Kategorie: Speis & Trank

Superfoods – Das Gute daran ist das Gute darin ?

Gesunde Ernährung und „hippe Trends“ in der Ernährung waren hier in letzter Zeit ja schon des öfteren Mal Thema. Während im Angesicht vermehrter Lebensmittelskandale und meterlanger Listen von Zusatzstoffen oft der Fokus darauf liegt, was alles nicht in unserem Essen rein darf, soll es heute mal um all die Lebensmittel gehen, die man absichtlich seiner Ernährung zusetzt, weil man sich davon gesundheitliche Vorteile erhofft. Das Motto hier lautet nicht mehr nur gesund essen, sondern viel mehr Gesundheit essen.

Dies trifft in besonderem Maße auf sogenannte Superfoods zu, also solche Lebensmittel, die nicht der blanken Energiezufuhr oder dem puren Genuss dienen, sondern die auch noch zusätzliche Gesundheitsvorteile versprechen.

Und was diese Superfoods angeblich alles können ist beachtlich. Das Spektrum reicht von Krebsprävention, Blutdrucksenkung und dem Immunsystem förderlichen Effekten, bis hin zu reiner Haut und allgemeinem Wohlbefinden. Eine Apotheke könnte glatt neidisch werden.

Gesund essen vs Gesundheit essen

Ursächlich für die erhöhte Aufmerksamkeit und Klassifikation als Superfood sind oft Studien, die zeigen, dass bestimmte natürliche Inhaltsstoffe einen positiven Effekt haben. Dabei handelt es sich oft um sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe, d.h. solche Stoffe, die eine Pflanze nicht für ihren Energiestoffwechsel benötigt, also nicht unmittelbar lebensnotwendig sind. Zwei prominente Vertreter solcher Substanzen, die Jeder kennt (wenn auch nicht in Verbindung mit Superfoods), sind Koffein und Nikotin. Eher relevant für gute Gesundheit wären z.B. die Polyphenole, die jedem gesundheitsbewussten Rotweintrinker natürlich ein Begriff sind.

Versammeln sich also im Idealfall mehrere dieser gesunden Naturstoffe in einem Nahrungsmittel, wird es zum Superfood geadelt. So weit, so gut (für die Gesundheit). Das Schöne an dem Konzept Superfood ist der Gedanke das Angenehme mit dem Nützlichen zu verbinden. Wir trinken ein leckeres Rotweinchen (Genuß!) und tun mit den Polyphenolen auch etwas für unsere Gesundheit. Wir knabbern ein paar Goji-Beeren und härten unser Immunsystem ab. Einfache Lösungen kommen eben immer gut an. Gerade bei komplizierten Zusammenhängen wie das Thema Gesundheit.

Doch auch hier gilt: Einfache Lösungen für komplexe Probleme kommen nur ganz selten vor. Es mag tatsächlich der Wahrheit entsprechen, dass bestimmte sekundäre Pflanzenstoffe in Studien einen positiven Effekt zeigen.

Nehmen wir z.B. das im Rotwein enthaltene Resveratrol, ein Polyphenol, welches Wirksamkeit gegen Krebszellen und positive Effekte auf Alzheimer zeigt. Während dies durchaus interessante Ergebnisse sind, wird hier insbesondere in den Medien, die Ottonormalbürger beobachtet, aber oft außer Acht gelassen, dass viele dieser Studien in Tiermodellen oder in-vitro, d.h. im Reagenzglas durchgeführt werden. Das bedeutet, dass

  1. die beim Tier beobachteten Effekte nicht zwingend auch beim Menschen auftreten müssen
    und
  2. „Reagenzglasversuche“ unter idealen Laborbedingungen stattfinden und in Realität viele weitere Bedingungen zu berücksichtigen sind, die im Laborversuch nicht auftreten.

Während im Versuch der zu untersuchende Stoff gezielt zugeführt wird, also in relativ konzentrierter Form und direkt am Ort des Geschehens, kann der selbe Stoff, als Bestandteil eines Lebensmittels in relativ verdünnter Form vorliegen und muß erst einmal unseren Stoffwechsel durchwandern, bis er im Gehirn Alzheimer vorbeugen kann.

Im dümmsten Fall kann dies bedeuten: Bis wir einen positiven Effekt durch das Resveratrol spüren, haben wir soviel Rotwein genossen, dass wir längst dem Suff erlegen sind.

Diesem Einwand könnte man nun dadurch Rechnung tragen, dass man vom Konzept Superfood als solches ein Stück abweicht und z.B. Extrakte kocht und Pillen presst. Der Wirkstoff kann dadurch in konzentrierter Form eingenommen werden. Doch auch hier ist eine gewisse Vorsicht angebracht. Denn was von Befürwortern von Naturheilkunde und Heilmitteln aus der Natur gerne außer Acht gelassen wird: Nur weil ein Heilmittel direkt von Mutter Natur kommt, heißt dies noch lange nicht, dass es frei von Nebenwirkungen ist. Auch hier sollte man wissen was man tut. Bleiben wir z.B. beim Resveratrol und Krebs: Es kann gezeigt werden, dass Resveratrol dem programmierten Zelltod in Krebszellen Vorschub leisten kann, d.h. die Krebszellen sterben ab. Findet jedoch gleichzeitig eine Chemotherapie statt, z.B. mit Taxol (hemmt das Wachstum von Krebszellen), kann das Resveratrol die krebstötende Wirkung des Chemotherapeutikums unterbinden.

Getrocknete Goji Beeren für’s Müsli

Anderes Beispiel: Goji-Beeren. Hier lässt sich z.B. beobachten, dass Inhaltsstoffe der Goji-Beere das Enzym Cytochrom P450 3A4 in der Leber blockieren. Dieses Enzym ist aber an der Verstoffwechselung vieler Arzneimittel beteiligt, was im ungünstigsten Fall z.B. bei besonders starken Medikamenten hässliche Nebenwirkungen haben kann.

Dies soll Wirkstoffe aus der Natur natürlich nicht verdammen, da sich damit auch viele positive Dinge erreichen lassen. Man darf eben nur nicht außer acht lassen, dass solche Wirkstoffe genauso wirkungsvoll (wenn nicht gar mitunter wirkungsvoller) sein können als rein synthetische. Mit allen positiven, wie auch negativen Konsequenzen.

Goji und Chia vs Tomate und Weintraube

Doch es muss ja nicht immer auf die sekundären Pflanzenstoffe ankommen. Immerhin sollen Superfoods, mitunter auch in Form von Superfruits, vollgepackt sein mit Vitaminen und wertvollen Mineralstoffen.

Die Alternative ist vom Konzept her simpel aber weniger ‚sexy‘ als Superfood: die vielzitierte ausgewogene Ernährung. Wer eine gute Mischung an Obst und Gemüse zu sich nimmt (simple Sachen wie Äpfel, Bananen, Tomaten, Karotten etc.), braucht auch keine speziellen Superfoods, die einmal um die halbe Welt geflogen sind oder von denen außer dem Ernährungsguru noch nie jemand bei uns gehört hat. Und auch die viel gerühmten sekundären Pflanzenstoffe sind in den heimischen Produkten enthalten. Sei es das bereits erwähnte Resveratrol im Wein oder Lutein und Zeaxanthin in der Tomate, im Grünkohl oder im Mais.

Grünkohl als heimisches Superfood ?

Der Grünkohl hat eben eine schlechtere Marketingabteilung als z.B. die Gojibeere. Der Superfoodernährungsguru verkauft eben nicht nur ein Nahrungsmittel, sondern ein Lifestyleprodukt, eine Vision.

Schenkt man den Statistiken im Internet glauben (z.B. hier und hier), wurde im Jahr 2016 in Deutschland Umsätze im Bereich von 43-46 Mio. Euro erzielt, der Großteil davon mit Chia-Samen. Tendenz weiter steigend.

Infografik: Der Hype um Superfoods | Statista Mehr Infografiken finden Sie bei Statista

Im Kontrast dazu lässt sich mit heimischem Obst und Gemüse sicher kein Vermögen verdienen. Dafür gibt es einfach zu viele Anbieter und die Wahre ist eben nicht sexy genug. Denn Superfood ist oft auch ein Synonym für Trendfood. Einer fängt damit an und dank Marketing und Medien ist es plötzlich trendy sich Chia-Samen über das Müsli zu streuseln.

Fliegt einmal um die Welt und veredelt Gebäck und Müsli: Chia-Samen

Übrigens, wer sich einen Überblick über exotische Superfruits einerseits, sowie einige Beispiele für gesunde einheimische Gewächse andererseits verschaffen will kann dies hier tun:

Justitia und Superfood

Überhaupt tritt ein Problem auf, wenn es um Marketing und Gesundheit geht. Positive Effekte auf die Gesundheit sind ein hocheffektives Zugpferd für die Vermarktung von Produkten. Damit also der Verbraucher mit halbgaren, wissenschaftlich nicht haltbaren Behauptungen angelockt und abgezockt wird, gibt es die sogenannte Health Claims Verordnung, gemäß welcher

„eine Werbung mit gesundheits- und nährwertbezogenen Angaben […] prinzipiell nur zulässig [ist], wenn die Angaben von der Europäischen Union in einem […] Verfahren wissenschaftlich anerkannt wurde“.1

Dies verdeutlicht auch nochmal, welcher Schmu teilweise mit der Ernährung getrieben wird.

Superfood – Und wie weiter ?

Wie sieht nun das Fazit aus ? In der Apotheken Umschau zum Superfood Chia-Samen findet sich z.B. folgendes Statement eines Experten der Bundesanstalt für Ernährung, welches die Sache gut auf den Punkt bringt:

 „Wer sie essen mag, soll das gerne tun. Eine ähnliche Fettzusammensetzung finden Sie aber auch in heimischen Saaten wie Leinsamen, Rapsöl oder Nüssen“, schränkt Seitz ein. Regionale Produkte seien billiger. Zwar sind Chia-Samen länger haltbar. „Aber in Zeiten des Klimawandels sollte man sich auch fragen, ob man den hohen CO2-Fußabdruck von transatlantisch importierten Lebensmitteln verantworten will“, so Seitz.
Ein schöner Tomatensalat und ein Glas Rotwein tut es also sicherlich auch.

  1. https://de.wikipedia.org/wiki/Verordnung_(EG)_Nr._1924/2006_(Health_Claims)

Wohl bekomms ?

Manchmal könnte man annehmen das es nicht so darauf ankommt, was in unserem Essen drin ist, sondern auf das was nicht drin ist. Seit 2014 ist es Pflicht für alle, die Lebensmittel verkaufen, den Kunden über enthaltene Allergene, also Inhaltsstoffe, die allergische Reaktionen oder Unverträglichkeiten hervorrufen können, zu belehren. Zu diesen deklarationspflichtigen Inhaltsstoffen gehören z.B.

Gluten, Laktose, Milcheiweis, Hühnerei, Soja, Erdnüsse, Fisch, Krebstiere, Schalenfrüchte, Weichtiere, Lupine, Sesam, Senf, Schwefeldioxid oder Sellerie.

Photo by Lubo Minar on Unsplash
Photo by Lubo Minar on Unsplash

Einerseits ist dies durchaus begrüßenswert, da allergische Reaktionen durchaus bedrohlich sein können – Wenn man denn an einer entsprechenden Allergie oder Lebensmittelunverträglichkeit leidet.

Während man aber eher selten von einer Sellerieunverträglichkeit hört, sind Gluten-frei und Laktose-frei zwei Attribute, die man in letzter Zeit immer häufiger hört und die vermuten lassen, dass  Gluten- und Laktoseintolleranz entweder zwei Leiden sind, die verstärkt um sich greifen, oder das gerade eine ernährungsmäßige Hexenjagd abgehalten wird.

Laktose

Laktose ist Milchzucker und kommt in verschiedenen Anteilen in der Milch von Tieren, aber auch in menschlicher Muttermilch vor. Problematisch an Laktose ist nun, dass es sich dabei um einen Zweifachzucker (aufgebaut aus Glucose und Galactose) handelt, der vom menschlichen Darm nicht aufgenommen werden kann.

Säugetier Anteil Milchprodukte (Kuh)

Anteil Lactose
g/100 g

Esel 7,4 % Magermilch
(0,3 % Fett)
4,80 g
Mensch 7,1 % fettarme Milch
(1,5–1,8 % Fett)
4,80 g
Pferd 6,2 % Vollmilchpulver 35,10 g
Kamel 5,0 % Magermilchpulver 50,50 g
Büffel 4,8 % Kondensmilch 9,32 g
Katze 4,8 % Schlagsahne 3,27 g
Schaf 4,8 % Sauerrahm 3,0 g
Kuh 4,6 % Molke 4,70 g
Yak 4,6 % Joghurt (3,5 % Fett) 3,19 g
Ziege 4,3 % Vollmilchschokolade 2,0 g
Rentier 2,8 % Vollmilch 4,7 g

Die Konsequenz: Da unser Darm von einem ganzen Spektrum an Mikroorganismen besiedelt ist, die Laktose sehr gut aufnehmen und verarbeiten können, fängt es also an in uns zu gähren. Da hierbei eine ganze Menge an Gasen entsteht kommt es zu Blähungen und gleichzeitig entstehende Milchsäure wirkt abführend, was sich im Extremfall in Durchfall äußern kann.

Dem aufmerksamen Leser sollte sich jetzt die Frage stellen: Warum können Säuglinge (laktosehaltige) Muttermilch verdauen, ohne solch unschöne Konsequenzen zu erleiden ? Des Rätsels Lösung: Das Enzym Laktase, welches Laktose in die einfach resorbierbaren Bausteine Glucose und Galactose aufspaltet. Leider geht die Produktion dieses Enzyms im Erwachsenenalter stark zurück. Lediglich in Populationen, die seit langer Zeit Weidewirtschaft betreiben, blieb die Fähigkeit zur Laktosespaltung erhalten. Vermutlich weil sie dadurch einen Selektionsvorteil durch Zugriff auf eine zusätzliche hochwertige Nahrungsquelle wie Milch besaßen. So zeigten evolutionsbiologische Untersuchungen an Skeletten aus der Jung- und Mittelsteinzeit (7800 – 7200 Jahre alt !), dass die damaligen Menschen noch nicht in der Lage waren Laktose zu verdauen. Auch der bekannte Steinzeitmensch Ötzi war laktoseintollerant… Erst im frühen Mittelalter können die ersten laktosetolleranten Menschen nachgewiesen werden.

Dennoch stellt diese Fähigkeit nach wie vor eine Besonderheit der menschlichen Entwicklung dar. Während Nordwest-Europäer überwiegend Laktose vertragen (80 – 98 %; Deutschland ca. 85 %), sind es in Südostasien nur bescheidene 2 %.1

Lactose tolerance in the Old World
Laktosetoleranz in Eurasien (Quelle: Wikipedia)

Nun entsprechen 15 % der Bevölkerung immerhin ca. 12,6 Mio. Einwohnern, für die es gut zu wissen ist, dass für sie ein reiches Sortiment an laktosefreien Produkten existiert. Von Soja und Mandelmilch bis hin zu enzymatisch behandelter Milch, in der die Laktose entfernt wurde. Dennoch sind laktosefreie Produkte mittlerweile auch ein Lifestyle Produkt. So rekrutieren sich die Konsumenten dieser Produkte zu 80 % aus der Menge der laktosetolleranten Milchfreunde, wie eine Studie der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) herausgefunden hat.2 Dabei hat man keinen wirklichen Vorteil davon. Laktose fördert immerhin die Calciumaufnahme. Und teurer sind die laktosefreien Produkte auch.

Gluten

Kommen wir zum berühmt berüchtigten Gluten (oder Klebereiweiß). Dieses Stoffgemisch aus Proteinen kann in den Körnern bestimmter Getreidesorten wie z.B. Weizen gefunden werden und ist beim Kochen und Backen von entscheidender Bedeutung. Wird Gluten mit Wasser vermischt (z.B. beim Anteigen von Mehl), bildet es eine klebrige und elastische Masse und verleiht damit dem Mehl seine Backfähigkeit, d.h. Gas im Teig einzuschließen. Nur mit Gluten ist es möglich Gebäck in Form von Laiben zu backen. Es sorgt also dafür, dass der Teig seine Form behält. Läßt man es weg, dann ähnelt das Resultat eher einem Fladenbrot.

Keine fluffigen Brötchen ohne Gluten

Was hat es nun mit dem schlechten Ruf des Glutens auf sich ? Zunächst mal vorneweg: Er ist größtenteils unbegründet. Denn: Nur etwa 0.3 % der Weltbevölkerung (1 in 270 Menschen)3 leidet an Glutenintoleranz (Zöliakie).

Dennoch hört man immer wieder von den Gefahren die von Weizen im Allgemeinen und Gluten im Speziellen ausgehen. Fakt ist, das die ganze Angelegenheit relativ kompliziert ist und viele damit verbundenen Zusammenhänge Gegenstand der Forschung sind. Es kann aber als relativ gesichert angesehen werden, dass genetische, also vererbbare Faktoren, eine wichtige Rolle spielen. Liegen diese nicht vor, handelt es sich also wahrscheinlich nicht um Zöliakie, sondern um ein anderes Phänomen.

Wie ist es dann aber zu erklären, dass viele Menschen, die auf eine Gluten-freie Ernährung umgestellt haben, einen positiven Effekt auf ihr Wohlbefinden verspürt haben ?

Man stelle sich ein Weißbrot aus dem Supermarkt vor… Im ungünstigen Fall mit einer erschreckend langen Liste an Inhalts- und Zusatzstoffen. Gebacken in kürzester Zeit aus gebleichtem Mehl.

Dieses wird nun, zwecks Zubereitung eines Sandwichs, mit Halbfettmargarine und einem Dip aus dem Lebensmitteldiscounter bestrichen oder konservierungsmittelhaltigen Eiersalat belegt und zwecks Abtransport am nächsten Morgen in Frischhalte gewickelt. Die Nacht verbringt das Sandwich im Kühlschrank, aber den Weg zur Arbeit und den Rest des Vormittag verbringt es dann wenn es suboptimal läuft bei Raumtemperatur, während es langsam vor sich hin fermentieren kann. Schließlich wird es im Eilverfahren verschlungen und mit einer Tasse des Kaffees, der den ganzen Morgen schon auf der Heizplatte in der Teeküche verbracht hat herunter gespült, was unser Magen mit einem mulmigen Gefühl von leichter Blümeranz mit Anflügen von Sodbrennen quittiert. Unser Fazit: Verdammt, die glutenfreien Ernährungsapostel aus dem Internet haben doch recht…

Stellt man nun seine Ernährung entsprechend auf glutenfrei um und gibt sich voll der Paläodiät hin, stellt sich ein verbessertes Wohlbefinden ein. Aber sehr wahrscheinlich nicht, weil wir das Weizen-haltige Brot weggelassen haben, sondern weil wir auch eine ganze Latte an Zusatzstohfhaltigen Lebensmitteln weggelassen haben und wesentlich bewusster auf unsere Ernährung achten und uns nicht mehr wie ein Müllschlucker in rasendem Tempo zu Unzeiten vollfuttern. Der von Vielen beobachtete Abnehmeffekt bei Glutenverzicht kann darüberhinaus auch daher kommen, dass viele Getreideprodukte auch reich an Kohlenhydraten sind, die sich durch ihre Kalorien auch auf unsere Figur auswirken.

Zusätzlich gibt es ein weiteres ganz interessantes psychologisches Phänomen: den Nocebo-Effekt

eine scheinbar negative Wirkung durch ein Arzneimittel oder sonstigen äußeren Einfluss. Er bezeichnet eine Reaktion auf ein medizinisches Präparat ohne spezielle Wirkung bzw. auf die gerüchteweise die Gesundheit oder das Wohlbefinden nachhaltig beeinträchtigende Wirkung einer umweltverändernden Maßnahme.

Dabei spielt die Erwartungshandlung des Probanden – hier der Person mit einer vermeintlichen Lebensmittelunverträglichkeit – eine große Rolle. Bedeutet: Wenn man ein Lebensmittel verzehrt, von dem man sich sicher ist, dass man es nicht verträgt, so kann eine negative Wirkung eintreten auch wenn eine entsprechende Unverträglichkeit gar nicht vorhanden ist. Wenn man also im Alltag von diversen (mitunter prominenten) Ernährungspäpsten vorgebetet bekommt, dass uns ein bestimmtes Lebensmittel krank macht, kann es tatsächlich soweit kommen, dass wir das Lebensmittel plötzlich tatsächlich nicht mehr vertragen.

Man ist schnell bei der Hand der Nahrungsmittelindustrie vorzuwerfen mit der Manipulation unserer Nahrungsmittel ihren Gewinn auf kosten unserer Gesundheit zu maximieren (was in manchen Fällen tatsächlich zutreffen kann), aber man sollte gleichzeitig nicht vergessen, dass man mit Produkten und Programmen zu gesunder Ernährung viel Geld verdienen kann.

Allein für lactosefreie Lebensmittel lag der Umsatz im Jahr 2014 bei 285 Mio. EUR und für glutenfreie Lebensmittel bei 105 Mio. EUR.4 Oder z.B. das Buch Weizenwampe: Warum Weizen dick und krank macht des amerikanischen Mediziners William Davis, dass dem Anti-Weizen und Anti-Gluten Hype ordentlich Vorschub geleistet hat, ein weltweiter Bestseller.

 Design Credits: https://www.vecteezy.com
Bild: Vecteezy.com

Natürlich soll dies nicht heißen, dass alle Lebensmittelunverträglichkeiten nur eingebildet sind. Eine tatsächliche Zöliakie ist eine durchaus ernste Erkrankung. Allerdings sind viele vermeintliche Unverträglichkeiten nicht medizinisch nachgewiesen, sondern beruhen auf individuellen Beobachtungen. Und so etwas ist durchaus eine komplexe Angelegenheit, da im Alltag eine Vielzahl an Faktoren einen Einfluss auf unser subjektives Wohlbefinden haben können. Ein Lebensmittel oder eine ganze Mahlzeit enthält eine Vielzahl an Inhaltsstoffen, die unser Wohlbefinden beeinflussen können. Letztendlich können auch Zubereitung oder die Bedingungen und Umstände unter denen wir unser Essen zu uns nehmen einen Einfluss haben. So kann Weizen, der teilweise auch über das Gluten hinaus verteufelt wird, ungesund sein, wenn er unsachgemäß zubereitet wird. Weizen enthält z.B. Phytinsäure, welche die Aufnahme von Mineralien wie Calcium, Magnesium und Zink behindert, wenn wir den Weizen umfermentiert oder roh zu uns nehmen.

Fängt wertvolle Mineralien weg: Phytinsäure, ein Anti-Nährstoff

In der Komplexität des Problems liegt auch ein Grund, warum bestimmte Diäten und Ernährungskonzepte, wie Gluten-frei, so erfolgreich sind: Sie bieten eine einfache Lösung für ein komplexes Problem. Ohne Gluten hin zu einem schlanken Bauch, reiner Haut und mehr Wohlbefinden.

Überhaupt werden Produkte, die das Prädikat frei von xxx tragen insgesamt als hochwertiger empfunden. Es kommt nicht mehr drauf an, was an guten Zutaten drin ist, sondern eher was alles nicht drin ist.

Frei von Allem (Bild: Vecteezy.com)
Frei von Allem (Bild: Vecteezy.com)

Dies kann aber mitunter ein Trugschluss sein. Denn lässt man z.B. den Weizenkleber weg, dann muss der Zusammenhalt des Produkts ja irgendwoanders herkommen. Dies lässt sich z.B. mit einem Mehr an Zucker und Fett (die auch einen großen Einfluss auf die Textur eines Lebensmittels haben) erreichen.5Fazit: Schlecht für die Figur.

Letztendlich sind Getreideprodukte, in ihrer Vollkornvariante, durch ihren Gehalt an Ballaststoffen, durchaus einer gesunden Ernährung zuträglich. Kurzum: Hat man keine nachweisbare Unverträglichkeit, sollte man auch nicht darauf verzichten. Wenn man es nicht übertreibt, darf man sich also die morgendliche Frühstückssemmel oder das alkoholfreie Weizenbier nach dem Sport beruhigt schmecken lassen !

  1. https://de.wikipedia.org/wiki/Laktoseintoleranz#Weltweit
  2. https://lebensmittelpraxis.de/warenkunden/20578-warenverkaufskunde-laktosefreie-milchprodukte.html
  3. R. Keller: Klinische Symptomatik „Zöliakie, ein Eisberg“. In: Monatsschrift Kinderheilkunde. Heidelberg 151.2003, 706.
  4. https://www.dge.de/presse/pm/selbstdiagnose-unvertraeglichkeit/
  5. https://utopia.de/ratgeber/gluten/

Mit Wissenschaft kühl durch den Sommer

Ok, das Thema Sonnenschutz haben wir uns bereits angeguckt. Was brauchen wir also noch um durch den heißen Sommer 2018 zu kommen ?

Ein Szenario, dass glaube ich Vielen nicht unbekannt sein wird: Wir haben uns trotz hochsommerlichen 32°C mehr oder minder erfolgreich durch den Arbeitstag gerettet, jetzt lechzen Gemüt und Kehle nach einem kühlen Trunk zum Feierabend… Also ab nach Draussen an die frische Luft. Schlecht nur, wenn man vergaß das Feierabendbier rechtzeitig in die Kühlung zu legen. Ein weiteres Problem: Wie bleibt der Nachschub an köstliche Gerstensaft angenehm kühl, wenn man mit ihm fernab des Eisschranks auf der Wiese sitzt ?

Kaltes Getränk mit Hilfe der Wissenschaft und kalten Putzlappen

Und auch hier zahlt sich ein gutes Quantum an naturwissenschaftlichen Kenntnissen aus: Man benötigt nur ein Stück saugfähiges Textil und Wasser um selbiges gut zu durchfeuchten. Man packt die Getränkeflasche nun in den triefend nassen Lappen und stellt sie an einen luftigen und trockenen Ort. Nun muß man eine Weile warten, während sich das Getränk auf nahezu magisch anmutende Weise abkühlt.

Verdunstungskälte heißt das Zauberwort ! Denn auch bei 30 °C verdunstet eine gewisse Menge Wasser, vorausgesetzt, die Luftfeuchtigkeit liegt unter 100 %. Je trockener, desto besser.

So zumindest die Theorie. Aber wie heißt es so schön: Versuch macht klug. Also habe ich mir aus einer leeren 500 mL Flasche einer beliebten Hipsterbrause, die ich mit Wasser gefüllt habe und einem Laborthermometer eine Testapparatur gebastelt. Das Ganze noch schnell in ein nasses Küchenhandtuch wickeln und schon startet der Kühlversuch.

Auch wenn die Kühlwirkung relativ verhalten zu Tage tritt, kann man doch nicht leugnen, dass die Methode funktioniert. Innerhalb von 2 Stunden pendelte sich die Temperatur in der Flasche von ursprünglich 29 °C bei knapp unter 23 °C ein. Das Wasser ist zwar nicht „Kühlschrank-kalt“ aber um Einiges erfrischender geworden. Sicherlich lässt sich der Verdunstungseffekt noch weiter forcieren, wenn man einen Ventilator neben die Versuchsanordnung stellt, der die feuchte Luft wegpustet und frische trockene Luft nachführt.

Wasserkühler auf spanische Art

Dabei ist diese improvisierte Form der Getränkekühlung keine neue Errungenschaft der neuzeitlichen Camping- und Grillbewegung, bei welcher sie recht populär ist. Wie mir der Kollege François beim Mittagessen erzählte, findet man eine Art Urform davon in Andalusien: den Botijo.

Der Botijo – ein traditioneller spanischer Wasserkühler

Dabei handelt es sich um einen bauchigen Krug aus gebranntem, porösen Ton mit einer oder mehreren Trinkstutzen. Das enthaltene Wasser dringt durch die Poren langsam nach außen und verdunstet dort an der sehr trockenen, heißen Luft (die ja im mediterranen Klima Andalusiens reichlich vorhanden ist) und kühlt dadurch den restlichen Inhalt des Krugs. Das funktioniert wie gesagt im staubtrockenen Andalusien sehr gut, in z.B. Panama allerdings, welches in der doch recht feuchten Monsun-Zone liegt, weniger gut, so der Kollege F. Und auch in Spanien, genauer gesagt an der Universidad Politécnica de Madrid, gibt es Wissenschaftler, welche die Funktionionsweise des Botijo genügend fasziniert hat, um die Leistungsfähigkeit dieses traditionsreichen Verdunstungskühlers zu untersuchen.

Unter kontrollierten Laborbedingungen wurde der Botijo mit 3.16 kg Wasser (T=39°C) gefüllt und (um gleichmäßige Temperaturen zu gewährleisten) in einen 39 °C warmen Ofen gestellt (simulierter andalusischer Sommer). Dabei wurde die Wassertemperatur, meiner Softdrinkflasche nicht unähnlich, mit einem Thermometer verfolgt und in regelmäßigen Intervallen der Wasserverlust mittels einer Waage kontrolliert. Das recht interessante Ergebnis: Nach 7 Stunden waren zwar 400 g Wasser (fast ein halber Liter) weniger im Krug, aber das Wasser hatte sich um 15 °C auf 24 °C abgekühlt.

Natürlich ist der Krug irgendwann leer, wenn man ihn zu lange stehen lässt. Aber in einem 39 °C warmen Sommer, wird das Wasser eh vorher getrunken, bevor es komplett verdunstet. Der Vorteil des kontinuierlichen Wasserschwunds ist aber auch eine kontinuierliche Kühlleistung, während mein feuchter Lappen deutlich schneller versagen würde, weil er entsprechend schneller austrocknet. Wer sich selber wissenschaftlich mit dem Botijo befassen möchte, kann dies anhand der folgenden Differentialgleichungen tun:

Dieser Tonkrug erfreut sich auch heute noch einer gewissen Beliebtheit in Spanien, überall da, wo ein kühles Getränk abseits entsprechender Infrastruktur gefragt ist. Ein Verwandter des Botijo findet man zuweilen auch in hiesigen Gefilden auf Mittelaltermärkten in Form von Bierkrügen aus Ton, die das enthaltene Getränk (das aber am Besten bereits vor dem Einfüllen gekühlt wurde) kühl halten, wenn der Krug sich vorher mit Wasser vollsaugen konnte.

Immer schön aufpassen, dass man in der Hitze nicht wegschmilzt

Hightech Kühlung aus Bayern

Während der Botijo einfach, aber genial ist, findet sich am anderen Ende der Hightech-Skala eine ausgefuchste (aber deutlich komplexere) Erfindung aus Bayern. Und in Bayern trinkt man natürlich nicht Wasser, sondern Bier. Daher ist es nicht verwunderlich, dass der Münchner Physiker Peter Maier-Laxhuber als er sich entschloss die Erkenntnisse aus seiner Doktorarbeit mit dem Titel „Sorptionswärmepumpen und Sorptionsspeicher mit dem Stoffpaar Zeolith – H2O“ zu kommerzialisieren, auch ein selbstkühlendes Bierfass entwickelte.

Bei dieser raffinierten Erfindung ist der eigentliche Bierbehälter (A) von zwei konzentrischen Kammern (B, C) umgeben. Die innere enthält ein saugfähiges Material, das mit Wasser durchtränkt ist. Die äußere Kammer (C) ist mit einem Zeolith (alias Molekularsieb) gefüllt, einem Material, welches aufgrund seiner Poren in Molekülgröße eine hohe Wasseraffinität besitzt. Beide Schichten stehen unter Unterdruck, um eine Verdampfung des Wassers in Kammer (B) zu erleichtern. Die Energie, die zum Verdampfen des Wassers notwendig ist, wird dem Bier in Kammer (A) in Form von Wärme entzogen.

Selfcoolbarrel
Durch öffnen eines Ventils kann nun das Wasser aus Kammer (B) in die Kammer (C) hinein verdampfen und wird dort durch den Zeolith gebunden. Dies ist wichtig, da der notwendige Unterdruck durch den entstehenden Wasserdampf aufgehoben werden würde und so letztendlich die Produktion von weiterem Wasserdampf, welche ja durch Verdunstungskälte unser Bier kühlt, zum Erliegen kommen würde. Der Kühleffekt ist sogar so groß, dass das Wasser in (B) gefrieren kann. Interessanter Nebeneffekt: Der Zeolith erwärmt sich, wenn er Wasser aufnimmt, so dass unser Faß mit kühlem Bier außen recht warm wird. Daher auch der Begriff Sorptionswärmepumpe, da sozusagen die Wärme aus dem Bier nach Außen „gepumpt“ wird.

Um dem Nachhaltigkeitsgedanken entsprechend Sorge zu tragen kann das Faß für einen späteren erneuten Einsatz regeneriert werden. Durch Erhitzen lässt sich das gebundene Wasser aus dem Zeolith wieder freisetzen.

Wer das Faß ausprobieren möchte kann ein solches u.A. von der Tucher Brauerei erwerben, die damit wirbt „jederzeit und überall [...] frisch gezapftes, kühles Tucher. Ohne Strom. Ohne Vorkühlen. In weniger als 45 Minuten.“

Aus heiß wird kalt – Feuer & Flamme für kühles Bier

Und für all diejenigen, die für einen zünftigen Showeffekt zu ihrem Getränk keine Kosten und Mühen scheuen, hier noch eine Variante, mit der man Getränke mittels Feuer kühlen kann.

Achtung – Wer Folgendes ausprobiert tut dies ausdrücklich auf eigene Gefahr. Der Autor übernimmt keine Verantwortung für etwaige (Feuer)schäden

Man benötigt einen Eimer voll Sand, in den die zu Kühlende Flasche eingegraben wird. Anschließend gießt man eine reichliche Portion Brennspiritus über den Sand und entzündet das Ganze. Der Kühlungseffekt soll nun dadurch eintreten, dass der Spiritus an der Oberfläche des Sandeimers abbrennt und weiterer Spiritus aus dem Sand hochgesaugt wird (eine Art Dochteffekt). Die dabei auftretende Verdunstungskälte tut ihr Übriges. Ob das Ganze funktioniert ? Keine Ahnung, aus brandschutztechnischen Gründen habe ich auf ein Experiment verzichtet. Sollte der geneigte Leser sich dazu entschließen dieses Experiment selbst zu probieren, so tut er dies auf eigene Gefahr und hoffentlich fernab von brennbarem Material.

Welche Methode auch immer man letztendlich wählt: Immer genug trinken und einen kühlen Kopf bewahren !

Das Arsenal des Hobbykochs

Für alle Lebenslagen gibt es mittlerweile Gadgets, die uns den Alltag erleichtern sollen. So auch in der Küche, wo es für jede noch so ausgefeilte Aktivität mittlerweile ein mehr oder weniger sinnvolles Spezialwerkzeug gibt. Klar, vieles lässt sich auch mit der Basisausstattung machen, allerdings versprechen die Gadgets den Workflow zu beschleunigen und einfacher zu gestalten. Beispiel: Der Eierschneider. Ein hartgekochtes Ei lässt sich natürlich ohne Probleme mit einem Messer in Scheiben schneiden, aber der Harfen-förmige Eierschneider macht dies mit nur einer Handbewegung und erzeugt einheitlich dicke Scheiben, etwas, was mit dem Messer ein gewisses manuelles Geschick voraussetzt.

Alles überflüssiger Schnickes, mag da Mancher meinen. Aber mal Hand auf’s Herz: In jeder Küche gibt es eine düstere Ecke oder Schublade, in dem solche Küchenhelfer ihr Dasein fristen, nachdem die von der Werbung versprochene Revolutionierung der Küchenarbeit nach paarmaliger Benutzung letztendlich ausgeblieben ist. Daher möchte ich den heutigen Beitrag mal dazu nutzen ein paar dieser kulinarischen Wunderwaffen etwas Gehör zu verschaffen.

Eine Kunst für sich und offenbar auch eine optimierungsfähige Tätigkeit im Küchenalltag ist die Zubereitung des perfekten Frühstücksei. Hier findet sich gerade eine wahre Mannigfaltigkeit an Gadgets und Küchenhelfern. Für das perfekte Frühstückserlebnis sollte das Ei au point, also auf den Punkt gegart sein. Für mich würde dies bedeuten: Eiweiss fest, aber der Dotter gerade noch flüssig. Es gibt zwar Faustregeln, die die ungefähre Kochdauer abschätzen, aber dennoch bleibt eine gewisse Schwankungsbreite des Endresultats. Um diese zu eliminieren kann man sich der Problematik wissenschaftlich nähern und z.B. eine empirisch bestimmte Formel zur Berechnung der Kochzeit nehmen…

Formel nach C.D.H. Williams, University of Exeter

…oder ein raffiniertes Gadget wie das Piep-Ei verwenden. Dieser Küchenhelfer ist ein elektronisches Kunststoffei, dass mit den zu kochenden Eiern im Kühlschrank aufbewahrt wird, damit es die selbe Temperatur hat wie das „Gargut“ und mit diesem dann auch ins heiße Wasser gepackt wird. Ist nun die Innentemperatur erreicht, die dem gewünschten Härtegrad entspricht, beginnt das Piepei zu musizieren und zeigt damit an, dass die übrigen Eier dem heißen Wasser entnommen werden können. Entsprechend der gewünschten Härte gibt es die Modelle Detlef (Weich), Schantall (Mittel) und Hartmut (Hart).

Quelle: Amazon.de

Was jedoch tun, wenn kein Herd und/oder Topf zur Hand ist, dafür aber eine Mikrowelle ? Das ist erstmal so ohne Weiteres keine gute Idee. Die Mikrowelle erhitzt das Ei von Innen nach Außen ziemlich flott auf. Der Druck steigt… Peng Kaputt ist das Ei und eingesaut ist die Mikrowelle. Dennoch kann man Eier auch in einer Mikrowellekochen… Mit einem speziellen Mikrowellen-Eierkocher. Dieser Ei-förmige Plastikbehälter beinhaltet ein kleines Aluminiumgefäß, dass erst mit Wasser und dann mit dem Ei beschickt wird. Deckel drauf und ab damit in die Mikrowelle. Die Mikrowelle erhitzt nun das Wasser, welches wiederum das Ei kocht. Eine große Erleichterung bringt dieses Werkzeug nicht, denn das Eierkuchen geht auch nicht schneller als im Kochtopf. Im Gegenteil, bei meinem Versuch hätte es sogar noch etwas länger gebraucht den gewünschten Härtegrad zu erreichen. Seitdem fristet dieses Gadget ein eher unrühmliches Dasein in meinem Küchenschrank. Vorteile hat man wohl erst dann, wenn man sich im Büro schnell ein Ei zubereiten will und wirklich keinen Kochtopf griffbereit hat. Zuhause braucht man einen solchen Firlefanz nicht, denn Wasserkocher im Topf kann jeder.

Eierkocher für die Mikrowelle

Eieröffner

Das ein ist gekocht, jetzt müssen wir es nur noch aufklopfen. Leider ist anschließend der Tisch nicht selten mit den Trümmern der Schale bestreuselt. Oder man köpft – wie brutal – das Ei und hat die Trümmer dann evtl. IM Ei. Um das ganze etwas geschmeidiger zu gestalten gibt es ein ganzes Arsenal an Eieröffnungsgeräten. Sehr schön – schon ob des schicken Namens – ist der Eiersollbruchstellenerzeuger, ein kleiner Metallhelm für das Ei mit scharfem Rand und aufgesetzter Fallkugel nebst Führungsschiene. Helm aufs Ei, Kugel herunter schnellen lassen und – KLACK ! – hat der scharfe Rand eine grade Sollbruchstelle in die Schale geschlagen, die man jetzt einfach nur abheben muß. Positive Noten gibt es schon mal für den Showeffekt dieses zu den spektakuläreren Methoden gehörigen Verfahren ein Ei zu öffnen. Klappt auch ganz manierlich jedoch nicht immer.

Quelle: Amazon.de

Der persönliche Eierkoch

Für ganz Verwegene und raffinierte Individualisten, die keine Lust auf die bisher genannten Eier-Gadgets haben und denen Spiegelei und simples Rührei zu ordinär ist, gibt es noch eine weitere Möglichkeit zur Zubereitung von Eiern: den Egg coddler oder in Deutsch – den Eierkoch. Einst eine Erfindung aus England, damit die feinen Damen aus hohem Haus sich nicht die Fingernägel beim Eierpellen ruinieren, heute immer noch populär, da vielseitig einsetzbar um kleine mehr oder minder ei-basierte Leckereien zu zaubern. Ursprünglich ein kleiner Porzellanbecher mit Schraubdeckel, heute auch aus hitzebeständigem Jenaer Glas – Design by Wilhelm Wagenfeld – einem berühmten Deutschen Industriedesigner und Bauhaus Schüler.

Gestern wie heute wird das Ei vor dem Garen von der Schale befreit, in den Becher gefüllt ggf. noch weitere Zutaten zur Verfeinerung (Käse, Kräuter etc.) zugegeben, der Deckel verschlossen und dann zum Garen in Wasserbad oder den Backofen gestellt. Das Resultat ähnelt dann, je nachdem ob man das Ei verquirlt oder nicht, entweder einem pochierten Ei oder einem luftig-duftigen Kleinst-Omelette (Übergänge zum Soufflee sind fließend). Natürlich lassen sich im gläsernen Wagenfeld Eierkoch noch andere kleine Gerichte wie z.B. halbfester Schokokuchen zubereiten. Definitiv also eine nützliche Ergänzung für das Küchenwerkzeug, vielleicht auch nicht für jeden Tag.

Vorher und Nachher… Luftiges Omelette mit Käse, Tomate, Schinken und Kräutern aus dem Eierkoch

Wallnüsse aus dem Linearbeschleuniger

Eier Pellen ist ja noch einfach. Etwas mehr Anstrengung bedarf es, wenn man eine Wallnuss essen will. Ohne Werkzeug ist man ziemlich aufgeschmissen. Es gibt Nussknacker in Form von Zangen und Schraubstöcken oder als traditionelle Holzfigur. Und es gibt eine Art Linearbeschleuniger für Nüsse. Diese Nuss-Schleuder besteht aus einem Metallbecher auf den eine Gummimembran aufgezogen wird. Die Nuss wird mitsamt der Membran zurück gezogen und dann – FLITSCH! – mit Schmackes auf den Boden des Metallbechers geschossen. Der Becher wird geöffnet und die zerschellte Nuss entnommen. Auch ein Werkzeug, dass man mehr für den Showeffekt besitzt und weniger weil es praktisch ist.

Moderner Show-Nussknacker
Traditioneller Nussknacker

Eine Drehbank für Äpfel

Und dann gibt’s noch den Apfelschäler. Nein, nicht den beliebten Sparschäler. Diese Schälmaschine schält nicht nur, sondern entfernt auch das Kerngehäuse und spiralisiert den Apfel. Das Endprodukt sieht ganz fesch aus, aber wenn man den Apfel in seiner Gänze oder in Form von Spalten braucht, ist dieses Gerät ungeeignet. Auch wird ziemlich viel wertvolles Fruchtfleisch abgeschält. Aber es macht Spaß einen Apfel durch die Maschine zu kurbeln. Wie so etwas funktioniert kann man im folgenden Video sehen:

Angeln nach Gurken

Jetzt geht’s ans Eingemachte. Denkt man an die eingelegte Gewürzgurke, dann fällt früher oder später das Stichwort „Cornichon“. Cornichon ist eine Gewürzgurke französischer Prägung. Nun muß einem findigen Franzosen irgendwann einmal leid gewesen sein, die sauren Gurken mit der Gabel aus der Lake zu fischen. Der Gebrauch der Finger schied auch aus, da niemand Gurlenlake mag, in der schon einmal ein anderer seine Fettfinger gebadet hat. Seitdem kommt das französische Gurkenglas mit einem Gurkenfahrstuhl (ascenseur de Cornichons) auf den Markt, einem Kellen-förmigen Gurkenheber mit Arretierungshaken, mit dem die Gurken aus der Lake gehoben werden können und dem Esser zur einfachen Entnahme offeriert werden. Eine Errungenschaft, die in Deutschland den großen Durchbruch noch nicht so richtig geschafft hat und demnach schwer zu bekommen ist. Sicherlich ganz praktisch, wenn diese Vorrichtung schon serienmäßig mit dem Glas geliefert wird, doch es geht auch gut ohne. Eine mögliche Erklärung mag sein, dass die französische Cornichon klein aber fein ist, während die gestandene deutsche Gewürzgurke ein ganz schöner Klopper ist und aufgrund ihrer Größe sich bei Anwendung des Gurkenfahrstuhls in der Glasöffnung verklemmt.

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Made in France: Der Gurkenfahrstuhl

Vielleicht ist aber auch das deutsche Gemüt nicht empfänglich für soviel Raffinesse beim Gurkenverzehr. Jedenfalls ist der Gurkenfahrstuhl in französischen Importgurkengläsern nicht enthalten und in deutschen Gläsern schon mal gar nicht.

Und das ist nur eine kleine Auswahl der am Markt verfügbaren Küchenhelfer. Daher die Frage an die Leser: Was für raffinierte Konstruktionen schlummern in Euren Küchenschränken ?

Wenn das Joghurt lügt…

Kürzlich erreichte mich eine Frage aus der Leserschaft. Anne M. möchte wissen:

Ich fände es eher interessant zu erfahren, warum man Erdbeeraroma aus Schimmelpilzen herstellt[…] Ist das gesund & richtig dermaßen in den Chemiebaukasten zu greifen?

In der Tat wirkt es befremdlich, wenn der Erdbeergeschmack aus unserem Joghurt nicht aus einer Erdbeere kommt, sondern aus einem Material gewonnen wird, dass man gemeinhin als nicht essbar einstufen würde. Tauchen wir also ein in die bunte Welt der Aromen.

Was sind Aromen ?

Wie für Vieles in der Lebensmittelbranche gibt es auch für Aromen eine EU Verordnung (Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008), die genau regelt, was ein Aroma eigentlich genau ist:

„Aroma“: Erzeugnis,
i) das als solches nicht zum Verzehr bestimmt ist und Lebensmitteln zugesetzt wird, um ihnen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen oder diese zu verändern;

Soweit erstmal ganz einleuchtend und keine große Überraschung. Wesentlich spannender wird es, wenn wir uns die Unterteilung der verschiedenen Aromen angucken: Aromastoffe, Aromaextrakte, thermisch gewonnene Reaktionsaromen, Raucharomen, Aromavorstufen und sonstige Aromen.
Für uns interessant sind die ersten beiden Kategorien plus das Raucharoma, da dies primär die Stoffe sind, die unserem Essen zugesetzt werden.

Aromastoffe sind einzelne Substanzen, die entweder natürlichen oder synthetischen Ursprungs sein können.

Was für Aromen gibt es ? Wie werden Aromen eingeteilt ?

Um uns das Ganze näher zu veranschaulichen, wollen wir beim Beispiel Erdbeere bleiben:

  • Erdbeerextrakt:
    Wie der Name bereits suggeriert, werden hier Erdbeeren genommen und mittels eines physikalischen Verfahrens (z.B. Extraktion mit einem Lösungsmittel oder Destillation) die enthaltenen Aromastoffe gewonnen. Wir erhalten also keinen einzelnen Stoff, sondern ein komplexes Gemisch, 100 %ig aus der Erdbeere gewonnen.
  • natürliches Erdbeeraroma:
    Hier müßen es nicht mehr 100 %, sondern nur noch 95 % sein. Was ist nun mit den übrigen 5 % ? Nun ist es tatsächlich so, dass alle Naturerzeugnisse einer gewissen natürlichen Qualitätsschwankung unterliegen. Nicht jede Erdbeere schmeckt gleich. Ähnliches kennen wir vom Wein, bei dem verschiedene Lagen und Rebsorten auch unterschiedliche Geschmacksnuancen besitzen. Da der Verbraucher aber bei Fertigprodukten eine gleichbleibende Qualität haben möchte, ist es erlaubt zur geschmacklichen Feinabstimmung weitere Aromastoffe zuzusetzen. Das Aroma muss zwar deutlich nach der Erdbeere schmecken, bildet deren volles Geschmacksspektrum aber nicht vollumfänglich ab. Ebenso gibt es auch den Fall, dass der natürliche Extrakt gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe besitzt, so z.B. Citrusöl, dem die Terpene α-Pinen und Limonen entzogen werden.
  • natürliches Aroma:
    Aufgemerkt ! Hier fehlt jetzt der Name des Lebensmittels, dessen Geschmack nachgebildet wird. Zwar wird das Aroma nach wie vor aus natürlichen Quellen gewonnen, aber unsere beispielhafte Erdbeere muss nicht zwingend daran beteiligt gewesen sein. Der Name fällt insbesondere weg, wenn er den Geschmack des Aromas nicht zutreffend beschreibt. Tatsächlich kann man heutzutage mithilfe von Mikroorganismen Schlüsselkomponenten des authentischen Aromas nachbilden.

    Bakterien der Gattung Streptomyces als biotechnologische Aromenfabrik

    Beispiel: Vanillin, die Hauptkomponente im Vanillegeschmack. Hier kann man zum Beispiel auf Reis zurück greifen, der unter anderem Ferulasäure enthält, die von z.B. bestimmten Bakterien der Gattung Streptomyces zu Vanillin umgebaut wird. Die auf biotechnologischem Weg gewonnenen Aromastoffe lassen sich dann von Bakterien und Fermentationsbrühe abtrennen und hochrein isolieren.

  • Synthetisches Aroma:
    Hier darf jetzt der Chemiker zeigen, was er kann. Sprich: Der Aromastoff wird nicht aus Pflanzen, Tieren oder Mikroorganismen gewonnen, sondern im Labor hergestellt. Beim naturidentischen Aroma handelt es sich um den selben Stoff, den man auch in der Natur finden kann. Liegt er in hochreiner Form vor, kann man nicht mehr unterscheiden, ob er extrahiert wurde oder synthetisch hergestellt wurde. Es ist das selbe Molekül. Beispiel Vanillin: Es kann wie wir gesehen haben aus Vanilleschoten oder aus Bakterienkulturen „natürlich“ isoliert werden oder als Resultat organischer Synthesechemie entstehen, hier z.B. in einer Variante die beim Chemiekonzern Rhône-Poulenc zum Einsatz kam:
    Bleiben noch die künstlichen Aromen, die mit dem natürlichen Vorbild bis auf einen ähnlichen Geschmack, nur noch wenig gemein haben. Beispiel: Ethylvanillin, welches sich vom natürlichen nur dadurch unterscheidet, dass eine Methylgruppe (-CH3) durch eine Ethylgruppe (-CH2CH3) ausgetauscht wurde, dadurch aber bis zu 4-mal intensiver schmeckt als natürliches Vanillin. Übrigens, wenn man nur den simplen Begriff Aroma ließt, dann ist es fast sicher, dass es künstliches Aroma ist, da alle „höhenwertigen“ Aromen auch als als solche ausgewiesen werden, als sich mit den synthetischen unter einem Begriff gemein zu tun.

Warum schmecken Erdbeeren anders als aromatisierte Produkte mit Erdbeere ?

Tatsächlich sind Geschmack und Geruch der originalen unverfälschten Lebensmittel eine sehr komplexe Angelegenheit. Über 10.000 Aromastoffe hat man in der Natur identifiziert und allein der authentische Geschmack der Erdbeere wird von mehr als 300 verschiedenen Stoffen hervorgerufen. Wer einen ungefähren Eindruck dieser molekularen Vielfalt gewinnen will, kann einen Blick in diesen Wikipedia Artikel werfen, in dem diverse Schlüsselkomponenten in Fruchtaromen aufgelistet werden.

Übrigens… Wo wir schon von Komplexität sprechen. Es gibt Moleküle, die sich wie Bild und Spiegelbild verhalten. Sie scheinen sich wie ein Ei dem anderen zu gleichen, nur eben spiegelverkehrt. Und das kann interessante Auswirkungen auf ihre biologische Eigenschaften haben: Nehmen wir den Aromastoff Carvon – in der Form (S)-(+)-Carvon riecht dieser nach Kümmel, während (R)-(-)-Carvon das Aroma von Minze besitzt !

Daher beschränkt man sich auf einige wenige Schlüsselaromen, die dann von Aroma-Experten zu einer speziellen Rezeptur vermischt werden um den natürlichen Geschmack nachzubilden oder aber die passende Geschmacksnote für ein Produkt zu kreieren.

Wieso nicht nur natürliches Erdbeeraroma verwenden ?

Wenn schon Erdbeeraroma, dann bitte natürliches Erdbeeraroma, mag man sich denken. Hier stößt man auf das Problem, das der Gehalt an Aromastoffen in einer Erdbeere sehr gering ist. Man geht von einem Gehalt von etwa 0.01 % aus. Bedeutet: Für 1 kg Aroma würde man 10.000 kg Erdbeeren benötigen. Entsprechend kann man sich vorstellen, das der Bedarf an Erdbeeraroma mit Früchten alleine nicht zu decken wäre. Daher behilft man sich mit Tricks. Eben z.B. Mikroorganismen und Schimmelpilze einzusetzen, die natürliches Aroma auf billigem Weg erzeugen und das man nach entsprechender Aufreinigung nicht mehr vom aus der Erdbeere extrahierten Einzelstoff unterscheiden kann.

Erdbeer Aroma aus Sägespänen ? Echt jetzt ?

Man hört immer wieder, dass Erdbeer- oder Himbeeraroma aus Sägespänen gewonnen und dann als natürliches Aroma deklariert wird. Dies ist jedoch offenbar eine Urban Legend. Wie wir gesehen haben, darf sich nur solche Stoffe natürliches Aroma nennen, die mittels physikalischer Prozesse aus einem Naturprodukt wie Pflanzen und Tieren gewonnen oder mittels Mikroorganismen erzeugt wurden. Das Gerücht stammt daher, dass die Erdbeere auch in geringen Mengen Vanillin enthält, welches sich auf chemischen Wege aus Lignin synthetisieren lässt. Lignin wiederum gewinnt man aus Holz. Da hier aber chemische Prozesse benutzt werden, währen wir bestenfalls bei naturidentischem Aroma.

Warum werden Aromen verwendet ?

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Adriaen Brouwer – Der bittere Trank

Bleibt also die Frage nach dem Warum. Eine Antwort kann zum Beispiel sein: Um eine bittere Pille zu versüßen. Schon mal darüber nachgedacht wie Zahnpasta z.B. schmecken würde, wenn man den Pfefferminzgeschmack weglässt ? Putzkörper (aka Schmirgel), Schaumbildner und andere Funktionsstoffe… Ich kann mir nicht vorstellen, dass das gut schmeckt. Scheint also ein legitimer Einsatzort zu sein.

Standardisierung von Geschmack spielt gewiss auch eine große Rolle. Wenn man in den Supermarkt geht, um sein Erdbeerjoghurt zu kaufen, dann erwartet man, dass dieses immer gleich schmeckt. Da das Aroma natürlicher Zutaten einer gewissen Schwankungsbreite unterworfen ist, kann man durch Zusatz von externer Aromen ein für das jeweilige Produkt immer gleichen Geschmack gewährleisten. Der Aufbau und die Pflege einer Marke spielt hier auch eine Rolle. Es gibt viele Orangenlimonaden, die alle ihre geschmacklichen Charakteristika besitzen und dementsprechend verschiedene Leute unterschiedlich stark ansprechen. Intensiver Geschmack ist auch appetitanregend und daher auch verkaufsfördernd.

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Hier kommen wir dann langsam in einen Bereich wo es bedenklich wird. Intensiver Geschmack kann auch diverse Defizite des Lebensmittels kaschieren. So kann ein Produkt nur geringfügig mehr Nährwert als ein Becher Tapetenkleister besitzen (da aus billigsten Rohstoffen hergestellt), aber trotzdem frisch fruchtig schmecken. Besonders perfide wird es, wenn den Kleisterbecher Bilder von gesundem Obst zieren.

In unserem Zeitalter der Sparfüchse, wo Otto-Normalverbraucher nicht mehr bereit ist mehr Geld für qualitativ hochwertige Lebensmittel auszugeben, darf man sich dann ob solcher Phänomene nicht wundern, wenn alles billig sein muß.

Wie steht es mit Gesundheitsrisiken ?

Eine schwierige Frage, die nicht einfach und vermutlich auch nicht pauschal beantwortet werden kann. Positiv zu vermerken ist, dass es in der EU mit der EFSA (European Food Safety Agency) und in Deutschland mit dem Bundesinstitut für Risikobewertung Gremien gibt, die sich mit dieser Frage für die einzelnen Aromen beschäftigen und bedenkliche auch aus dem Verkehr ziehen und/oder Grenzwerte festlegt.

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Schon Paracelsus wußte: Die Dosis macht das Gift
Grundsätzlich können auch natürliche Aromastoffe gesundheitsschädlich sein, wie wir oben für Limonen in natürlichem Citrusöl gesehen haben. Für künstliche Aromen stellt sich die Frage sowieso. Hier gilt, wie bei vielen anderen Dingen auch, dass die Dosis das Gift macht.

Während also geringe Dosen unschädlich sind, beginnen jenseits eines Grenzwerts die Probleme. Somit ist es also auch ein Stück weit unerheblich, wo das Aroma hergekommen ist, wenn man es im Endprodukt auf bedenklich hohe Konzentrationen anreichert. Gottseidank sind Aromen sehr ergiebig, so dass also schon geringe Mengen für ein deutliches Geschmacksresultat ausreichen.

Aber man darf es nicht übertreiben !

Richtig unübersichtlich wird es, wenn die Aromastoffe zum Zwecke der besseren Dosierbarkeit und/oder Verarbeitung in Trägersubstanzen eingebettet sind:

Auszug aus dem Datenblatt eines kommerziellen Erdbeeraromas

Wir sehen, dass ein solches Aromapräparat, wie es z.B. für die Zubereitung von Getränken erhältlich ist, zu 4/5 aus Trägersubstanzen besteht. Diese Hilfsstoffe werden aber nicht unter den Inhaltsstoffe des Endprodukts aufgeschlüsselt. Hier taucht lediglich die Bezeichnung Aroma auf. Während die im aktuellen Beispiel aufgelisteten Stoffe als unbedenklich gelten und auch nur in geringen Mengen (etwa 1 mL pro 1000 mL) in das Endprodukt kommen, bleibt ein ungutes Gefühl. Hier kann man nur hoffen, dass unsere staatlichen Kontrollorgane ein wachsames Auge haben, um schwarze Schafe rechtzeitig aus dem Verkehr zu ziehen.

Was nun ?

Wer letztendlich auf Nummer sicher gehen will, der meidet Fertigprodukte und setzt auf selbstzubereitete Speisen aus frischen Lebensmitteln. Dies erfordert natürlich ein gewisses Quantum an Mehrarbeit. Hefeteig ansetzen und die Pizza selber belegen anstelle eine tiefgekühlte in den Ofen zu schieben. Orangen pressen und mit Sprudelwasser mischen anstelle eine Dose Limo aufzureißen. Oder aber eben wirklich die Produkte zu suchen, die auf echte Erdbeeren setzen, aber eben ein paar Euros mehr kosten.

Stollensaison

Same procedure as every year… Nein, es ist noch nicht Sylvester und die Adventszeit hat gerade erst begonnen, aber der Verkauf von Weihnachtsgebäck und -leckereien ist schon wieder in vollem Gange. Während mancher auf so einen frühen Start eher verhalten reagiert, sind andere Leute kaum zu bremsen. So soll es z.B. schon vorgekommen sein, dass bei meinem Doktorvater schon pünktlich zum Verkaufsbeginn im September der erste Christstollen auf dem Kaffeetisch stand.

Schmeckt am besten wenn er gut durchgezogen ist… Christstollen !

Und um genau dieses Gebäck soll es heute hier auch gehen… Christstollen als die Spezialität aus Dresden schlechthin. Laut Lexikon ist ein Stollen (oder in manchen Gegenden von Deutschland auch Stolle1) ein Kuchen aus Hefeteig und erhielt seinen Namen vom althochdeutschen Wort ’stollo’ für Pfosten / Stütze. Natürlich ist ein guter Stollen wesentlich schmackhafter und saftiger als ein Holzpfosten, was unter Anderem an seinem Gehalt an Trockenfrüchten (Sultaninen !), Butter und allerlei Füllungen liegen mag.

Dementsprechend gibt es eine Mannigfaltigkeit an verschiedenen Stollensorten:

  • Mandelstollen
  • Marzipanstollen (mindestens 5 % Marzipan)
  • Mohnstollen
  • Nußstollen bzw. -striezel
  • Butterstollen (mindestens 40 Teile Butter und 70 Teile Rosinen, Orangeat und Zitronat)
  • Quarkstollen (mit Quark oder Frischkäse im Teig)

Ein echter Dresdner Christstollen jedoch enthält (auch wenn Manche Anderes glauben) kein Marzipan oder verwegene Füllungen, sondern ist ein besonders gehaltvoller Butter-Rosinen-Stollen. Über die Qualität wacht hier der Schutzverband Dresdner Stollen, der hier eine Art Reinheitsgebot definiert hat. Dieses schreibt vor, dass ein Christstollen auf 100 Teile Mehl mindestens 50 Teile Butter, 65 Teile Sultaninen, 20 Teile Orangeat und/oder Zitronat und 15 Teile Mandeln enthalten muss (plus die sonstigen Zutaten für einen guten Hefeteig) und keine Magarine oder künstliche Konservierungs- und Aromastoffe enthalten darf. Backformen sind ebenfalls nicht gestattet, jeder Stollen wird von Hand geformt. Und obwohl man schon fast von einem standardisierten Produkt sprechen mag, hat jeder Stollenbäcker (über 120 gibt es im Großraum Dresden) seine persönlichen Tricks und Kniffe (sprich ein von den Altvorderen überliefertes Rezept), die dem Endprodukt eine individuelle Note verleiht.

Das Endresultat genießt einen solchen Ruhm, dass man sich diese beliebte Leckerei von der EU als geographisch geschützte Angabe hat eintragen lassen und die Vorgaben dort festschreiben hat lassen. Das liest sich dann so:

Der Stollen besitzt eine ebenmäßige äußere Form, ist angemessen gebräunt und gleichmäßig gebuttert und gezuckert. Er weist eine gut gelockerte Krume mit gleichmäßig verteilten Früchten auf. Der Stollen riecht und schmeckt rein, aromatisch und abgerundet.

Klingt gut und ist es auch. Damit das auch so bleibt, veranstaltet der Stollenverband jedes Jahr eine Stollenprüfung bei der gestandene Stollenbäcker die Qualität der einzelnen Produkte einer rigorosen Prüfung unterziehen und dann der Bäckerei das goldene Stollensiegel erteilen.

Ordnung muss sein ! Stollenprüfung 2017 vor Publikum in der Altmarkt Gallerie
Ordnung muss sein ! Stollenprüfung 2017 vor Publikum in der Altmarkt Gallerie

Wer sich übrigens wundert warum der weiße Puderzucker so gut auf dem Stollen klebt: Die Antwort lautet Butter ! Viel Butter ! Ein Umstand der ein bisschen der historischen Herkunft des Stollens als Fastengebäck widerspricht. Denn: Auch wenn die Adventszeit heute ein munteres Plätzchenfuttern ist, eigentlich ist sie eine Fastenzeit vor dem christlichen Hochfest Weihnachten. Butter war also beim Backen tabu ! Im Urstollen erlaubt waren Wasser, Mehl, Hefe, Hafer und Rüböl. Man kann sich also vorstellen, dass dieses Gebäck für Naschkatzen eher weniger zu empfehlen war.

Da man aber insbesondere bei Hofe und in Adelskreisen nicht gerade auf frugale Kost nach Art von Schmalhans Küchenmeister stand, begab es sich im Jahre 1486 der sächsische Adel bei seinem Fürsten anfragte eine Aufhebung des Butterverbots beim Papst zu erbitten. Und so wandten sich Kurfürst Ernst von Sachsen und sein Bruder Albrecht der Beherzte sich an Papst Innozenz VIII., der das Verbot mit dem Dresdner Butterbrief aufhob.

Mag sein Gebäck auch lieber mit Butter: Papst Innozenz VIII.

Bei aller Opulenz, die Historie des Christstollen kennt auch Durststrecken: Denn zwischen 1949 und 1990 lag die Heimat des Dresdner Christstollens in der DDR. Wenn man sich die Zutatenliste durchliest, so fällt auf, dass Ingredienzen verwendet werden, die in deutschen Landen von Natur aus nicht vorkommen und deswegen aus dem Ausland importiert werden müssen, z.B. Zitronat und Orangeat. Da nun der deutsche Arbeiter- & Bauernstaat klamm an Devisen war, war man auch klamm an besagten Zutaten. Not macht erfinderisch und dem entsprechend versuchte man den Mangel mit heimischen Erzeugnissen auszugleichen, z.B. mit kandierten Möhren (Kandinat M) für Orangeat und kandierten grünen Tomaten (Kandinat T) für Zitronat. Wie das geschmeckt haben muß, kann ich nur raten. Eine Rosinen-Simulation aus Äpfeln war angeblich auch in Entwicklung, konnte aber geschmacklich nicht überzeugen.

Orangeat
Gehört in einen guten Stollen: Orangeat

Doch zurück zum sächsischen Fürstenhof: Jetzt da der Stollen mit Butter verfeinert wurde, war die Begeisterung beim sächsischen Hofe für das Gebäck offenbar derart groß, dass August der Starke anno 1730 anlässlich des Zeithainer Lustlager, einer prunkvollen Truppenschau, sich einen Riesenstollen backen ließ, der über die Stolzen Maße von 7 x 3 x 0,3 m und ein Gewicht von 1,8 Tonnen verfügte. Hierfür wurde extra vom Hofarchitekten Matthäus Daniel Pöppelmann ein riesiger Ofen konstruiert, der den Stollen aufnehmen konnte. Ein solch zünftiger Stollen braucht natürlich auch ein entsprechendes Werkzeug, um ihn in verzehrfertige Portionen zu zerteilen. Hierfür ließ man das „Große Stollenmesser“, ein 1.6 Meter langes Küchenutensil aus Silber anfertigen, mit welchem der Stollen dann in 24000 Portionen aufgeteilt wurde.



Der historische Riesenstollen Augusts des Starken !
Der historische Riesenstollen Augusts des Starken !

Auch heutzutage versucht man sich an riesigen Christstollen. Jedes Jahr anlässlich des Dresdner Stollenfests wird aufs neue ein Riesenstollen gebacken. Die Ausgabe aus dem Jahr 2013, gebacken aus etwa einer Tonne Mehl, zwei Millionen Sultaninen, 563 Kilogramm Butter, 172 Kilogramm Zitronat/Orangeat, 337 Kilogramm Zucker und 120 Liter Jamaika-Rum, brachte es auf stolze 4246 kg und hält damit den Weltrekord. Auf den Riesenofen verzichtet man heute und baut den Stollen aus ca. 500 einzelnen Stollenplatten von etwa 8 kg Gewicht zusammen. Vermutlich keine schlechte Idee, will man das beliebte Szenario „Außen knusprig schwarz und innen roh“ vermeiden. Ist das große Backen erstmal vorbei, werden die einzelnen Platten nach einem ausgeklügelten Verfahren mit reichlich Butter und Zucker zusammengeklebt. Der Maschinenbauer Prof. Kurt Merker tüftelte 1994 ganze 8 Wochen lang daran, wie der Stollen denn nun zusammenzubauen sei und entwickelte sogar eine Vorrichtung zum exakten Stapeln der Platten.

Mauern in der Backstube: Butter statt Mörtel
Mauern in der Backstube: Butter statt Mörtel

Geht man von einem Kaloriengehalt von 416 kcal/100 g aus, hat diese kapitale Köstlichkeit satte 17,7 Mio. kcal. Das entspricht dem Brennwert von 2122 L Benzin, was bei einem Durchschnittsverbrauch von 7 L pro 100 km dafür reicht etwa 3/4 des Äquators mit dem Auto abzufahren ! Das ist natürlich Unsinn. Der Stollenmotor ist leider noch nicht erfunden.

Doch wo Rekorde aufgestellt werden, ist die Konkurrenz nicht weit. So unternahm Lidl (Bereich Niederlande) 2010 im niederländischen Haarlem das Unterfangen einen 72.1 m langen Rekordstriezel zu Backen. Das Gewicht wird im Guinnessbuch nicht überliefert, allerdings darf, EU Verordnung sei dank, zu recht angenommen werden, dass es sich geografisch bedingt um keinen echten Dresdner Christstollen handelte.

Großes Dresdner Stollenmesser Nachbildung 2011
Großes Dresdner Stollenmesser Nachbildung 2011
Ein Großes Stollenmesser gibt es aber immer noch, wenn auch als Replik (und auch für Zuhause). Das Original verschwand leider in den Wirren des 2. Weltkriegs mitsamt des restlichen Silberschatzes der Wettiner. Das Zerteilen des Stollens (nachdem dieser in einem festlichen Umzug durch die Dresdner Altstadt gefahren wurde) erfolgt dann auf dem Striezelmarkt, ausgeführt vom Oberbäckermeister und dem Dresdner Stollenmädchen.

Das Stollenmädchen ist eine weihnachtliche Analogie zur Weinkönigin, also Repräsentantin und Frontfrau für den Dresdner Christstollen. Es ist daher nicht verwunderlich, dass alle Kandidatinnen für diesen Posten Bäckerinnen-, Konditorinnen- und Bäckereifachverkäuferinnen-Azubis in einer Dresdner Stollenbäckerei sein müssen, da das Stollenmädchen sich natürlich bestens mit der Materie auskennen muß.

Dieses Jahr tritt die Stollenkönigin in seiner 23. Inkarnation in Gestalt der Konditoren-Azubine Hanna Haubold vor die Stollenfans.
Dieses Jahr tritt die Stollenkönigin in seiner 23. Inkarnation in Gestalt der Konditoren-Azubine Hanna Haubold vor die Stollenfans.

So, nachdem wir uns den Christstollen in all seinen Facetten angesehen haben, lässt der Autor nun den Worten die Taten folgen und vergewissert sich selbst, ob das hier angepriesene Produkt auch dieses Jahr seinem Ruf gerecht wird. In diesem Sinne: Frohen 1. Advent !


  1. An dieser Stelle ein schöner Gruß an Anja E. 🙂

 

Süßes mal anders

Zucker… Schnelle Energie und in geeigneter Form auch Nahrung für Nerven und Seele (Schoki, Kekse & sonstiger Süßkram). Doch Zucker freut nicht nur die Naschkatze, sondern auch den Zahnarzt. Und die Kalorien (die kleinen Tierchen, die Nachts die Kleidung enger nähen). Deswegen versucht so mancher Zucker in seiner Ernährung zu reduzieren oder sogar ganz zu verbannen. Süßstoff ist das Zauberwort: Aspartam, Cyclamat, Sorbitol… Sehen wir uns also diese künstlichen Zusatzstoffe mal etwas näher an…

Süßes !
Süßes !

Der Vorteil von Süßstoffen ist, dass sie nur einen geringen Brennwert haben und auch kein Karies auslösen sollen, da die Bakterien in unserem Mund diese nicht verstoffwechseln können…

Exkurs: Karius & Bactus

Was machen die Bakterien mit dem Zucker im Mund ? Sie bauen Zucker wie Glucose (Traubenzucker), Fructose und Saccharose (Haushaltszucker) zu organischen Säuren wie z.B. Milchsäure ab. Und wie selbst Lieschen Müller weiß, kann man mit Säure Dinge auflösen… So z.B. auch unseren Zahnschmelz…

Besagte Vorteile der Süßstoffe werden auch dadurch verstärkt, dass sie um Einiges süßer sind als herkömmlicher Zucker1:

Süßstoff Süßkraft
Aspartam 200
Acesulfam-K 130–200
Cyclamat 30–50
Saccharin 300–500
Sucralose 600
Advantam 13000
Steviosid 200–300

Wenn wir also für Saccharose eine Süßkraft von 1 zugrunde legen, dann ist Aspartam z.B. 200x süßer als Zucker. Der experimentelle Süßstoff Lugdunam, der allerdings nicht öffentlich erhältlich ist, besitzt den Rekordwert von bis zu 300.000x ! Bei einer solchen Süße können diese Stoffe also in sehr geringer Konzentration eingesetzt werden, so daß ihr eigener Brennwert zu vernachlässigen ist. Dennoch ist der Brennwert einer Süßstofftablette nicht Null, da bei der Herstellung der Tablette noch weitere Zutaten involviert sind, in die der Süßstoff zur Verdünnung quasi „eingebettet“ ist. Hier mal als Beispiel die Angaben für ein gängiges in Deutschland erhältliches Süßungsmittel auf Aspartam & Acesulfam-K Basis:

Geschichtliches

Wer denkt, dass Süßstoffe eine Erfindung der neuzeitlichen Nahrungsmittelindustrie ist, der täuscht sich. Schon die Römer griffen sozusagen zu „Zuckerersatzstoffen“. Da reiner Zucker recht kostbar war (nur Honig war einfach verfügbar), griff man gerne zu sogenanntem Defrutum, eingekochtem Traubenmost.

Römer beim "bleischweren" Gelage
Römer beim „bleischweren“ Gelage

Dieser wurde zur Verstärkung der Süßkraft in Bleigefäßen zubereitet. Die im Most enthaltene Essigsäure löst Blei an, wodurch das Salz Blei(II)Acetat erhalten wird, welches wegen seines süßen Geschmacks auch unter dem Namen Bleizucker bekannt ist. Es ist natürlich mittlerweile nicht erstaunlich, dass dies nicht gerade gesundheitsförderlich ist, da Blei ein giftiges Schwermetall ist. Dennoch blieb Bleizucker bis ins 19. Jahrhundert in Gebrauch, z.B. zum Panschen von saurem Wein. Ein Opfer dieser ungesunden Praxis könnte der Komponist Beethoven sein, dessen Todesursache mit solchem Wein in Verbindung gebracht wird, auch wenn dies kontrovers diskutiert wird.

Saccharin & Cyclamat – Süßer Zufall

Der erste „künstliche“ Süßstoff ist das Saccharin, welches 1878 durch den Chemiker Constantin Fahlberg entdeckt wurde, als diesem beim Abendbrot auffiel, dass seine Hände und Arme trotz vorherigen Waschens eine süße Anhaften aufwiesen, worauf dieser konstatierte:

„Es konnte kein anderer Umstand hier mitgewirkt haben, als dass ich sie mir, trotz des Waschens, von meiner Arbeit aus dem Laboratorium so mitgebracht hatte. Ich lief ins Laboratorium zurück und durchkostete meine sämtliche Becher, Gläser und Schalen〔…〕“

American Chemical Journal. 1 (6): 426
American Chemical Journal. 1 (6): 426

Das Unterfangen diesen Stoff als Zuckeralternative zu vermarkten (1/3 billiger als Rübenzucker, bezogen auf die Süßkraft), stieß natürlich auf wenig Gegenliebe bei der Zuckerindustrie, weshalb diese einen Apothekenzwang erwirkte, woraufhin der Süßstoff nur noch auf Rezept erhältlich war. Überhaupt war Saccharin nur ein mäßiger Erfolg im privaten Haushalt, da es aufgrund seiner „starken Wirksamkeit“ nur schwer zu dosieren sei und sich auch nicht zum bestäuben von Kuchen eignete. Der Durchbruch kam erst später, als bedingt durch den 1. Weltkrieg richtiger Zucker knapp wurde.

Ebenfalls eine Zufallsentdeckung ist Cyclamat. Auch hier war ein schwerer Sicherheitsverstoß im Labor Mutter der Entdeckung. Der Amerikaner Michael Sveda, eigentlich auf der Suche nach fiebersenkenden Wirkstoffen, entdeckte, dass eine auf der Laborbank abgelegte Zigarette, einen süßen Geschmack angenommen hatte. Eine etwas entschärfte Version kann man in der New York Times nachlesen:

Dr. Sveda, who once told The New York Times in an interview that „God looks after damn fools, children and chemists,“ credited providence for his discovery of cyclamates. In 1937, while doing lab work for his doctorate at the University of Illinois, he brushed his lips without having washed his hands and found that his fingers tasted sweet. Intrigued, he tasted chemicals from all the beakers in front of him and discovered the compound that he eventually refined into the sweetener.

Andererseits war das Rauchen im Labor damals nichts Verwerfliches und Geschmacksproben (wie wir schon beim Saccharin gesehen haben) durchaus an der Tagesordnung. Etwas makaber erscheinen die Geschmacksanalysen wagemutiger Pharmazeuten, wie Erich Lück in der Chemie in unserer Zeit3 berichtet:

Furchtlose Pharmazeuten unterschieden bis

Mitte des 20. Jahrhunderts die beiden extrem bitteren Naturstoffe Chinin und Strychnin am Abgang: Die Bitterkeit von Chinin ließ relativ schnell nach, während die von Strychnin auch ein Mittagessen überdauerte.

Auch wenn das Cyclamat von der Süßkraft dem Saccharin unterlegen ist, hat es einen entscheidenden Vorteil: Während Saccharin einen leicht metallischen Geschmack besitzt, ist Cyclamat frei davon. Daher werden gerne Gemische von Cyclamat und Saccharin (10:1) eingesetzt, welche die Vorteile beider vereinen. Cyclamt bzw. sein Gemisch waren dann auch die ersten Vertreter, die zum Süßen von Cola & Limonaden verwendet wurden, z.B. im ersten Diät-Getränk mit dem bezeichnenden Namen No-Cal (Man beachte die vollmundige Aussage „Absolutely Non-Fattening“ !)

No-Cal Werbung (aus: Woman's Day 1954)
No-Cal Werbung (aus: Woman’s Day 1954)

Süße aus Aminosäuren

Der dritte Süßstoff, dem man im Alltag häufig begegnet ist Aspartam, einem Molekül, dass sich aus den Aminosäuren Phenylalanin und Asparaginsäure zusammensetzt. Und wieder war Kollege Zufall an der Entdeckung beteiligt, als James Schlatter an einer Synthese für das Hormon Gastrin arbeitete. Als diesem beim Versuch einen Synthesebaustein bestehend aus besagten zwei Aminosäuren mit dem Alkohol Methanol zu verestern, die Reaktionsmischung überkochte, gelangte etwas vom Reaktionsprodukt auf seine Hände. Der Rest der Geschichte dürfte bereits bekannt sein. Da die beteiligten Aminosäuren auch in unserer Nahrung gefunden werden können, ist es erst einmal nicht abwegig anzunehmen, dass ein solcher Süßstoff ungiftig ist. Dennoch sollte es zu einer hitzigen Diskussion über eine etwaige Schädlichkeit kommen…

Süßes Gift ?

Nun ist das was man daheim im stillen Kämmerlein verkostet eine Sache, wenn man jedoch einen neuen Lebensmittelzusatzstoff an die Massen verfüttern möchte eine deutlich andere. Solche Zusatzstoffe müssen nicht nur einen Zulassungsprozess durchlaufen, sondern sind immer wieder Objekt von Studien hinsichtlich ihrer Schädlichkeit.

In dem Zusammenhang kam auch mehrfach schon die Diskussion auf, ob bestimmte Süßstoffe krebserregend sind. So sahen sich die Hersteller von Saccharin und Cyclamat in den 60ern und frühen 70ern dem Vorwurf ausgesetzt, dass diese Süßstoffe Blasenkrebs bei Ratten auslösten. Bei Beiden Saccharin war man ursprünglich von ihrer Unschädlichkeit ausgegangen, da sie unverändert über den Harn ausgeschieden werden. Nun tauchten aber gerade in der Blase der Versuchsratten krebsartige Veränderungen auf.

Konsequenz des ganzen war ein Verbot von Cyclamat in den USA und ein Verbot von Saccharin in Kanada, sowie die Auflage, dass süßstoffhaltige Lebensmittel mit einem Warnhinweis zu kennzeichnen seien.

Diese Studien sind jedoch nicht unproblematisch: Zum Einen wurden die Ratten mit abenteuerlich hohen Mengen an Süßstoffen gefüttert: Den Ratten wurden täglich 2.5 g Cyclamt/kg Körpergewicht zugeführt, was auf den Menschen umgerechnet einem täglichen Verzehr von 330 Dosen süßstoffhaltiger Limonade entspricht !

Lange Rede, kurzer Sinn: Neuere Studien waren nicht in der Lage diese Ergebnisse zu reproduzieren, weswegen heute in Fachkreisen vermutlich mit Recht angenommen wird, dass diese Süßstoffe, sofern man nicht große Mengen davon zu sich nimmt unbedenklich sind.

Für das Aspartam ist die Kontroverse ähnlich, wobei auch hier die Fachwelt davon ausgeht, das Aspartam kein Krebs auslöst. Einen interessanten Nebeneffekt besitzt Aspartam aber dennoch: Studien aus den Jahren 1993 und 2014 konnten zeigen, dass bei Probanden nach einer Einnahme von 25 mg Aspartam / kg Körpergewicht eine deutliche Verschlechterung der Stimmung zu verzeichnen war ! Und da soll noch Einer mal sagen, dass Süßes gut für die Laune ist.

Ebenso wurden mehrfach Thesen aufgestellt, dass Süßstoffe zu einer Gewichtszunahme führen, obwohl weniger Kohlenhydrate aufgenommen werden (Stichwort: Blundell-Hill-Hypothese). Auch dies ist ein Thema, dass höchst kontrovers diskutiert wird. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung meint hierzu:

Die Theorie eines möglichen gewichtssteigernden Effekts von Süßstoffen wird durch die wissenschaftlichen Untersuchungen nicht bestätigt. Süßstoffe können im Rahmen von Gewichtsreduktionsprogrammen sinnvolle Hilfsmittel – ohne pharmakologische Wirkung – sein, die Energieaufnahme zu senken.4

Ein weiterer Aspekt, der normalerweise bei Pharmawirkstoffen diskutiert wird, ist die Abbaubarkeit von Süßstoffen in der Umwelt / in Kläranlagen. Viele Süßstoffe werden unverändert vom Menschen ausgeschieden und auch die Umwelt kriegt sie so schnell nicht klein. So lassen sich Süßstoffe (Saccharin, Cyclamat, Acesulfam-K) bereits in Gewässern nachweisen. Die Stiftung Warentest nahm den Nachweis von Süßstoffen als Maßstab für die Bewertung der Qualität von Mineralwässern. Kann darin Süßstoff gefunden werden, könne man davon ausgehen, dass Oberflächenwasser die Mineralquelle kontaminieren könne.

Süßstoff mal anders

Doch es muss nicht immer ein Süßstoff aus der Retorte sein… Mutter Natur hat ja auch ein reich gefülltes Repertoire an Wirkstoffen. Besonders Stevia ist in jüngerer Zeit sehr populär als „natürlicher“5 Süßstoff. Dabei handelt es sich um ein Extrakt aus der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana (auf Deutsch auch Süßkraut oder Honigkraut genannt). Obwohl Stevia bereits bei den südamerikanischen Ureinwohnern seit altersher bekannt ist und bereits in den 1970er Jahren in Japan als Süßstoff zugelassen wurde, schaffte es der Extrakt erst 2011 in Europa zugelassen zu werden.

Stevia rebaudia - Das Honigkraut
Stevia rebaudia – Das Honigkraut

Mit seiner Eigenschaft kein Karies zu verursachen und kalorienfrei zu sein, wird es gerne als gesündere Alternative zu Zucker und als natürlichere zu herkömmlichen Süßstoffen vermarktet. In punkto Süßkraft kann mit Stevia etwa das 350-fache von herkömmlichem Zucker erreicht werden.

Chemisch betrachtet ist dieser Extrakt ein Gemisch aus mehreren Stoffen, deren Strukturformel im Vergleich zu den bisher betrachten Süßstoffen recht barock (d.h. sehr komplex) anmutet. Die beiden wichtigsten Vertreter sind das sog. Steviosid und Rebaudiosid A. Wie es aber Naturprodukte generell zu eigen haben, kann sich die genaue prozentuale Zusammensetzung von Fall zu Fall auch ändern, was sich in teilweise stark unterschiedlichen Geschmacksnuancen äußert. So kann z.B. ein bitterer, lakritzartiger Nachgeschmack auftreten, der daher rührt, dass die Stevioside nicht nur unsere Rezeptoren für Süßes, sondern auch für Bitteres aktivieren. Daher werden kommerzielle Stevia Extrakte mit unterschiedlichsten Methoden aufgearbeitet, um den Gehalt an Rebaudiosid A zu optimieren, von dem man weiß, dass es diesen unerwünschten Nachgeschmack nicht besitzt.

Coca-Cola Life 0.5 liter
Coca Cola mit Stevia

Wie auch die anderen Süßstoffe ist Stevia nicht unumstritten und noch längst nicht überall zugelassen, obwohl Studien jüngeren Datums gezeigt haben, dass Stevioside, im Menschen weder erbgutverändernd noch krebserzeugend sind. Betrachtet man jedoch Nagetiere (Nierenversagen bei Hamstern) oder in vitro Studien sieht es schon wieder anders aus. Wir dürfen also davon ausgehen, dass die Kontroverse, die wir für die anderen Süßstoffe betrachtet haben, sich auch hier weiter abspielen werden !

Die Wunderbeere

Ein gänzlich ungewöhnlicher Süßstoff findet man in der sogenannten Wunderbeere: Diese Beere schmeckt erst einmal relativ neutral. Erst wenn man etwas Saures zu sich nimmt, geschieht das namensgebenden Wunder: die anfängliche Säure schmeckt plötzlich süß ! Verantwortlich für dieses „Mirakel“ ist das Protein Miraculin. Dieses bindet sich zunächst an unsere Süß-Rezeptoren, ohne diese zu aktivieren. Erst wenn wir etwas Saures zu uns nehmen, also den pH-Wert in unserem Mund absenken, nimmt das Protein eine veränderte Struktur ein und aktiviert den Rezeptor. Aus Saurem wird Süßes ! Steigt der pH Wert wieder, geht das Miraculin wieder in den inaktiven Zustand über und die Süße verschwindet, bis wir wieder neue Säure zuführen. Da das Miraculin recht stark an die Rezeptoren bindet können wir uns bis zu 1 Stunde an diesem Wunder erfreuen !

links: Das Protein Miraculin // rechts: Die Mirakelbeere
links: Das Protein Miraculin // rechts: Die Mirakelbeere

Insgesamt eine attraktive Sache, die in Zukunft als Süßstoff zur Anwendung kommen könnte. Hierbei gilt es jedoch das Problem der Herstellung zu lösen, da sich das Protein auf chemischem Wege nicht (einfach) herstellen lässt. Denkbar wäre eine Herstellung mit Hilfe der Gentechnik. Ähnlich dem Insulin, könnte Miraculin von gentechnisch veränderten Bakterien hergestellt werden, aus denen es dann leicht extrahiert werden könnte.

Bis es der Wundersüßstoff also käuflich zu erhalten ist, wird aber noch ein Weilchen vergehen. Bis dahin wird wohl, wie bei so vielen Dingen, beim Umgang mit Süßigkeiten (ob gezuckert oder mit Süßstoff gesüßt) Mäßigung die beste Lösung sein.

  1. http://www.suessstoff-verband.de/suessstoffe/verwendung/suesskraft-dosierung/
  2. Aus: 25 Jahre im Dienste der Saccharin-Industrie, C. Fahlberg, 1903, 5. Internationaler Kongress für Angewandte Chemie im Deutschen Reichstag Berlin.
  3. Chem. Unserer Zeit, 2011, 45, 406.
  4. http://www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/fachinformationen/suessstoffe-in-der-ernaehrung/
  5. Im Gegensatz zu synthetisch.

Koffein – Oder: Hallo Wach

Kaffee schmeckt nicht nur lecker, sondern dient in vielen Büros und Labors als Katalysator um noch mal verborgene Kraftreserven zu mobilisieren und müde Gesellen wieder munter zu machen. Zu verdanken haben wir diesen Effekt dem Alkaloid Koffein.

Gestatten, Koffein !
Gestatten, Koffein !

Seinen Anfang nimmt die Geschichte des Koffeins mit dem deutschen Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge (1794 – 1867), der sich, neben vielen anderen Entdeckungen, auch auf dem Gebiet der Naturstoff-Forschung hervorgetan hat. Eine entscheidende Rolle bei der Entdeckung spielt darüber hinaus noch eine andere historische Persönlichkeit, die man normalerweise eigentlich nicht mit Chemie & Pharmazie in Verbindung bringt, nämlich Dichterfürst Johann Wolfgang von Goethe. Diesem wurde nämlich von Runge die Wirkung des Atropins (welche dieser gerade untersuchte) am Auge einer Katze demonstriert. Goethe, ob der drastischen Wirkung des Atropins beeindruckt, empfahl Runge daraufhin sich auch einmal die Inhaltsstoffe der Kaffeebohne anzusehen, vermutete er doch darin ein Antidot gegen das Atropin.1 Runge gelang es 1820 dann das Koffein erstmals aus Kaffeebohnen zu extrahieren, ein Vorgang, der heute noch die Hauptquelle zur Koffein-Gewinnung ist, nämlich im Rahmen der Entkoffeinierung von Kaffee.

Friedlieb Ferdinand Runge
Friedlieb Ferdinand Runge (1794 – 1867)

Den Teufel mit dem Beelzebub austreiben – Die Entkoffeinierung

Diese wurde 1903 von einem Bremer Kaffeehändler mit Namen Ludwig Roselius zu einem industriell verwertbaren Prozess weiterentwickelt, nachdem dieser zu der Ansicht gelangt war, dass der übermäßige Kaffee und Koffein-Genuß für das frühzeitig Ableben seines Vaters verantwortlich war. Die noch grünen Bohnen wurden hierzu zum Quellen in Salzwasser eingelegt und anschließend mit Benzol(!) extrahiert. Das Endprodukt des sogenannten Roselius-Prozess kam schließlich als Kaffee HAG in den Handel. Kaffee HAG gibt es auch heute noch, allerdings verzichtet man heute auf das krebserzeugende Benzol und verwendet stattdessen Dichlormethan oder Ethylacetat, was zumindest im Falle des Dichlormethans nur geringfügig besser ist. Lösungsmittel kann man zwar abdestillieren, aber ein gewisses ungutes Gefühl hinterlässt der Gedanke dann doch.

Vorteilhaft ist es daher sicher, die Extraktion mit überkritischem CO2 durchzuführen. Kohlendioxid geht bei einem Druck von 73 – 300 bar in einen fluiden (d.h. quasi flüssigen2) Zustand über und ist billig, ungiftig, ein sehr effizientes Extraktionsmittel und sehr einfach zu entfernen: Nimmt man den Druck weg, verflüchtigt sich das CO2, welches unter Normalbedingungen bekanntlich ein Gas ist.

Ein Haken hat man jedoch immer: Egal, welches Verfahren man auch verwendet, man extrahiert neben dem Koffein immer auch andere wertvolle Bestandteile des Kaffees, was mit einer geschmacklichen Veränderung einher geht, weswegen entkoffeinierter Kaffee meist etwas merkwürdig schmeckt.

Wachmacher

Doch mancher trinkt den Kaffee (oder Tee oder Club Mate etc.) ja gerade WEGEN dem Koffein. Was bewirkt dieses Alkaloid also in unserem Körper ?

Die Bandbreite der beobachten Effekte ist relativ groß. Man kann es jedoch den Stimulation zuordnen, also Substanzen mit anregender bzw. erregender Wirkung. Dies entspricht auch dem gewünschten Effekt, wenn man zu einer belebenden Tasse Kaffee greift. Der Katalog umfasst:

  • Anregung des Zentralnervensystems
  • Steigerung der Herzfrequenz
  • schwach Harntreibende Wirkung
    (Merke: Kaffee ist nur geliehen. Kaum ist er drin, will er schon wieder raus)
  • Gefäßverengend im Gehirn, Gefäßerweiternd in der Peripherie
  • Anregung der Peristaltik des Darms
  • vieles Andere mehr

Bereits geringe Konzentrationen an Koffein stimulieren Aufmerksamkeit und Konzentrationsvermögen, erleichtern das Speichern von Informationen (Lernen !), beseitigen Ermüdungserscheinungen und reduzieren (bis zu einem gewissen Grad) das Schlafbedürfnis.

Eine gewisse euphorisierende Wirkung wird dem Koffein auch nachgesagt. Vermutlich ist es deswegen auch der Renner in Form von Energy Drinks auf Parties. Es verkürzt zwar, die Reaktionszeit, hat aber einen nachteiligen Effekt auf Geschicklichkeit, besonders dann wenn exaktes Timing und präzise Hand-Auge-Koordination gefordert ist. Ob das vielleicht von zittrigen Händen kommt ? Wir wissen es nicht.

Interessant ist auch was Forscher an der Universität Durham (UK) rausgefunden haben:

Die Wissenschaftler hatten 200 Studenten gefragt, wie viel Koffein sie täglich zu sich nähmen und ob sie gelegentlich Halluzinationen hätten, also ob sie etwa Stimmen hörten oder Dinge sähen, die gar nicht da seien. Bei der Auswertung der Befragung zeigte sich, dass die Teilnehmer, die besonders viel Koffein zu sich nahmen – täglich mehr als die Menge, die in sieben Tassen Instant-Kaffee steckt -, dreimal häufiger eingebildete Stimmen hörten als Teilnehmer, die kaum Koffein zu sich nahmen.
— Quelle: Handelsblatt.com

Ergo: Wenn Ihnen eine unsichtbare Stimme befiehlt mehr Kaffee zu kochen, ist es vielleicht an der Zeit die Koffeinzufuhr zu stoppen.

Wie funktioniert’s ?

Arbeitet unser Gehirn im Wachzustand entsteht als Nebeneffekt der Stoff Adenosin. Dieser bindet an bestimmte Bindungsstellen der Nervenzellen und regelt deren Leistung herunter. Dies dient als Schutzmechanismus gegen Überanstrengung. Je aktiver die Nervenzelle, desto mehr Adenosin schneller reichert sich Adenosin an und wir ermüden. Koffein ähnelt in seiner Struktur dem Adenosin und besetzt dessen Bindungsstellen ohne aber die selbe Wirkung auszulösen.

(1) Durch geistige Anstrengung entsteht Adenosin (grün), welches an den zugehörigen Rezeptor (blau) andockt. (2) Unsere geistige Leistungsfähigkeit nimmt ab, während immer mehr Adenosin erzeugt und gebunden wird. (3) Wir ermüden. (4) Koffein (rot) konkurriert mit dem Adenonsin um die Bindungsstellen. Sind diese schon mit Koffein belegt, kann kein Adenosin gebunden werden. (5) Oder: Koffein verdrängt Adenosin. (6) Resultat: Wir bleiben geistig hellwach.

Ergo: Wir bleiben wach und konzentriert ! Dies funktioniert aber nicht auf Dauer: Bleibt das Adenosin-Signal aus, reagiert die Nervenzelle darauf, indem sie mehr Adenosin-Bindungsstellen ausbildet und Adenosin-Moleküle wieder gebunden werden können und die Wirkung von Koffein fortan abgeschwächt ist. Man spricht von einer Toleranzbildung ! Diese Toleranz kann schließlich soweit gehen, dass sogar Entzugserscheinungen auftreten können, die sich dann in einem stark verstärkten Rückkehren der durch das Koffein bekämpften Symptome äußern.

Krabbel die Wand ´nuf

Gewöhnung tritt durch übermäßigen Koffeinkonsum über einen ausgedehnten Zeitraum auf. Was ist jedoch, wenn man es akut übertreibt ? Die gute Nachricht: Die tödliche Dosis Koffein ist sehr hoch. Man findet stark abweichende Werte dafür, aber man kann grob über den Daumen gepeilt 150 – 200 mg Koffein je kg Körpergewicht bei oraler Aufnahme annehmen. Das sind für einen Erwachsenen von 75 kg Körpergewicht etwa 11,3 g oder 94 Tassen starken Kaffee (>11 Liter). Da reines Koffein sehr bitter ist, und 11 Liter Flüssigkeit zu verputzen auch nicht gerade angenehm ist, können wir also annehmen, dass ein Vergiftungsszenario auf diesem Wege eher unwahrscheinlich ist. Vermutlich würden wir auch vor erreichen der tödlichen Dosis bereits so hibbelig werden, dass uns die Kaffeetasse ohnehin aus der Hand fällt.

Und mit dem Stichwort hibbelig, sind wir auch schon bei unerwünschten Wirkungen bei Überdosierung: Unruhe, Zittern, beschleunigter Puls und Extrasystolen (Herzrhythmusstörung)… Ein eher unschönes Gefühl, wie ich nach dem unüberlegten Genuss einer halben Füllung meiner Mokkakanne (entspricht etwa 3 Espresso Tassen oder 1 Pott) erfahren durfte. Man hat das Gefühl gleich die Wände hochkraxeln zu können und ist bis spät in die Nacht putzmunter. Ergo: Personen, die ohnehin schon zu Panikattacken und Angststörungen neigen, sollten starken Kaffee und Energy-Drinks eher meiden. Man kann sich diese Nebeneffekte sehr schön vorstellen, wenn man sich das Netz einer Spinne unter Koffeineinfluss anguckt:

Caffeinated spiderwebs.jpg
Gemeinfrei, Link

Das Netz sieht in der Tat aus wie mit zittriger Hand und heißer Nadel gestrickt.

Wieviel Koffein ist also unbedenklich ? Eine Orientierungshilfe ist das Merkblatt „Koffein“ der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), in welchem für (gesunde, nicht schwangere) Erwachsene eine Tageshöchstdosis von <400 mg als unbedenklich angenommen wird, bei einer maximalen Einzeldosis von 200 mg Koffein.

Geplanter Koffein-Konsum

Hat man aber nun zu tief in die Kaffeetasse geguckt, dann hat man an den Nebenwirkungen erst mal eine ganze Weile Freude. Die Halbwertzeit (also die Zeit die verstreicht, bis sich die Konzentration eines Stoffes im Körper halbiert hat) beläuft sich 2,5 – 4,5 Stunden. Eine Zeitspanne, die einem bei Herzrasen sehr lange vorkommen kann. Im ungünstigen Fall haben wir selbst nach 9 Stunden immer noch ein Viertel der ursprünglichen Koffeinmenge im Körper ! Es sei denn sie sind Raucher: Nikotinkonsum reduziert die Halbwertzeit von Koffein um 30 – 50 % ! Coffee & Cigarettes sind also keine so gute Kombo, wenn wir uns mit Koffein dopen wollen ! Bei Frauen, welche die Pille nehmen, ist es genau umgekehrt. Hier kann sich die Halbwertzeit verdoppeln ! Grapefruitsaft hat einen ähnlichen Effekt !

Interessante Mischung: Koffein & Grapefruit !

Wesentlich effizienter ist die Aufnahme von Koffein: Sein Übertritt vom Verdauungstrakt ins Blut erfolgt relativ zügig und fast vollständig. Bereits nach rund 15 Minuten ist Spitzenkonzetration im Blutplasma erreicht. (Dies entspricht auch der Dauer, bis der Morgenkaffee bei mir anspringt.) Enthält der flüssige Muntermacher auch Kohlensäure sogar noch rascher (Ein Hoch auf die Cola !).

Caffeine and where to find it

Bisher haben wir Kaffee und Cola als typische Koffeinquellen ausgemacht. Doch wieviel Koffein ist darin enthalten ?

  Portion Pro Portion Konzentration (mg/L)  
Filterkaffee Tasse (150 mL) 267–800 mg 40–120 mg/L Wikipedia
Kaffee, Starbucks Tall (354 mL) 235 mg 664 mg/L Starbucks.com
Espresso 40–60 mL 100 mg 1667–2500 mg/L Wikipedia
Espresso, Starbucks 40 mL 75 mg 1875 mg/L Starbucks.com
Tee, schwarz Tasse (300 mL) 31–96 mg 103–320 mg/L gruenertee.de
Tee, Earl Grey, SB Tall (354 mL) >40 mg >113 mg/L Starbucks.com
Coca Cola Glas (0,33 L) 39 mg 118 mg/L Stiftung Warentest
Pepsi Glas (0,33 L) 34 mg 103 mg/L Stiftung Warentest
Afri Cola Glas (0,33 L) 86 mg 260 mg/L Stiftung Warentest
Red Bull Dose (0,25 L) 80 mg 320 mg/L Red Bull
Club Mate Flasche (0,5 L) 100 mg 200 mg/L gruenertee.de

Wenn man sich im Internet auf die Suche nach dem Koffeingehalt verschiedenster Lebensmittel macht, wird man feststellen, dass man für viele uneinheitliche Angaben findet. Dies ist nicht überraschend, da es sich bei Kaffee, Tee und Schokolade um Naturprodukte handelt und der Gehalt an Inhaltsstoffen natürlich schwanken kann (saisonal bedingt oder bei unterschiedlichen Sorten). Zusätzlich kommt noch der Faktor Zubereitung ins Spiel: Mahlgrad des Kaffees, Verwendete Zubereitungsmethode, Qualität des Wassers etc. Je standardisierter die Zubereitung, desto einheitlicher das Ergebnis. So lässt sich auch erklären warum der Kaffee in großen Kaffeehausketten im Mittel eine relativ konstanten Koffeingehalt hat. Bei Fertigprodukten lässt sich dies natürlich noch viel genauer steuern.

Vergleichen wir die Einträge der Gattung Kaffee, sehen wir, das ein einzelner Espresso geringer zu Buche schlägt, als eine Tasse strammer Filterkaffee (kleinere Tasse, weniger Koffein). In punkto Konzentration ist der Espresso jedoch der ungeschlagene König bei den hier betrachteten Getränken !



Quelle: Amazon.com
Quelle: Amazon.com

Aber wie so oft im Leben neigt auch hier der Mensch zu Extremen. Wem herkömmlicher Kaffee nicht genug Bumms hat, der kann spezialisierte Kaffeesorten kaufen, die den Koffeingehalt auf die Spitze treiben. Nehmen wir z.B. Kaffee der Marke Biohazard, führt man sich pro 350 mL Pott etwa 928 mg Koffein zu. Eine solche Portion überschreitet also locker die 2-fache maximale Tagesdosis.

Biohazard Coffee featuring… (Quelle: Amazon.com)

Der Hersteller verspricht „Garantierte Schlaflosigkeit“ und ein „Gefühl der Unbesiegbarkeit“. Aber damit ist er gewiss nicht der einzige Anbieter solcher Super-Kaffees… Die Konkurrenz trägt so klangvolle Namen wie Death Wish, Black Insomnia und Atomic Coffee, um nur ein paar Beispiele zu geben.

Und was ist mit Tee ?

Der passionierte Teetrinker hat darüberhinaus sicher schon mal das Wort Teein gehört und wird sich jetzt nun fragen, in wie weit dies hier eine Rolle spielt. Letztendlich handelt es sich auch bei dem Teein um Koffein. Die Unterscheidung kommt historisch durch die Form zustande, in der das Koffein vorliegt: Im Kaffee ist Koffein als Komplex an Chlorogen-Säure gebunden.

Chlorosen-Säure – Der „Sidekick“ des Koffeins

Dieser wird bei der Röstung oder spätestens bei Kontakt mit Magensäure gespalten und das Koffein freigesetzt. Die Wirkung des Koffeins tritt rasch ein. Im Tee ist das Koffein-Molekül Teil eines stabileren Polyphenol-Komplexes, der erst im Darm gespalten wird. Die Wirkung tritt später ein, hält dafür aber länger !

Sweet Caffeine…

Wer gerne süße Getränke mag, kann auch dort seinen Koffeinbedarf stillen: Cola, Energy-Drinks und artverwandte Gesöffe… Ob Pepsi oder Coke, Koffeinmäßig tun sich die beiden Marken nicht viel und sind im unteren Bereich der Skala angesiedelt. Ein 0.33 L Glas davon kratzt so gerade am unteren Rand der „Filterkaffee-Liga“. Wer den etwas härteren Cola-Kick sucht, greift zur Afri-Cola, die mit 250 mg Koffein je Liter der Spitzenreiter.

Wer sein Koffein nicht trinken mag, der kann es auch in fester Form zu sich nehmen. Neben den (allzu offensichtlichen) Koffein-Tabletten, gibt es allerhand mit Koffein angereicherte „Nahrungsmittel“. Ein altbekanntes deutsches Produkt ist Scho-Ka-Kola, eine Schokolade, die mit den Extrakten aus Kaffee und der Kolanuss angereichert wurde. Anlässlich der Olympischen Spiele 1936 als „Sportschokolade“ eingeführt, machte sie im Zweiten Weltkrieg als „Fliegerschokolade“ von sich Reden und gibt es noch heute, wenn auch in weniger martialischem Kontext. 8 Ecken dieser runden Schokolade sollen dabei dem Koffeinequivalent einer Tasse Kaffee entsprechen.

Aber es gibt auch Kartoffelchips (Marke NRG Chips) mit 350 mg je 100 g, koffeiniertes Müsli (Caffeinated Granola, 100 mg pro Portion), Koffein-Marshmallows (Marke Stay Puft, nur original mit dem Marshmallow-Mann, 100 mg pro Stück) und noch vieles andere mehr.

Der Stay Puft Marshmallow Mann (Ghostbusters, Columbia Pictures)

Wir sehen also, auch wer keinen Kaffee mag, kriegt irgendwo seine Dröhnung Koffein ab. Bei der Auswahl an Koffein-haltigem Naschwerk sollte man jedoch auf der Hut sein, denn wer lässt es schon bei einem Marshmallow oder einer Hand voll Chips bewenden ? Wehe dem, der einen Fressflash kriegt… Der kann die überflüssigen Kalorien direkt wieder abhibbeln… 🙂

  1. http://www.fr.de/wissen/entwicklung-der-pharmazie-goethe-und-das-koffein-a-548933
  2. genauer gesagt: Ein Zustand der in seinen Eigenschaften zwischen denen einer Flüssigkeit UND eines Gases existiert.

Bier & Kaffee – Ying & Yang

Was haben diese beiden Getränke gemeinsam ? Erst mal nicht viel, außer dass sie beide auf meiner privaten Lieblingsgetränkekarte stehen. Das eine wird in der Regel gut gekühlt und möglichst unverfälscht genossen, das andere als Heißgetränk, gerne auch mal mit geschmacksverfeinernden Additiven. Jetzt lernte neulich, dass Bier und Kaffee angeblich eine unerwartete Gemeinsamkeit besitzen : Die Möglichkeit in einer Filterkaffeemaschine aufgebrüht zu werden. Inspiriert durch einen Beitrag der Sendung Galileo, habe ich mal etwas recherchiert.

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Eine Quelle im Internet, die in dem Zusammenhang gerne genannt wird, ist die Internetpräsenz eines bloggenden Doktoranden der Ozeanographie, Southern Fried Scientist, der einen Beitrag zum Thema “Wie man Bier in einer Kaffeemaschine braut, nur unter Verwendung von Materialien, die man auf einem ozeanographischen Forschungsschiff bescheidener Größe findet” verfasst hat. Offenbar geht auf Hochsee-Expeditionen schnell das Bier aus, sofern man denn überhaupt welches mitgenommen hat.

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Da es sich hier um ein improvisiertes Verfahren handelt, sind die Zutaten auch etwas gewöhnungsbedürftig… Bei der Bereitung der Maische wird als Malzersatz z.B. Frühstückscerealien wie z.B.  “Raisin Bran” vorgeschlagen. Enthält angeblich alles, was ein Bier braucht: Stärke & Enzyme, um Proteine abzubauen und die Stärke in kleinere Zucker aufzubrechen. Die Rosinen, Früchte oder Nüsse, die im Müsli enthalten sind, sind zwar entbehrlich, werden aber als willkommene Geschmacksveredelung begrüßt. Na, Deutsches Reinheitsgebot ist was anderes. Da aber die Hefe doch eine etwas solidere Grundlage zum gedeihen braucht, empfiehlt der Autor z.B. Vegemite oder Marmite, jenen unsäglichen aus Hefeextrakt gewonnenen Pasten, die der Brite sich mal gerne aufs Brot schmiert. Enthält Kohlenhydrate und andere Ingredienzien, die Hefe braucht um groß und stark zu werden. Eine deutsche Variante schwört auf die Verwendung von Honigpops… hefe

Schwieriger wird’s mit Hopfen, da dieser weder auf amerikanischen Forschungsschiffen, noch in deutschen Küchen standardmäßig vorrätig gehalten wird. Aber man kann ja auch mit Orangenschalen oder Salbei substituieren. Auch bei der Hefe darf man nicht wählerisch sein, Bäckerhefe statt guter Bierhefe… Brrr…

hopf

Hat man alles zusammen, wandert das ganze (gut gemörserte) Körnerfutter in die Kaffeekanne und wird mit 2 Tassen Wasser überbrüht und ne Stunde ziehen gelassen. Der aufmerksame Leser merkt, kein ausgefeiltes Temperaturprogramm und keine genau getimete Rasten… Das sich anschliessende Läutern lässt sich dann auch mit Bordmitteln der Kaffeemaschine erledigen. Alles schön in den Filter einbringen, und 5 Tassen Wasser durchlaufen lassen. An dieser Stelle spätestens bin ich bei dem Galileo Beitrag skeptisch geworden. Die Plörre, die da aus dem Filter plätscherte war doch recht anämisch, sprich dünn und arm an Farbe, die Brauerische Entsprechung von Blümchenkaffee. Unsere Erzeugnisse hatten zu diesem Zeitpunkt immer ein kräftiges Braun.

imageHopfen (oder das Gewürz nach Wahl) zugeben, 45 Minuten ziehen lassen, fertig ist die Würze. Der Rest ähnelt mehr oder minder dem Prozedere des gewöhnlichen Hobbybrauens. Vergähren im Einmachglas (ist ja immerhin ne kleine Menge) bei Raumtemperatur für den Alkohol, dann Zucker zugeben und weitergähren im Kühlschrank für die Kohlensäure.

image

Fragt sich wie das Gebräu nun schmeckt… Sitzt man auf einem Schiff für längere Zeit auf dem Trockenen ist man vielleicht nicht besonders wählerisch. Das Galileo-Erzeugnis hatte eher die Anmutung von Naturtrübem Apfelsaft, komplett ohne Schaum. Urteil des Reporters: “Es schmeckt auch irgendwie wie Bier aber… exotisch”, extern hinzugezogene Tester einer berliner Bierkneipe meinten “Zu laff”  oder “Wie schlechte Milch”. Ergo, nix was einen zum Nachmachen animiert. Ich bleib dann doch lieber bei meinem Einkochtopf-Braukessel.

 

Siehe auch:

ProSieben Galileo

http://www.southernfriedscience.com/?p=1419

Brauherr.de

Happy New Year – oder: Im Namen des Katers

Und wieder ist ein altes Jahr vorüber und ein neues nimmt seinen Lauf. Obwohl sich die Silvester1 Nacht auch nur eine Nacht wie alle anderen ist, wird ihr von Vielen eine besondere Bedeutung zugemessen. Eine Nacht, die durch besondere Unternehmungen und Rituale – um es mit Barney Stinson zu sagen – legendär werden soll.

Die prominenteste Maßnahme ist sicherlich das Abschiessen von Feuerwerksraketen und Böllern, welches aus dem vorchristlichen (Aber-)Glauben herrührt, dass man durch Krachmachen böse Geister und damit Unglück und Unheil vertreiben kann.

Und auch der Verzehr von alkoholischen Getränken gehört dazu… Ob als Trankopfer, auf das die Glücksgöttin Fortuna gewogen sei, oder weil es sich beschwipst einfach lustiger feiert sei mal in den Raum gestellt.

Irgendwann jedoch ist die magische Silvesternacht vorbei und das neue Jahr ist da. Vom Feuerwerk bleibt nur noch der „Fallout“ und vom Schwips… Sie ahnen es schon… ein brummender Schädel, der Kater, der Katzenjammer.

„Heute ist der süße Rausch verflogen; der Katzenjammer ist geblieben. Der Katzenjammer!“

— Friedrich Schlögel (Dichter), Aschermittwoch

Kater und Katzenjammer… Scheint so als sei da jemand sehr katzenafin gewesen, als er sich diese Synonyme für den Brummschädel ausdachte. Tatsächlich Stammen diese Wörter jedoch aus der Studentensprache: So ist Kater eine Anspielung auf den gleichermaßen unangenehmen Katarrh… Und Katzenjammer – nun… – ist eine entschärfte Version von Kotzen-Jammer (Eigentlich logisch, wenn ich kotzen muß, ist mir auch immer jämmerlich zu Mute.)

Interessant ist auch die Sicht anderer Kulturen auf den Kater:

Der Spanier sagt resaca - Meeresbrandung oder entgegengesetzt zum Deutschen el ratón - die Maus. Beim Norweger sind es die Zimmermänner (tømmermenn), die im Kuppelkopf (kuppelhue) zugange sind, während sich der Franzose mit einer „Holzfresse“ (gueule de bois) rumplagt.

Doch woher kommt der Katzenjammer ?

Alkohol rein, Wasser raus !

Jeder, der schon mal im Rahmen eines Pub crawl ein gewisses Quantum Bier zu sich genommen hat weiß, dass man eher früher als später „das Bier wegbringen“ muß (sprich: Pipi machen). Dies liegt daran, dass Alkohol die Funktion des Enzyms Vasopressin beeinträchtigt, dass die Rückgewinnung von Wasser aus dem Primärharn fördert. Alkohol wirkt also harntreibend und damit auch entwässernd. Hierbei werden auch wertvolle Elektrolyte ausgeschieden… Beides Faktoren, die den Katzenjammer fördern und auch Erklärungen für den sog. Nachdurst am nächsten morgen oder warum Rollmöpse gerne als Katerfrühstück genommen werden. Daher zwischendurch immer mal ein Wasser einschieben um gut hydriert zu bleiben oder zwischen durch ein paar Salzstangen knabbern um Elektrolyte zuzuführen.

Smells like hangover: Acetaldehyd

Achtung, jetzt wird es chemisch ! Grundlagen der Organischen Chemie – Thema: Oxidation von primären Alkoholen !

Dieses Wissen brauchen wir, wenn wir uns mit dem Abbau von Alkohol befassen wollen. Auftritt: Alkoholdehydrogenase, das Enzym das in der Leber das Ethanol zu Acetaldehyd „abbaut“. (+ ein paar andere Enzyme). Da Aldehyde ziemlich reaktive Moleküle sind, können sie allerhand Unfug in unserem Körper anstellen. Acetaldehyd ist damit einer der Hauptschuldigen für unseren Brummschädel. Gottseidank gibt es aber das Enzym Acetaldehyd-Dehydrogenase, das den Aldehyd weiter zu Acetat, dem Salz der Essigsäure oxidiert, welches dann vom Körper unter Energiegewinnung verbrannt wird. Vorsicht übrigens mit Cocktails und anderem zuckerhaltigem Hochprozentigem (Bowlen, Liköre, lieblicher Wein…) ! Zucker hemmt den Abbau von Acetaldehyd und deswegen haben wir dann am nächsten Morgen einen umso dickeren Kopf.

Fuselöle

Schlagen wir im Wörterbuch nach, so finden wir unter Fusel dort folgende Definition:

Fusel, der
Substantiv
billiger, minderwertiger Schnaps

Hiervon haben auch die Fuselöle ihren Namen, denn sie kommen in minderwertigem Sprit besonders reichhaltig vor. Neben höheren Alkoholen, finden sich noch Fettsäureester, Terpene, Acetate, Carbonsäuren und allerhand andere Stoffe, die als Nebenprodukte der alkoholischen Gärung entstehen. In geringen Maßen dem Geschmack förderlich, verursachen sie im höheren Mengen (>0.1 %) für Kopfschmerzen. Durch sorgfältige Destillation lassen sich diese jedoch zum größtenteils entfernen, weswegen Spirituosen wie Wodka sich weniger Kopfschmerzen verursachen. Weizenbier hingegen ist eine schlechte Wahl, da besonders reich an Fuselölen, wie man in einer Diplomarbeit der FH Münster/Steinfurt (Autor: Siegrun Mohring,) nachlesen kann. Wer mehr Infos möchte folge dem Link (man beachte auch Seite 2 und 3).

How to kill the cat…

Nun denn… Der Schädel brummt, das Gefühl ist flau… Was also tun um die Lebensgeister zu reaktivieren ?

  1. Konterbier

Ein alter Ratschlag empfiehlt: Damit weitermachen, womit man am Vorabend aufgehört hat. Das Konterbier (auch schön: Reparaturseidel, wie die Österreicher sagen) betäubt zwar vielleicht den Schmerz, aber wenn der Alkohol abgeklungen ist, schlägt die Katze umso härter zu. Der Amerikaner spricht in dem Zusammenhang auch vom Hair-of-the-dog (kurz für „hair of the dog that bit you“) in Anspielung auf den Brauch das man früher daran glaubte ein paar Haare des Hundes in eine Hundebisswunde legen müsse, um üble Konsequenzen der Verletzung abzuwehren. Wir sehen: Hund, Katze, Maus… alle Tiere tragen ihren Teil zum Alkohol-induzierten Elend bei.

2. Anti-Katerpräparate

Wenn es um Wunderkuren geht, dann ist schnell die Patentmedizin bei der Hand (Pülverchen und Wässerchen vom Wunderheiler auf dem Jahrmarkt). Ähnlich muten da Anti-Katerpillen an, die man unter Markennamen wie Koa-Koa, RU-21 und KGB-Pille (hat Sowjetische Agenten trinkfest gemacht) im Internet findet. Interessant hierbei ist, dass es sich nicht um eine Detox-Maßnahme (Kater-Kur) handelt, sondern diesen effektiv verhindern oder zumindest abschwächen soll. Ingredienzien wären so Sachen wie Curcuma-Extrakt, Lakritz-Extrakt, Bernstein-Säure, Fumar-Säure, Glutaminsäure, L-Cystein und diverse Vitamine. Alles Wirkstoffe, die den Alkoholabbau unterstützen sollen. Ob der ganze Fokus-Pokus etwas nützt weiß ich nicht, aber die Käufer auf Amazon scheinen zumindest zufrieden zu sein. Könnte aber auch einfach am Placebo Effekt liegen.

3. Katerfrühstück

Alte Hasen schwören auf ein deftiges Katerfrühstück, welches gerne fett- und eiweissreiche Speisen, nebst diversem salzig-sauer Eingelegtem beinhalten kann (Bismarkhering, Essiggurke, Sauerkraut, Rollmops etc.). Während der salzige Hering vielleicht notwendige Elektrolyte zuführt, so sorgen diese Speisen in jedem Fall auch für Durst und animieren so zur Aufnahme von Wasser, was ja bekanntermaßen die Dehydrierung bekämpft.

Im slawischen Raum schwört man auch auf Essiggurken, die man, was angeblich noch besser funktionieren soll, direkt mit dem Gurkenwasser runterspülen soll.

4. Der Anti-Katertrunk

Schon oft hat man es in Filmen gesehen: Der Protagonist hat zu tief ins Glas geblickt und soll nun, um einer misslichen Lage zu entkommen, möglichst schnell wieder fit gemacht werden. Hierzu mixt Protagonist 2 eine scheußlich anzusehende Mixtur (Geheimrezept !) zusammen und flößt diese dem Helden ein. Dieser reißt keuchend die Augen auf und ist instantan wieder putzmunter. In der Barmixer-Sprache nennt man einen solchen Trank „Pick-me-up“ oder „Corpse Reviver“. Besonders populär sind die Bloody Mary und die Prairie Oyster.

Bloody Mary
4 cl Wodka
1 cl Zitronensaft
8 cl Tomatensaft
1 TL Worcestersauce
2 Spritzer Tabasco
eine Prise (Sellerie)Salz
eine Prise Pfeffer
Stangensellerie nach Belieben

Ein klassischer Cocktail. Da aber Alkohol in Form von Wodka enthalten ist, sind wir damit wieder im Bereich des Konterbiers, das es zu vermeiden gilt. Daher besser als Virgin Bloody Mary, also ohne den Schnaps genießen. Der Tomatensaft und das Salz sind aber sicherlich hilfreich.

Prairie Oyster
1 rohes Eigelb
1 TL Ketchup
1 TL Sangrita Picante 
2 Spritzer Essig
1 Spritzer Tabsco-Sauce
1 TL Zitronensaft
1 TL Worcester Sauce
Salz, Cayenne Pfeffer
- Das Glas mit dem Essig ausschwenken
- Eigelb vorsichtig in das Glas geben, dann die restlichen Zutaten hinzufügen
- Die ganze Mixtur, nach Möglichkeit ohne das Eigelb zu zerstören, rasch trinken
-- Quelle: Mixology.eu

Hmmm… Das klingt selbst im Nüchternen Zustand sehr gewöhnungsbedürftig. Das unzerkaute Eigelb soll dabei tatsächlich durch seine Textur eine rohe Auster simulieren, die einem die Kehle runter gleitet. Da allerhand scharfe Sauce zu gegen ist, sollte dieser Drink zumindest im Magen für, sagen wir mal, wohlige Wärme sorgen. Dieser Drink ist tatsächlich bekannt aus Film und Fernsehen: Zu sehen in z.B. Zurück in die Zukunft III.

Wem das zu eklig ist, der kann auch zu einem Kaffee als etwas wohlschmeckenderes Restaurativem greifen. Der hilft zwar vermutlich nur bei leichten Kopfschmerzen, aber ist besser als gar nix. Im übrigen heißt es auch, dass ein Espresso + den Saft einer halben Zitrone ein guter Ersatz für eine Kopfschmerztablette sein soll.

Wem das Alles noch nicht genügt, möge mal in folgender Publikation der American Folklore Society von 1961 nachschlagen, die eine ganze Mannigfaltigkeit von Katerkuren beschreibt, dem Volke direkt vom Maul abgeschaut.

Letztendlich aber, ist wohl die weiseste Entscheidung den Alkohol nur in Maßen zu genießen. Manchmal ist eben Vorsicht besser als Nachsicht.

—Bildquelle: Pixabay.de
  1. Nota bene: Laut amtlicher Rechtschreibung wird der Abend vor Jahreswechsel mit einem i – Silvester – geschrieben, während der Name auch mit y geschrieben werden kann !