Kategorie: Speis & Trank

Bier & Kaffee – Ying & Yang

Was haben diese beiden Getränke gemeinsam ? Erst mal nicht viel, außer dass sie beide auf meiner privaten Lieblingsgetränkekarte stehen. Das eine wird in der Regel gut gekühlt und möglichst unverfälscht genossen, das andere als Heißgetränk, gerne auch mal mit geschmacksverfeinernden Additiven. Jetzt lernte neulich, dass Bier und Kaffee angeblich eine unerwartete Gemeinsamkeit besitzen : Die Möglichkeit in einer Filterkaffeemaschine aufgebrüht zu werden. Inspiriert durch einen Beitrag der Sendung Galileo, habe ich mal etwas recherchiert.

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Eine Quelle im Internet, die in dem Zusammenhang gerne genannt wird, ist die Internetpräsenz eines bloggenden Doktoranden der Ozeanographie, Southern Fried Scientist, der einen Beitrag zum Thema “Wie man Bier in einer Kaffeemaschine braut, nur unter Verwendung von Materialien, die man auf einem ozeanographischen Forschungsschiff bescheidener Größe findet” verfasst hat. Offenbar geht auf Hochsee-Expeditionen schnell das Bier aus, sofern man denn überhaupt welches mitgenommen hat.

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Da es sich hier um ein improvisiertes Verfahren handelt, sind die Zutaten auch etwas gewöhnungsbedürftig… Bei der Bereitung der Maische wird als Malzersatz z.B. Frühstückscerealien wie z.B.  “Raisin Bran” vorgeschlagen. Enthält angeblich alles, was ein Bier braucht: Stärke & Enzyme, um Proteine abzubauen und die Stärke in kleinere Zucker aufzubrechen. Die Rosinen, Früchte oder Nüsse, die im Müsli enthalten sind, sind zwar entbehrlich, werden aber als willkommene Geschmacksveredelung begrüßt. Na, Deutsches Reinheitsgebot ist was anderes. Da aber die Hefe doch eine etwas solidere Grundlage zum gedeihen braucht, empfiehlt der Autor z.B. Vegemite oder Marmite, jenen unsäglichen aus Hefeextrakt gewonnenen Pasten, die der Brite sich mal gerne aufs Brot schmiert. Enthält Kohlenhydrate und andere Ingredienzien, die Hefe braucht um groß und stark zu werden. Eine deutsche Variante schwört auf die Verwendung von Honigpops… hefe

Schwieriger wird’s mit Hopfen, da dieser weder auf amerikanischen Forschungsschiffen, noch in deutschen Küchen standardmäßig vorrätig gehalten wird. Aber man kann ja auch mit Orangenschalen oder Salbei substituieren. Auch bei der Hefe darf man nicht wählerisch sein, Bäckerhefe statt guter Bierhefe… Brrr…

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Hat man alles zusammen, wandert das ganze (gut gemörserte) Körnerfutter in die Kaffeekanne und wird mit 2 Tassen Wasser überbrüht und ne Stunde ziehen gelassen. Der aufmerksame Leser merkt, kein ausgefeiltes Temperaturprogramm und keine genau getimete Rasten… Das sich anschliessende Läutern lässt sich dann auch mit Bordmitteln der Kaffeemaschine erledigen. Alles schön in den Filter einbringen, und 5 Tassen Wasser durchlaufen lassen. An dieser Stelle spätestens bin ich bei dem Galileo Beitrag skeptisch geworden. Die Plörre, die da aus dem Filter plätscherte war doch recht anämisch, sprich dünn und arm an Farbe, die Brauerische Entsprechung von Blümchenkaffee. Unsere Erzeugnisse hatten zu diesem Zeitpunkt immer ein kräftiges Braun.

imageHopfen (oder das Gewürz nach Wahl) zugeben, 45 Minuten ziehen lassen, fertig ist die Würze. Der Rest ähnelt mehr oder minder dem Prozedere des gewöhnlichen Hobbybrauens. Vergähren im Einmachglas (ist ja immerhin ne kleine Menge) bei Raumtemperatur für den Alkohol, dann Zucker zugeben und weitergähren im Kühlschrank für die Kohlensäure.

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Fragt sich wie das Gebräu nun schmeckt… Sitzt man auf einem Schiff für längere Zeit auf dem Trockenen ist man vielleicht nicht besonders wählerisch. Das Galileo-Erzeugnis hatte eher die Anmutung von Naturtrübem Apfelsaft, komplett ohne Schaum. Urteil des Reporters: “Es schmeckt auch irgendwie wie Bier aber… exotisch”, extern hinzugezogene Tester einer berliner Bierkneipe meinten “Zu laff”  oder “Wie schlechte Milch”. Ergo, nix was einen zum Nachmachen animiert. Ich bleib dann doch lieber bei meinem Einkochtopf-Braukessel.

 

Siehe auch:

ProSieben Galileo

http://www.southernfriedscience.com/?p=1419

Brauherr.de

Happy New Year – oder: Im Namen des Katers

Und wieder ist ein altes Jahr vorüber und ein neues nimmt seinen Lauf. Obwohl sich die Silvester1 Nacht auch nur eine Nacht wie alle anderen ist, wird ihr von Vielen eine besondere Bedeutung zugemessen. Eine Nacht, die durch besondere Unternehmungen und Rituale – um es mit Barney Stinson zu sagen – legendär werden soll.

Die prominenteste Maßnahme ist sicherlich das Abschiessen von Feuerwerksraketen und Böllern, welches aus dem vorchristlichen (Aber-)Glauben herrührt, dass man durch Krachmachen böse Geister und damit Unglück und Unheil vertreiben kann.

Und auch der Verzehr von alkoholischen Getränken gehört dazu… Ob als Trankopfer, auf das die Glücksgöttin Fortuna gewogen sei, oder weil es sich beschwipst einfach lustiger feiert sei mal in den Raum gestellt.

Irgendwann jedoch ist die magische Silvesternacht vorbei und das neue Jahr ist da. Vom Feuerwerk bleibt nur noch der „Fallout“ und vom Schwips… Sie ahnen es schon… ein brummender Schädel, der Kater, der Katzenjammer.

„Heute ist der süße Rausch verflogen; der Katzenjammer ist geblieben. Der Katzenjammer!“

— Friedrich Schlögel (Dichter), Aschermittwoch

Kater und Katzenjammer… Scheint so als sei da jemand sehr katzenafin gewesen, als er sich diese Synonyme für den Brummschädel ausdachte. Tatsächlich Stammen diese Wörter jedoch aus der Studentensprache: So ist Kater eine Anspielung auf den gleichermaßen unangenehmen Katarrh… Und Katzenjammer – nun… – ist eine entschärfte Version von Kotzen-Jammer (Eigentlich logisch, wenn ich kotzen muß, ist mir auch immer jämmerlich zu Mute.)

Interessant ist auch die Sicht anderer Kulturen auf den Kater:

Der Spanier sagt resaca - Meeresbrandung oder entgegengesetzt zum Deutschen el ratón - die Maus. Beim Norweger sind es die Zimmermänner (tømmermenn), die im Kuppelkopf (kuppelhue) zugange sind, während sich der Franzose mit einer „Holzfresse“ (gueule de bois) rumplagt.

Doch woher kommt der Katzenjammer ?

Alkohol rein, Wasser raus !

Jeder, der schon mal im Rahmen eines Pub crawl ein gewisses Quantum Bier zu sich genommen hat weiß, dass man eher früher als später „das Bier wegbringen“ muß (sprich: Pipi machen). Dies liegt daran, dass Alkohol die Funktion des Enzyms Vasopressin beeinträchtigt, dass die Rückgewinnung von Wasser aus dem Primärharn fördert. Alkohol wirkt also harntreibend und damit auch entwässernd. Hierbei werden auch wertvolle Elektrolyte ausgeschieden… Beides Faktoren, die den Katzenjammer fördern und auch Erklärungen für den sog. Nachdurst am nächsten morgen oder warum Rollmöpse gerne als Katerfrühstück genommen werden. Daher zwischendurch immer mal ein Wasser einschieben um gut hydriert zu bleiben oder zwischen durch ein paar Salzstangen knabbern um Elektrolyte zuzuführen.

Smells like hangover: Acetaldehyd

Achtung, jetzt wird es chemisch ! Grundlagen der Organischen Chemie – Thema: Oxidation von primären Alkoholen !

Dieses Wissen brauchen wir, wenn wir uns mit dem Abbau von Alkohol befassen wollen. Auftritt: Alkoholdehydrogenase, das Enzym das in der Leber das Ethanol zu Acetaldehyd „abbaut“. (+ ein paar andere Enzyme). Da Aldehyde ziemlich reaktive Moleküle sind, können sie allerhand Unfug in unserem Körper anstellen. Acetaldehyd ist damit einer der Hauptschuldigen für unseren Brummschädel. Gottseidank gibt es aber das Enzym Acetaldehyd-Dehydrogenase, das den Aldehyd weiter zu Acetat, dem Salz der Essigsäure oxidiert, welches dann vom Körper unter Energiegewinnung verbrannt wird. Vorsicht übrigens mit Cocktails und anderem zuckerhaltigem Hochprozentigem (Bowlen, Liköre, lieblicher Wein…) ! Zucker hemmt den Abbau von Acetaldehyd und deswegen haben wir dann am nächsten Morgen einen umso dickeren Kopf.

Fuselöle

Schlagen wir im Wörterbuch nach, so finden wir unter Fusel dort folgende Definition:

Fusel, der
Substantiv
billiger, minderwertiger Schnaps

Hiervon haben auch die Fuselöle ihren Namen, denn sie kommen in minderwertigem Sprit besonders reichhaltig vor. Neben höheren Alkoholen, finden sich noch Fettsäureester, Terpene, Acetate, Carbonsäuren und allerhand andere Stoffe, die als Nebenprodukte der alkoholischen Gärung entstehen. In geringen Maßen dem Geschmack förderlich, verursachen sie im höheren Mengen (>0.1 %) für Kopfschmerzen. Durch sorgfältige Destillation lassen sich diese jedoch zum größtenteils entfernen, weswegen Spirituosen wie Wodka sich weniger Kopfschmerzen verursachen. Weizenbier hingegen ist eine schlechte Wahl, da besonders reich an Fuselölen, wie man in einer Diplomarbeit der FH Münster/Steinfurt (Autor: Siegrun Mohring,) nachlesen kann. Wer mehr Infos möchte folge dem Link (man beachte auch Seite 2 und 3).

How to kill the cat…

Nun denn… Der Schädel brummt, das Gefühl ist flau… Was also tun um die Lebensgeister zu reaktivieren ?

  1. Konterbier

Ein alter Ratschlag empfiehlt: Damit weitermachen, womit man am Vorabend aufgehört hat. Das Konterbier (auch schön: Reparaturseidel, wie die Österreicher sagen) betäubt zwar vielleicht den Schmerz, aber wenn der Alkohol abgeklungen ist, schlägt die Katze umso härter zu. Der Amerikaner spricht in dem Zusammenhang auch vom Hair-of-the-dog (kurz für „hair of the dog that bit you“) in Anspielung auf den Brauch das man früher daran glaubte ein paar Haare des Hundes in eine Hundebisswunde legen müsse, um üble Konsequenzen der Verletzung abzuwehren. Wir sehen: Hund, Katze, Maus… alle Tiere tragen ihren Teil zum Alkohol-induzierten Elend bei.

2. Anti-Katerpräparate

Wenn es um Wunderkuren geht, dann ist schnell die Patentmedizin bei der Hand (Pülverchen und Wässerchen vom Wunderheiler auf dem Jahrmarkt). Ähnlich muten da Anti-Katerpillen an, die man unter Markennamen wie Koa-Koa, RU-21 und KGB-Pille (hat Sowjetische Agenten trinkfest gemacht) im Internet findet. Interessant hierbei ist, dass es sich nicht um eine Detox-Maßnahme (Kater-Kur) handelt, sondern diesen effektiv verhindern oder zumindest abschwächen soll. Ingredienzien wären so Sachen wie Curcuma-Extrakt, Lakritz-Extrakt, Bernstein-Säure, Fumar-Säure, Glutaminsäure, L-Cystein und diverse Vitamine. Alles Wirkstoffe, die den Alkoholabbau unterstützen sollen. Ob der ganze Fokus-Pokus etwas nützt weiß ich nicht, aber die Käufer auf Amazon scheinen zumindest zufrieden zu sein. Könnte aber auch einfach am Placebo Effekt liegen.

3. Katerfrühstück

Alte Hasen schwören auf ein deftiges Katerfrühstück, welches gerne fett- und eiweissreiche Speisen, nebst diversem salzig-sauer Eingelegtem beinhalten kann (Bismarkhering, Essiggurke, Sauerkraut, Rollmops etc.). Während der salzige Hering vielleicht notwendige Elektrolyte zuführt, so sorgen diese Speisen in jedem Fall auch für Durst und animieren so zur Aufnahme von Wasser, was ja bekanntermaßen die Dehydrierung bekämpft.

Im slawischen Raum schwört man auch auf Essiggurken, die man, was angeblich noch besser funktionieren soll, direkt mit dem Gurkenwasser runterspülen soll.

4. Der Anti-Katertrunk

Schon oft hat man es in Filmen gesehen: Der Protagonist hat zu tief ins Glas geblickt und soll nun, um einer misslichen Lage zu entkommen, möglichst schnell wieder fit gemacht werden. Hierzu mixt Protagonist 2 eine scheußlich anzusehende Mixtur (Geheimrezept !) zusammen und flößt diese dem Helden ein. Dieser reißt keuchend die Augen auf und ist instantan wieder putzmunter. In der Barmixer-Sprache nennt man einen solchen Trank „Pick-me-up“ oder „Corpse Reviver“. Besonders populär sind die Bloody Mary und die Prairie Oyster.

Bloody Mary
4 cl Wodka
1 cl Zitronensaft
8 cl Tomatensaft
1 TL Worcestersauce
2 Spritzer Tabasco
eine Prise (Sellerie)Salz
eine Prise Pfeffer
Stangensellerie nach Belieben

Ein klassischer Cocktail. Da aber Alkohol in Form von Wodka enthalten ist, sind wir damit wieder im Bereich des Konterbiers, das es zu vermeiden gilt. Daher besser als Virgin Bloody Mary, also ohne den Schnaps genießen. Der Tomatensaft und das Salz sind aber sicherlich hilfreich.

Prairie Oyster
1 rohes Eigelb
1 TL Ketchup
1 TL Sangrita Picante 
2 Spritzer Essig
1 Spritzer Tabsco-Sauce
1 TL Zitronensaft
1 TL Worcester Sauce
Salz, Cayenne Pfeffer
- Das Glas mit dem Essig ausschwenken
- Eigelb vorsichtig in das Glas geben, dann die restlichen Zutaten hinzufügen
- Die ganze Mixtur, nach Möglichkeit ohne das Eigelb zu zerstören, rasch trinken
-- Quelle: Mixology.eu

Hmmm… Das klingt selbst im Nüchternen Zustand sehr gewöhnungsbedürftig. Das unzerkaute Eigelb soll dabei tatsächlich durch seine Textur eine rohe Auster simulieren, die einem die Kehle runter gleitet. Da allerhand scharfe Sauce zu gegen ist, sollte dieser Drink zumindest im Magen für, sagen wir mal, wohlige Wärme sorgen. Dieser Drink ist tatsächlich bekannt aus Film und Fernsehen: Zu sehen in z.B. Zurück in die Zukunft III.

Wem das zu eklig ist, der kann auch zu einem Kaffee als etwas wohlschmeckenderes Restaurativem greifen. Der hilft zwar vermutlich nur bei leichten Kopfschmerzen, aber ist besser als gar nix. Im übrigen heißt es auch, dass ein Espresso + den Saft einer halben Zitrone ein guter Ersatz für eine Kopfschmerztablette sein soll.

Wem das Alles noch nicht genügt, möge mal in folgender Publikation der American Folklore Society von 1961 nachschlagen, die eine ganze Mannigfaltigkeit von Katerkuren beschreibt, dem Volke direkt vom Maul abgeschaut.

Letztendlich aber, ist wohl die weiseste Entscheidung den Alkohol nur in Maßen zu genießen. Manchmal ist eben Vorsicht besser als Nachsicht.

—Bildquelle: Pixabay.de
  1. Nota bene: Laut amtlicher Rechtschreibung wird der Abend vor Jahreswechsel mit einem i – Silvester – geschrieben, während der Name auch mit y geschrieben werden kann !

Glühwein – oder: Das offizielle Getränk zur winterlichen Outdoorsaison

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Dieser Trank, er ist gut ! Noch einen !

— Thor, in Thor

Diese wird vom Marvel-Helden Thor nach dem Verzehr einer Tasse Kaffee geäußert. Sie könnte aber ebenso dem Munde eines Besuchers der zahlreichen Weihnachtsmärkte in Dresden entstammen, die sich dort zur Zeit reichlich Glühwein hinter die Binde gießen. Ein guter Glühwein jedoch kommt nicht von ungefähr sondern muss bestimmten Anforderungen genüge tun. Der Definition nach ist Glühwein ein Rotwein, der mit „mit verschiedenen Gewürzen (üblicherweise Zimt, Gewürznelken, Zitronenschale, Sternanis) erhitzt und nach Geschmack gesüßt“ wird.

So sollte er aussehen... der Glühwein
So sollte er aussehen… der Glühwein

Das A und O ist (wie sich unschwer erahnen lässt) die Auswahl des richtigen Weines. So sollte er nicht zu teuer sein (den guten teuren Bordeaux trinke man später lieber pur), aber auch nicht das billige Gesöff aus dem Tetrapak für 79 ct je Liter sein. Letzteren kriegt man dann auch nicht mit massenweise Zucker trinkbar. Wikipedia empfiehlt übrigens einen schweren Südwein (von der Rhône oder spanischen Fasswein) und sparsame Zugabe von Zucker.

Ein Wort übrigens zum sogenannten Winzerglühwein, der sich in letzter Zeit großer Beliebtheit erfreut: Der Präfix Winzer- ist nur zulässig, wenn der Winzer nicht nur den Grundwein liefert, sondern auch die Würzung in seiner Kellerei vorgenommen hat.

Es versteht sich natürlich, dass für die Würzung nur echte Gewürze verwendet werden. Glühfix ist nur etwas für Pfuscher.

Doch schauen wir uns die Zubereitung des Trankes an, zu der auch Vater Staat ein Wörtchen mitzureden hat. Das Landesuntersuchungsamt des Landes Rheinland-Pfalz meint hierzu z.B.:

Glühwein ist ein aromatisiertes weinhaltiges Getränk (…) Der Zusatz von Wasser ist verboten. (…) Der vorhandene Alkoholgehalt eines Glühweins muss mind. 7 % vol und weniger als 14,5 % vol betragen.

Ebenfalls recht instruktiv ist auch die Lektüre folgen Merkblatts aus dem Land der Frühaufsteher.

Wem das noch nicht stark genug ist, kann natürlich noch einen Schuss hochprozentiges hinzugeben. Jedoch hört der Glühwein dann auf Glühwein zu sein und wird zu Punsch. Meine Empfehlung: Eierpunsch mit doppelt Ei (+ 1 Schuss Eierlikör)

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Natürlich muß der gewürzte Wein natürlich noch erhitzt werden. Hier gebietet das Reglement den Ansatz nicht über 70 °C zu erhitzen (Merke: Alkohol siedet bei 78 °C !), da bei diesen Temperaturen „der Alkohol in Abhängigkeit von der Kochzeit vollständig entweichen“ kann. Aber auch die Gewürze mögen es nicht übermäßig lange gekocht zu werden und entwickeln geschmacklich einen bitteren Kochton. Das Amt empfiehlt daher, dass Verkaufspersonal möge die Produktqualität regelmäßig durch Verkostung kontrollieren ! (Alles klar, „die Produktqualität kontrollieren“ ) Aber vermutlich ist genau das der Grund, warum viele Glühweinbuden mittlerweile auf Durchlauferhitzer setzen.

Wer es weniger traditionell mag, greift auf entsprechende Glühwein- oder vielmehr Punsch-Derivate zurück. Eierpunsch (Weißwein, Eier, Vanille, Tee, Zimt, Nelken), heiße Heidi (für Männer; eingelegte Heidelbeeren in Rum und Glühwein) und heißer Hugo (für die Damen; Weißwein, Holunderblütensirup, Limette) sind nur drei von zahlreichen Varianten eines „aromatisierten weinhaltigen Getränks“.

Jeder nur einen wänzigen Schlock...
Jeder nur einen wänzigen Schlock…

Besondere Aufmerksamkeit verdient noch die Feuerzangenbowle. Auch wenn man diese auch auf dem Weihnachtsmarkt käuflich erwerben kann, genießt man diese, ob des Eventcharakters, idealerweise daheim im kleinen Kreise. Während das Grundrezept erst mal weitestgehend dem Glühwein gleicht, wird die Bowle durch das Abschmelzen und Karamellisieren eines Zuckerhut mit einer offenen Rumflamme veredelt. Als weiterführende Literatur sei hier auf die richtungsweisende Publikation von Bolm et al. (RWTH Aachen): „Synthesis and Application of Feuerzangenbowle: A facile Route for the Preparation of this Highly Bioactive Liquid“ verwiesen.

Auf das dieser Artikel bei der Auswahl des geeigneten winterlichen Heißgetränks nützen möge, bleibt mir nur zu wünschen: „Schmecken lassen !“

Feuer frei – Capsaicin

Nur wenige Moleküle besitzen eine regelrechte Fangemeinde… Und viele davon gehören leider dem Bereich der verbotenen Substanzen an… Ein frei verfügbares Molekül, für das die Leute im wahrsten Sinne des Wortes ‚Feuer und Flamme‘ sind, ist Capsaicin (oder: (E)-N-(4-Hydroxy-3-methoxybenzyl)-8-methyl-6-nonensäureamid), jener Bestandteil von Chillischoten, die ihnen ihre unverkennbare Schärfe verleiht.

Capsaicin ist ein Alkaloid, das seinen Namen von der lateinischen Bezeichnung capsicum, dem Gattungsnamen für die Paprika-Gewächse, erhielt. Jenen Pflanzen, in denen dieser „Scharfmacher“ natürlich vorkommt. Wie kommt es nun, dass Mutter Natur ihre chemische Synthesemaschinerie aktiviert und Paprika & Chili einen solchen feurigen Charakter verleiht ? Hierfür gibt es zwei Theorien:

  1. Vögel vs Säugetiere – Eine Frage der Fortpflanzung

    Ein interessanter Umstand ist, dass nur Säugetiere Capsaicin als scharf empfinden. Nicht jedoch Vögel, deren Nervenzellen anders aufgebaut sind. Auf diese Art und Weise werden Säugetiere vom Verzehr der scharfen Schoten abgehalten, während Vögel sich unbeeinträchtigt daran schadlos halten können. Der Vogel kann im Fluge nun weitere Strecken auf die Schnelle überbrücken und sorgt so für eine weite Verbreitung der mitverzehrten Paprikasamen mittels Vogelschiss. Weitaus effektiver, als dies durch die am Boden lebenden Säugetiere bewerkstelligt werden könnte.

  2. Chemische Keule gegen Pilze

    Theorie 2 fußt auf dem Entdeckung, dass Paprika-Arten, die in Arealen mit hohem Befall durch Pilze der Gattung Fusarium wachsen, einen höheren Gehalt an Capsaicin besitzen, das ein natürliches Fungizid ist. Scharfe Chilis besitzen somit einen effektiveren Schutz vor Pilzen, als solche ohne. Den Rest erledigt die Evolution.

Diesem Naturstoff kommt nun ein gesteigertes Interesse vieler Menschen zu, da er in kulinarischem Sinne ein feuriges „Geschmacks“erlebnis bereitet. Geschmack steht hier in Anführungszeichen, weil es sich bei Capsaicin entgegen landläufiger Meinung kein Aromastoff ist. Scharf ist kein Geschmack, wie Süss, Sauer, Bitter, Salzig oder Umami, sondern eine Art Schmerzempfindung, die dem eines Hitzereizes nahe kommt. Ein Umstand den man sich auch bei der Herstellung von Wärmepflastern in der Pharmazie zu Nutze macht. Neben dem typischen brennen kommt es zu einer verstärkten Durchblutung und zur Ausschüttung von Endorphinen, den allseits beliebten körpereigenen kleinen Glücklichmachern – ein Effekt der auch „Pepper-high“ genannt wird. Vermutlich auch ein Grund warum scharfe Chilis so beliebt sind. 🙂

Medizinisch ist Capsaicin natürlich auch interessant… Nicht zuletzt in Form von Wärmepflastern. Entsprechende Präparate sollen auch bei Rheumaleiden sehr effektiv sein…


Currywurst, Berlin Stil – by Rainer_Zenz
Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons – http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Currywurst-1.jpg

Doch zurück zum scharfen Essen. Ein Nahrungsmittel, das in jüngerer Vergangenheit verstärkte Aufmerksamkeit von Capsaicin-Connoisseuren genießt, ist die Currywurst, welche von spezialisierten Currywurst-Buden in zahlreichen Schärfegraden von gar nicht scharf bis Inferno anbieten. Als Beispiele seien hier z.B. das im Hessischen wohl bekannte „Best Worscht in Town“ oder aber Curry24 das hier in Dresden zu finden ist. Dort stößt man auf so klangvolle Namen wie Mundorgasmus, Godfather’s Deathkiss oder „Da Bomb – The final answer“ in Verbindung mit Schärfeangaben wie 1000000 SCU….

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Quelle:
http://www.bestworschtintown.de/

SCU ? Wird sich der Laie jetzt fragen. Hinter diesem Kürzel verbirgt sich die sogenannte Scoville Heat Unit, eine von Wilbur Scoville eingeführte Maßeinheit für Capsaicin-induzierte Schärfe. Konkret verbirgt sich hinter dieser Zahl die Anzahl an Tropfen Wasser, die benötigt werden um ein bestimmtes Quantum eines Chilliextrakts soweit zu verdünnen, dass die Schärfe nicht mehr spürbar ist. Dabei entspricht ein SCU Wert von 16 Millionen reinem Capsaicin ! Dieses Vorgehen hat allerdings den Haken, dass man das Ganze von Testschmeckern verkosten lassen muss. Da bekannter Maßen jede Person eine unterschiedlich ausgeprägte Toleranz gegenüber Schärfe besitzt, ist dies ein recht ungenaues Verfahren. Ausserdem wären bei einem 1 Teil reinem Capsaicin 16 Mio. Teile Wasser zum verdünnen notwendig. Bei 1 Teil = 1 mL bräuchte man 15.000 Liter Wasser ! Daher behilft man sich heute mit instrumenteller Analytik, genauer gesagt HPLC, um die SCU zu ermitteln.

Um sich den Maßstab mal etwas besser zu veranschaulichen:

  • 0 – 10 Gemüsepaprika
  • 100-500 Peperoni
  • 1000-10000 Sambal Oelek
  • 2500-8000 Jalapeno Schote
  • 30000-50000 Cayenne-Pfeffer
  • 1 Mio. Bhut Jolokia Chili (bis 2012 die schärfste Chili der Welt)
  • 2 Mio. Trinidan moruga scorpion (neuer Rekordhalter)
  • 2 Mio. handelsübliches Pfefferspray
  • 9 Mio. Mad Dog 357 No. 9 Plutonium – einer der schärfsten Chiliextrakte der Welt
  • 16 Mio. Blair’s 16 Million Reserve – Reines Capsaicin (Sammlerstück für echte Fans – nicht für den Verzehr gedacht)

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„Trinidad moruga scorpion ripe ready to pick“ by Tparsons –
Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons – http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Trinidad_moruga_scorpion_ripe_ready_to_pick.jpg#/media/File:Trinidad_moruga_scorpion_ripe_ready_to_pick.jpg

Überhaupt, was es so an Chilisaucen für den Schärfe-Enthusiasten gibt ist schon enorm. Nehmen wir z.B. die oben erwähnte Plutonium-Sauce… Stolze 109 € für 28 g dieses infernalischen Gebräus verlangt der Fachhändler.

Der streng limitierte Extrakt ist extrem zähflüssig, mehr Paste als Sauce. Das macht ihn extrem schwierig zu dosieren, weshalb wir Ihn für den Verzehr nicht empfehlen. Im formschönen Display-Karton ist er als Sammlerstück besser geeignet.

Wir sehen, das Zeug ist kein Spielzeug. Das verdeutlicht sich schon an den weiteren Warnhinweisen, die der Fachhändler chilibox.de dem potentiellen Käufer mit auf den Weg gibt:

  • Dieser Extrakt ist ein Speisenzusatz und darf keinesfalls pur verzehrt werden!
  • Dosieren Sie diesen Extrakt extrem sparsam und verwenden Sie ihn ausschließlich stark  verdünnt!
  • Haut- und Augenkontakt sind unbedingt zu vermeiden!
  • Verabreichen Sie diesen Extrakt niemandem ohne dessen Wissen und Zustimmung!
  • Halten Sie ihn von Kindern und Jugendlichen fern!

Könnte auch auf einer Chemikalienflasche stehen, die der Fachmann dann mit entsprechenden Gefahrstoff Etiketten kennzeichnen würde. Bei reinem Capsaicin wäre das immerhin:

H301 – Giftig beim Verschlucken, H315 – Verursacht Hautreizungen, H317 – Kann allergische Hautreaktionen hervorrufen, H334 – Kann beim Einatmen Allergie, asthmaartige Symptome oder Atembeschwerden verursachen… Das Zeug hats also in sich. Aber dann ist das o.g. Extrakt auch kein reines Capsaicin und ohnehin nur verdünnt und mit entsprechender Vorsicht zu benutzen. Immerhin, schärfer als Pfefferspray, das auch auf Capsaicin setzt. Diese Präparate, nur zur Tierabwehr verkauft, sollten auch nicht leichtfertig eingesetzt werden, da sie als Waffe eingestuft werden ! Interessant ist in diesem Zusammenhang auch die Tatsache, das Pfefferspray – oder Capsaicin im Allgemeinen – in Kombination mit Rauschmitteln sehr unschöne Effekte besitzt… So kann sich die Letalität von Kokain bis um den Faktor x4 verstärken, wenn der Konsument mit Pfefferspray besprüht wird. Über entsprechende Fälle wurde berichtet.

Doch wir wollen ja nicht direkt das Schlimmste annehmen. Doch was tun, wenn die Currywurst mal wirklich zu scharf war ? Aufgrund der guten Fettllöslichkeit des Capsaicins soll Olivenöl gut helfen. Ebenso bewährt ist auch ein schönes Glas kalte Milch. Das kühlt und das enthaltene Casein soll das Capsaicin binden. Erstaunlicher Weise soll eine 10 % Zuckerlösung auch gute Dienste leisten. Wasser hingegen ist, bis auf einen kühlenden Effekt, relativ nutzlos. Hier müsste man erst die Seife hinzunehmen: auch keine gute Lösung, wenn der Mund brennt. Alkohol kann man auch als Lösungsmittel nehmen… Vielleicht ist das ja auch eine Erklärung dafür, warum die Mexikaner gerne Tequila mögen 🙂

Augen auf beim Kaffeekauf

Ein extrem wichtiger Faktor für einen produktiven Arbeitsablauf in vielen Büros ist ein stetiger Nachschub an Kaffee. Deswegen ist fast überall eine Kaffeemaschine vorhanden. Doch der Kaffeekonsum will natürlich auch finanziert werden. Am einfachsten für alle Beteiligten ist es wohl, wenn der Arbeitgeber seinen Mitarbeitern eine Flatrate auf Kaffee gewährt. Eine andere Möglichkeit bieten Pad- und Kapselmaschinen. Hier kann dann nicht nur jeder seinen individuellen Vorlieben in punkto Kaffeesorte frönen, sondern ist auch selbst für den Einkauf seines Kaffees verantwortlich.

Das Problem

Wird der Kaffee jedoch zentral eingekauft und die Kosten umgelegt, ist etwas organisatorischer Einsatz gefordert. Sofern man also keinen Münzautomaten installiert oder eine ganztägig verfügbaren Barista beschäftigt, funktioniert dies nach dem sog. Vertrauenssystem. Pro konsumierter Tasse wird ein bestimmter Betrag in eine Büchse geworfen oder ein Strich auf einer Strichliste gemacht und die Kaffeekosten am Ende des Monats einkassiert. Der kritische Faktor bei diesem System ist jedoch, der Name deutet es schon an, Vertrauen. Es funktioniert nur, wenn brav jeder seinen Beitrag in die Büchse wirft.

Die Erfahrung hat jedoch gezeigt, dass gerade bei Pfennigsbeträgen (wir gehen mal von einem Tassenpreis von 15 ct aus), die Zahlungsmoral mancher Leute stark zu wünschen übrig lässt. Dies kann natürlich auch auf Vergesslichkeit zurückzuführen sein; das Resultat ist das selbe: Fehlbeträge in der Kasse, schlechte Stimmung, Zusammenbruch des Kaffeesystems und letztendlich weniger produktive Arbeit.

Die Lösung

Was kann man tun um seine Mitmenschen zu einer besseren Zahlungsmoral zu ermuntern ? Zur Beantwortung dieser Frage empfehle ich die Lektüre einer verhaltensbiologischen Arbeit der University of Newcastle upon Tyne (Cues of being watched enhance cooperation in a real-world setting: Bateson et al. Biol. Lett., 2006, 2, 412. doi:10.1098/rsbl.2006.0509). Im Rahmen einer im hauseigenen Kaffeezimmer durchgeführten Studie wurde der Nachweis erbracht, dass Menschen, die sich beobachtet Fühlen, dazu neigen, sich eher kooperativ und damit auch ehrlicher zu verhalten.

Hierfür wurde die direkt über dem Kaffee hängende Preistafel um ein Bild erweitert, dass in der einen Woche Augen und in der anderen Woche Blümchen abbildete. Resultat: In einer Woche mit einem Augen-Bild wurde 2.76-mal soviel bezahlt, wie in einer Woche, in der nur Blümchen zu sehen waren. Ergo: Augen-Woche gute Zahlungsmoral, Blümchen-Woche schlechte Zahlungsmoral.

Quelle: Bateson, Biol. Lett. 2006, 2, 412.
Quelle: Bateson, Biol. Lett. 2006, 2, 412.

Man beachte auch den Ausdruck der Augen: Modell intensives, fast schon psychopathisch anmutendes, Starren (Woche 1) ist effektiver als weiblicher, leicht lasziver Blick (z.B. Woche 7). Wir sehen also, auch wenn die Kaffeemaschine nicht von außen einsehbar ist und damit ein tatsächliches Beobachten des unzureichenden Bezahlvorgangs unmöglich ist, reicht das Photo von Augen aus, um ein unterbewusstes Gefühl des Beobachtetseins hervorzurufen !

Es gibt Reis, Baby

Nachdem es im letzten Beitrag doch recht kalorienlastig wurde, wollen wir heute mal auf die schlanke Linie achten. Anja fragt:

Ich habe gehört, dass gekochter Reis an Kalorien verliert, wenn man ihn nach dem Kochen über Nacht in den Kühlschrank stellt und dann wieder aufwärmt. Stimmt das und falls ja: Woran liegt dies ?
Anja aus D.

Nun, das hört sich in der Tat etwas esoterisch an. Gerade im Ernährungsbereich findet sich eine Mannigfaltigkeit an pseudowissenschaftlichen Erkenntnissen und Patentrezepten, mit deren Hilfe man sich gesünder ernährt oder ratz-fatz überzählige Pfunde verliert.

Was nun den gekühlten Reis anbelangt, darf man so wie es aussieht optimistisch sein (zumindest so lange, bis eine neue Studie das Gegenteil beweist): Resistente Stärke lautet das Zauberwort ! Reis ist, viel mehr noch als die Kartoffel, ein stärkehaltiges Lebensmittel (Kartoffel 15 %, Reis 89 %) und damit eine Quelle für Kohlenhydrate.

Ausschnitt aus der Strukturformel von Stärke
Ausschnitt aus der Strukturformel von Stärke

Stärke ist ein Polysaccharid, also eine lange Kette aus „Zuckerbausteinen“. Bei der Stärke sind diese Bausteine Glucose-Moleküle (auch: Traubenzucker). Um nun Energie aus der Stärke gewinnen zu können, muss diese lange Glucose-Kette erst mal durch Enzyme in ihre Einzelteile zerlegt werden. An dieser Stelle wird es nun komplex: Stärke ist nicht einfach Stärke, sondern kann in verschiedenen Formen vorliegen, die sich unter Anderem darin unterscheiden, wie die Glucose-Bausteine mit einander verknüpft sind und wie sich die resultierende Polysaccharid-Kette verdrillt, faltet und zusammen lagert.

Diese Form hat nämlich einen starken Einfluss auf die Löslichkeit und darauf, wie gut die Stärke-spaltenden Enzyme (Amylasen) die Stärke abbauen können: Kurzum, wie gut sich die Stärke vom Körper verdaut oder aufgenommen werden kann !

Stärkekörner unter dem Mikroskop - By MKD - Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=30608450
Stärkekörner unter dem Mikroskop – By MKD – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=30608450

Solche Formen von Stärke, die nicht verdaut werden können (und damit zu den Ballaststoffen gerechnet werden dürfen), bezeichnet man als resistente Stärke.

RS1     Stärke, die in intakten Zellen eingeschlossen ist (lässt 
        sich in nutzbare Form 'aufschließen', z.B. durch
        mechanische Behandlung wie Kauen oder Zermahlen)
RS 2    Stärke, die aufgrund ihrer Struktur für Verdauungsenzyme
        nicht zugänglich ist, aber durch Hitze aufgeschlossen
        werden kann
RS 3    Retrogradierte Stärk, ensteht durch Erhitzen und
        anschließendes Abkühlen von Stärke. Besitzt eine
        kompakte Kristallstruktur, die für Verdauungsenzyme
        unzugänglich ist
RS 4    Modifizierte Stärke

— Wikipedia, Stichwort ‚Resistente Stärke‘

Und RS 3 ist dann beim kalorienarmen Reis des Rätsels Lösung: Resistente Stärke, die durch Erhitzen und anschließendes Abkühlen entsteht. Und auf die genaue Zubereitung kommt es auch an, denn je nachdem wie diese durchgeführt wird (und auch welche Reissorte man verwendet) sind die Resultate stark unterschiedlich. Sudhair A. James, der mit seinen Untersuchungen zu diesem Thema im letzten Jahr in den Medien für Furore gesorgt hat empfiehlt folgendes Rezept:

Wasser zum Kochen erhitzen und Kokosöl zugeben (etwa 3 Gewichts-% der gewünschten Reismenge). Den Reis hinzufügen und 40 Minuten kochen lassen. Abgiessen und 12 Stunden in der Kühlschrank stellen. Welche Rolle dem Öl dabei zukommt ist nicht ganz klar. Angeblich dringt es in die im Reis enthaltenen Stärkekörner ein und bindet sich dort an die Stärke, die dadurch auch resistent wird (Manche Quellen sprechen hier vom Typ RS 5).

Kalter Reis -> Sushi ?
Kalter Reis -> Sushi ?

Ok, für Sushi könnte man diesen kalten Reis schon nehmen. Warm machen könnte man ihn auch: Einen Einfluß auf die resistente Stärke habe dies nicht.

Doch was ist mit anderen stärkehaltigen Nahrungsmitteln, z.B. wenn man Nudeln statt Reis als Beilage bevorzugt ? Offenbar funktioniert der Trick auch mit Nudeln.

Alles in allem also eine interessante Sache, wenn auch man keine Wunder davon erwarten sollte. Der menschliche Metabolismus ist eine komplexe Angelegenheit und wie effizient sogenannte LowCarb-Diäten sind, darüber streiten sich die Experten.

Die wunderbare Welt des Specks

image1Bacon & Eggs… Ein klassischer Bestandteil des American Breakfast den man mittlerweile auch in Europa auf gutsortierten Frühstücksbuffets findet. Doch bleibt der Bacon, der hierzulande auch gern unter dem Namen Frühstücksspeck firmiert, in Amerika nicht aufs Frühstück beschränkt, sondern erlebt zur Zeit wahre Höhenflüge. Während der deutsche Wikipedia Artikel relativ nüchtern und bescheiden daher kommt, verrät uns der englische Bacon-Artikel was der Speck noch so alles kann und teilweise schon als das US-amerikanische Fleisch schlechthin gehandelt wird, ein Phänomen das sich in der sogenannten “Bacon mania” zuspitzt.

Diese drückt sich erstmal in einer wahren Mannigfaltigkeit von mehr oder minder kuriosen baconhaltigen Speisen aus: Für den Anfänger geht es mit Konstruktionen wie “Bacon mit Schokoladen-Überzug” oder Chicken fried Bacon (eine Art Speck im Teigmantel) los. Wem das noch nicht gehaltvoll genug ist, darf sich dann an der sogenannten “Bacon explosion” versuchen, welche durch das zusammenwirken von 910 g Speck, 910 g Italian Sausage, einer Dose Barbecue Sauce und einer Dose Barbecue Gewürz entsteht. Fertig gebacken hat so ein Monstrum 5000 kcal und enthält ca. 500 g Fett. Na, wenn da die Arterien keine Orgien feiern… Apropos Arterien, taucht man hartgekochte Eier in Mayonnaise und überzieht das ganze noch mit knusprigen Speck erhält man dann den patentierten “Heart Attack Snack”.

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Pictures by: Kelapstick / Lizenz

Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, findet in der Fachliteratur wie “101 Things to Do with Bacon” und “I love Bacon !” noch weitere Anregungen. Auch an den Bacon-affinen Casanova wurde gedacht: “Seduced by Bacon” (Vom Speck verführt).

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Wer dann immer noch nicht genug hat, findet bei Amazon nicht nur Kochbücher sondern auch alles Andere an Paraphrenalien was ein Hardcore Speck-Fan braucht: Zu ungeduldig den Speck auf traditionelle Art in der Pfanne zu Brutzeln ? Dann brauchen Sie einen Mikrowellen Speckbräter komplett mit Fettabtropfschale wie das Bacon Genie. Beim Speck schneiden in den Figer geschnitten ? Einfach ein Bacon Pflaster aufkleben ! Oder haben sie den Wunsch wie eine wandelnde Imbissbude zu riechen, ohne dafür den ganzen Tag in einer Frittenschmiede am Grill zu stehen ? Dann ist die Bacon Seife, das Bacon Eau de Cologne und die Bacon Zahnpasta etwas für sie.

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via Uncrate.com

Früh übt sich, was ein Speck Connaisseur werden will… Um den Nachwuchs schon spielerisch an den Speck heran zu führen gibt es das Mr. Bacon vs. Monsieur Tofu Actionfiguren Set oder für die Kleinsten einen sprechenden Plüsch-Speck (My first Bacon). Und wenn alle Stricke reißen & das Ende-der-Welt-wie-wir-sie-kennen eintritt gibts ja immer noch den 10 Jahre haltbaren NATO-Speck.

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Pictures via www.thinkgeek.com / amazon.com

Wir sehen also: Kaum ein Bereich des täglichen Lebens, welchen der Schinken nicht erobert hat. Ich für meinen Teil mach mir jetzt erst mal einen schönen Salat.