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Das Arsenal des Hobbykochs

Für alle Lebenslagen gibt es mittlerweile Gadgets, die uns den Alltag erleichtern sollen. So auch in der Küche, wo es für jede noch so ausgefeilte Aktivität mittlerweile ein mehr oder weniger sinnvolles Spezialwerkzeug gibt. Klar, vieles lässt sich auch mit der Basisausstattung machen, allerdings versprechen die Gadgets den Workflow zu beschleunigen und einfacher zu gestalten. Beispiel: Der Eierschneider. Ein hartgekochtes Ei lässt sich natürlich ohne Probleme mit einem Messer in Scheiben schneiden, aber der Harfen-förmige Eierschneider macht dies mit nur einer Handbewegung und erzeugt einheitlich dicke Scheiben, etwas, was mit dem Messer ein gewisses manuelles Geschick voraussetzt.

Alles überflüssiger Schnickes, mag da Mancher meinen. Aber mal Hand auf’s Herz: In jeder Küche gibt es eine düstere Ecke oder Schublade, in dem solche Küchenhelfer ihr Dasein fristen, nachdem die von der Werbung versprochene Revolutionierung der Küchenarbeit nach paarmaliger Benutzung letztendlich ausgeblieben ist. Daher möchte ich den heutigen Beitrag mal dazu nutzen ein paar dieser kulinarischen Wunderwaffen etwas Gehör zu verschaffen.

Eine Kunst für sich und offenbar auch eine optimierungsfähige Tätigkeit im Küchenalltag ist die Zubereitung des perfekten Frühstücksei. Hier findet sich gerade eine wahre Mannigfaltigkeit an Gadgets und Küchenhelfern. Für das perfekte Frühstückserlebnis sollte das Ei au point, also auf den Punkt gegart sein. Für mich würde dies bedeuten: Eiweiss fest, aber der Dotter gerade noch flüssig. Es gibt zwar Faustregeln, die die ungefähre Kochdauer abschätzen, aber dennoch bleibt eine gewisse Schwankungsbreite des Endresultats. Um diese zu eliminieren kann man sich der Problematik wissenschaftlich nähern und z.B. eine empirisch bestimmte Formel zur Berechnung der Kochzeit nehmen…

Formel nach C.D.H. Williams, University of Exeter

…oder ein raffiniertes Gadget wie das Piep-Ei verwenden. Dieser Küchenhelfer ist ein elektronisches Kunststoffei, dass mit den zu kochenden Eiern im Kühlschrank aufbewahrt wird, damit es die selbe Temperatur hat wie das „Gargut“ und mit diesem dann auch ins heiße Wasser gepackt wird. Ist nun die Innentemperatur erreicht, die dem gewünschten Härtegrad entspricht, beginnt das Piepei zu musizieren und zeigt damit an, dass die übrigen Eier dem heißen Wasser entnommen werden können. Entsprechend der gewünschten Härte gibt es die Modelle Detlef (Weich), Schantall (Mittel) und Hartmut (Hart).

Quelle: Amazon.de

Was jedoch tun, wenn kein Herd und/oder Topf zur Hand ist, dafür aber eine Mikrowelle ? Das ist erstmal so ohne Weiteres keine gute Idee. Die Mikrowelle erhitzt das Ei von Innen nach Außen ziemlich flott auf. Der Druck steigt… Peng Kaputt ist das Ei und eingesaut ist die Mikrowelle. Dennoch kann man Eier auch in einer Mikrowellekochen… Mit einem speziellen Mikrowellen-Eierkocher. Dieser Ei-förmige Plastikbehälter beinhaltet ein kleines Aluminiumgefäß, dass erst mit Wasser und dann mit dem Ei beschickt wird. Deckel drauf und ab damit in die Mikrowelle. Die Mikrowelle erhitzt nun das Wasser, welches wiederum das Ei kocht. Eine große Erleichterung bringt dieses Werkzeug nicht, denn das Eierkuchen geht auch nicht schneller als im Kochtopf. Im Gegenteil, bei meinem Versuch hätte es sogar noch etwas länger gebraucht den gewünschten Härtegrad zu erreichen. Seitdem fristet dieses Gadget ein eher unrühmliches Dasein in meinem Küchenschrank. Vorteile hat man wohl erst dann, wenn man sich im Büro schnell ein Ei zubereiten will und wirklich keinen Kochtopf griffbereit hat. Zuhause braucht man einen solchen Firlefanz nicht, denn Wasserkocher im Topf kann jeder.

Eierkocher für die Mikrowelle

Eieröffner

Das ein ist gekocht, jetzt müssen wir es nur noch aufklopfen. Leider ist anschließend der Tisch nicht selten mit den Trümmern der Schale bestreuselt. Oder man köpft – wie brutal – das Ei und hat die Trümmer dann evtl. IM Ei. Um das ganze etwas geschmeidiger zu gestalten gibt es ein ganzes Arsenal an Eieröffnungsgeräten. Sehr schön – schon ob des schicken Namens – ist der Eiersollbruchstellenerzeuger, ein kleiner Metallhelm für das Ei mit scharfem Rand und aufgesetzter Fallkugel nebst Führungsschiene. Helm aufs Ei, Kugel herunter schnellen lassen und – KLACK ! – hat der scharfe Rand eine grade Sollbruchstelle in die Schale geschlagen, die man jetzt einfach nur abheben muß. Positive Noten gibt es schon mal für den Showeffekt dieses zu den spektakuläreren Methoden gehörigen Verfahren ein Ei zu öffnen. Klappt auch ganz manierlich jedoch nicht immer.

Quelle: Amazon.de

Der persönliche Eierkoch

Für ganz Verwegene und raffinierte Individualisten, die keine Lust auf die bisher genannten Eier-Gadgets haben und denen Spiegelei und simples Rührei zu ordinär ist, gibt es noch eine weitere Möglichkeit zur Zubereitung von Eiern: den Egg coddler oder in Deutsch – den Eierkoch. Einst eine Erfindung aus England, damit die feinen Damen aus hohem Haus sich nicht die Fingernägel beim Eierpellen ruinieren, heute immer noch populär, da vielseitig einsetzbar um kleine mehr oder minder ei-basierte Leckereien zu zaubern. Ursprünglich ein kleiner Porzellanbecher mit Schraubdeckel, heute auch aus hitzebeständigem Jenaer Glas – Design by Wilhelm Wagenfeld – einem berühmten Deutschen Industriedesigner und Bauhaus Schüler.

Gestern wie heute wird das Ei vor dem Garen von der Schale befreit, in den Becher gefüllt ggf. noch weitere Zutaten zur Verfeinerung (Käse, Kräuter etc.) zugegeben, der Deckel verschlossen und dann zum Garen in Wasserbad oder den Backofen gestellt. Das Resultat ähnelt dann, je nachdem ob man das Ei verquirlt oder nicht, entweder einem pochierten Ei oder einem luftig-duftigen Kleinst-Omelette (Übergänge zum Soufflee sind fließend). Natürlich lassen sich im gläsernen Wagenfeld Eierkoch noch andere kleine Gerichte wie z.B. halbfester Schokokuchen zubereiten. Definitiv also eine nützliche Ergänzung für das Küchenwerkzeug, vielleicht auch nicht für jeden Tag.

Vorher und Nachher… Luftiges Omelette mit Käse, Tomate, Schinken und Kräutern aus dem Eierkoch

Wallnüsse aus dem Linearbeschleuniger

Eier Pellen ist ja noch einfach. Etwas mehr Anstrengung bedarf es, wenn man eine Wallnuss essen will. Ohne Werkzeug ist man ziemlich aufgeschmissen. Es gibt Nussknacker in Form von Zangen und Schraubstöcken oder als traditionelle Holzfigur. Und es gibt eine Art Linearbeschleuniger für Nüsse. Diese Nuss-Schleuder besteht aus einem Metallbecher auf den eine Gummimembran aufgezogen wird. Die Nuss wird mitsamt der Membran zurück gezogen und dann – FLITSCH! – mit Schmackes auf den Boden des Metallbechers geschossen. Der Becher wird geöffnet und die zerschellte Nuss entnommen. Auch ein Werkzeug, dass man mehr für den Showeffekt besitzt und weniger weil es praktisch ist.

Moderner Show-Nussknacker
Traditioneller Nussknacker

Eine Drehbank für Äpfel

Und dann gibt’s noch den Apfelschäler. Nein, nicht den beliebten Sparschäler. Diese Schälmaschine schält nicht nur, sondern entfernt auch das Kerngehäuse und spiralisiert den Apfel. Das Endprodukt sieht ganz fesch aus, aber wenn man den Apfel in seiner Gänze oder in Form von Spalten braucht, ist dieses Gerät ungeeignet. Auch wird ziemlich viel wertvolles Fruchtfleisch abgeschält. Aber es macht Spaß einen Apfel durch die Maschine zu kurbeln. Wie so etwas funktioniert kann man im folgenden Video sehen:

Angeln nach Gurken

Jetzt geht’s ans Eingemachte. Denkt man an die eingelegte Gewürzgurke, dann fällt früher oder später das Stichwort „Cornichon“. Cornichon ist eine Gewürzgurke französischer Prägung. Nun muß einem findigen Franzosen irgendwann einmal leid gewesen sein, die sauren Gurken mit der Gabel aus der Lake zu fischen. Der Gebrauch der Finger schied auch aus, da niemand Gurlenlake mag, in der schon einmal ein anderer seine Fettfinger gebadet hat. Seitdem kommt das französische Gurkenglas mit einem Gurkenfahrstuhl (ascenseur de Cornichons) auf den Markt, einem Kellen-förmigen Gurkenheber mit Arretierungshaken, mit dem die Gurken aus der Lake gehoben werden können und dem Esser zur einfachen Entnahme offeriert werden. Eine Errungenschaft, die in Deutschland den großen Durchbruch noch nicht so richtig geschafft hat und demnach schwer zu bekommen ist. Sicherlich ganz praktisch, wenn diese Vorrichtung schon serienmäßig mit dem Glas geliefert wird, doch es geht auch gut ohne. Eine mögliche Erklärung mag sein, dass die französische Cornichon klein aber fein ist, während die gestandene deutsche Gewürzgurke ein ganz schöner Klopper ist und aufgrund ihrer Größe sich bei Anwendung des Gurkenfahrstuhls in der Glasöffnung verklemmt.

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Made in France: Der Gurkenfahrstuhl

Vielleicht ist aber auch das deutsche Gemüt nicht empfänglich für soviel Raffinesse beim Gurkenverzehr. Jedenfalls ist der Gurkenfahrstuhl in französischen Importgurkengläsern nicht enthalten und in deutschen Gläsern schon mal gar nicht.

Und das ist nur eine kleine Auswahl der am Markt verfügbaren Küchenhelfer. Daher die Frage an die Leser: Was für raffinierte Konstruktionen schlummern in Euren Küchenschränken ?

Ein Sack voll Geld

Heute möchte ich mal wieder der Internetgemeinde meinen Unmut kund tun, über eine weitere Kleinigkeit des Alltags, die einem ganz schön auf die Nerven gehen kann.

Jeder kennt das Problem: Mal wieder 19,67 € eingekauft, mit einem 20 € Schein bezahlt, folglich 33 ct Rückgeld eingestrichen. Wiederholt sich das Procedere ein paar mal, dann sammelt sich ein kapitaler Batzen an Münzgeld im Portemonnaie… Gut, man könnte auch passend bezahlen und die angesammelten Münzen wieder ausgeben, aber entweder man hat es selber eilig oder scheut davor zurück die Kassenschlange durch überlanges Zusammensuchen des Betrags auszubremsen. Ergo: Damit der prall mit schwerem Hartgeld gefüllte Geldbeutel einem nicht irgendwann die Hose auszieht, „entsorgt“ man die unliebsamen Kupfermünzen (1-,2-, 5 ct) in ein Groschengrab (aka Sparschwein). Spulen wir nun einen gewissen Zeitraum vor, dann ist auch irgendwann das Sparschwein voll und wird geschlachtet. Doch wenn der stolze Sparer dann mit der Ausbeute des Schlachtfests zur Bank läuft, um diese aufs Konto einzuzahlen, dann kann dies (mittlerweile) zu Verdruss führen. Die Annahme der Münzen ist nämlich bei den Banken unbeliebt.

Ein Groschengrab
Ein Groschengrab

Während die Einzahlung einst relativ einfach und vor allen Dingen gratis von statten ging, indem man das Geld in einen Münzannahme-Automaten kippte, der das Kleingeld zählte und anschließend den Betrag dem Konto gutschrieb, muss man heute zum Schalter um die Einzahlung zu tätigen. Solange man nur 50 Münzen dabei hat, muß man zwar das Maulen des Bankers über sich ergehen lassen, aber das Geld wird anstandslos dem eigenen Konto gutgeschrieben. Ab der 51. Münze aber geht der Spaß los.

Der Safebag
Der Safebag

Dann darf man erst mal vom Sparstrumpf in einen Safebag (eine aufgepimpte Plastiktüte) umfüllen und die Münzen zur späteren gebührenpflichtigen Bearbeitung da lassen. So berechnet die Ostsächsische Sparkasse hierfür eine Gebühr von 5 €. Je nachdem in welcher Stückelung das Geld vorbei bringt, reicht der eingezahlte Betrag noch nicht mal, die Gebühren zu decken. Wenn Sie also mal schnell 51 1-Cent-Stücke loswerden wollen… Vergessen Sie’s.

Das Corpus Delicti
Das Corpus Delicti

Pro Beutel sind 4 kg zulässig. Die gilt es also maximal auszureizen. Denn je höher der eingezahlte Betrag, desto geringer der prozentuale Verlust durch Gebühren. Mit Hilfe der offiziellen Maße und Gewichte der Euromünzen kann man nun ausrechnen, welche Geldbeträge man in den Beutel rein kriegt. Befüllt man ihn Sortenrein, kommt man auf die folgenden Beträge:

m Stck. Betrag Anteil Gebühr
1 Cent 2,30 g 1739 17,39 € 28,7 %
2 Cent 3,06 g 1307 26,14 € 19,1 %
5 Cent 3,92 g 1020 51,00 € 9,8 %
10 Cent 4,10 g 976 97,60 € 5,1 %
20 Cent 5,74 g 697 139,40 € 3,6 %
50 Cent 7,80 g 513 256,50 € 1,9 %
1 Euro 7,50 g 533 533,00 € 0,9 %
2 Euro 8,50 g 471 942,00 € 0,5 %

Wir sehen, wenn wir besonders sparsam sind und 2 Euro Stücke horten, dann haben wir nicht nur 942 € angesammelt, die 5 € Gebühr entsprechen dann nur 0,5 %, im Gegensatz zu einem Sack 1 ct Münzen, bei denen von den 17,39 € Sparsumme satte 28 % Gebühren abgehalten werden !

Die Gewichtsbeschränkung halten wir also ein, aber passen 4 kg auch in den Beutel ? Oder anders gefragt: Wie groß muss mein Sparstrumpf sein um das gewünschte Quantum Kleingeld zu sammeln bevor wir es in den Wertsack umfüllen ?

Mit Hilfe der Formel für Zylindervolumen können wir das Volumen von Münzen ausrechnen, dass sich bei den jeweiligen Beträgen irgendwo zwischen 527 mL und 604 mL ansiedelt. Problem: Dieses Volumen gilt nur für sortenreine Münzsammlungen, die in Form einer Wurst wohlgeordnet gestapelt sind. Liegen die Münzen aber in loser Schüttung vor, dann nehmen sie natürlich mehr Platz ein. Zum Volumen der Münzen kommt noch das der Luft dazwischen hinzu. Wenn wir die Fachliteratur zu dem Thema befragen, dann stellen wir fest, dass ein findiger Physiker1 sich schon mal mit dem Thema beschäftigt und durch Simulationen herausgefunden hat, das die Volumeneffizienz von solchen ungeordneten Haufen nur
64 % beträgt. Bedeutet: In ein 1 L Gefäß passen also nur 640 mL reines Münzvolumen.

Mittels eines Messbechers habe ich nun experimentell ermittelt, dass in den Wertsack bis zur Markierung etwa 1,3 L gehen, was im Idealfall also 832 mL (gut verdichteter) Münzen entsprechen würde. Also auch das passt.

Nun sammelt aber niemand penibel immer nur eine Münzsorte. Wie ist also die Zusammensetzung eines typischen Groschengrabs ? Wenn wir also annehmen, dass wir alle Münzsorten sammeln und diese entsprechend ihrer Häufigkeit im Umlauf bei uns im Portemonnaie landen, ergibt sich das folgende Szenario:

Nennwert Anteil Stück Volumen [mL] Masse [g] Wert
1 Cent 27,1% 265 92 609,59 2,65 €
2 Cent 20,9% 204 94 625,47 4,08 €
5 Cent 16,1% 157 93 617,24 7,85 €
10 Cent 11,6% 113 67 465,14 11,30 €
20 Cent 8,9% 87 72 499,62 17,40 €
50 Cent 4,8% 47 52 366,16 23,50 €
1 Euro 5,7% 56 55 418,10 56,00 €
2 Euro 4,8% 47 54 399,02 94,00 €
Gesamt 100% 977 579 4000,34 216,78 €

Wenn wir also die 4 kg voll ausreizen, kämen wir auf ca. 216,78 € (2.31 % Gebühren). Sortieren wir nur die fiesen kleinen Münzen aus, also alles was kleiner 50 ct ist, und schätzen ab wie häufig die in Wechselgeld vorkommen, sind es 79,80 € (6.27 % Gebühren):

Nennwert Anteil Stück Volumen [mL] Masse [g] Wert
1 Cent 13,9% 144 49,76 330,41 1,44 €
2 Cent 27,8% 288 132,58 879,82 5,76 €
5 Cent 17,4% 180 106,42 704,33 9,00 €
10 Cent 20,5% 212 125,39 869,49 21,20 €
20 Cent 20,5% 212 176,46 1217,29 42,40 €
Gesamt 100,0% 1035 591 4001,34 79,80 €

Was gibt es für Alternativen, wenn man keine Gebühren zahlen will ? Sofern man kein Konto bei einer Bank hat, die diesen Service anbietet, kann man sich immer noch vertrauensvoll an die Deutsche Bundesbank wenden. Da hier nur getauscht wird, empfiehlt es sich vorher einen durch 5 teilbahren ganzen Eurobetrag abzuzählen, damit man komplett in Scheine umtauschen kann.

Leider unterhält die BuBa nicht überall Filialen, Tendenz abnehmend. Von Dresden aus müsste ich mich also nach Chemnitz begeben. Und dadurch kommt diese Transaktion auch nicht ganz kostenfrei daher. Den Zeitaufwand mal nicht mitgerechnet, schlägt die Anreise mittels Bahn mit 24 € (Sachsen-Ticket) bzw. mittels Auto mit 22,21 € zu Buche. In jedem Fall also teurer als die Gebühren der Sparkasse.

Eine Entsorgungsfahrt von Dresden nach Chemnitz

Aber halt… Bestehen 1-, 2- und 5-Cent Münzen nicht aus Kupfer, dass ja bekanntlich ein teurer Wertstoff ist (einen schönen Gruß an die Buntmetalldiebe !) ? Dann könnte es sich ja vielleicht lohnen die Münzen als Altmetall zu verkaufen. Legen wir den aktuellen Kupferpreis von
5,74 €/kg zu Grunde würde sich sowas höchstens für 1 ct Münzen lohnen. Doch Ach ! Die „Kupfermünzen“ bestehen nicht aus massivem Kupfer, sondern bestehen aus Stahl, der mit einer dünnen Kupferschicht veredelt wurde.

Der bekannteste aller „Wunschbrunnen“ – die Fontana di Trevi

Bleibt also nur eine Möglichkeit: Ausgeben ! Idealerweise an Münzautomaten. Oder machen Sie doch mal eine Urlaubsreise, z.B. nach Rom, wo sie Ihr Kleingeld in den Trevi Brunnen werfen können (Stichwort: Wunschbrunnen !). 1 Münze: Eine sichere Rückkehr nach Rom. 2 Münzen: Der Werfende verliebt sich in einen Römer / eine Römerin. 3 Münzen: Wie 2 Münzen + Heirat. Die Stadtverwaltung von Rom hat die verantwortungsvolle Aufgabe übernommen, die Münzen von Zeit zu Zeit zu entfernen. So fanden 2013 immerhin 1,3 Mio. € ihren Weg in die römische Stadtkasse. Oder aber sie nehmen das Heft selbst in die Hand und spenden das Geld direkt einem guten Zweck ihrer Wahl. Dann ist das Geld zwar weg, aber sie haben das angenehme Gefühl etwas Gutes getan zu haben !

  1. J. G. Berryman Phys. Rev. A 1983,27,1053.

Wenn das Joghurt lügt…

Kürzlich erreichte mich eine Frage aus der Leserschaft. Anne M. möchte wissen:

Ich fände es eher interessant zu erfahren, warum man Erdbeeraroma aus Schimmelpilzen herstellt[…] Ist das gesund & richtig dermaßen in den Chemiebaukasten zu greifen?

In der Tat wirkt es befremdlich, wenn der Erdbeergeschmack aus unserem Joghurt nicht aus einer Erdbeere kommt, sondern aus einem Material gewonnen wird, dass man gemeinhin als nicht essbar einstufen würde. Tauchen wir also ein in die bunte Welt der Aromen.

Was sind Aromen ?

Wie für Vieles in der Lebensmittelbranche gibt es auch für Aromen eine EU Verordnung (Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008), die genau regelt, was ein Aroma eigentlich genau ist:

„Aroma“: Erzeugnis,
i) das als solches nicht zum Verzehr bestimmt ist und Lebensmitteln zugesetzt wird, um ihnen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen oder diese zu verändern;

Soweit erstmal ganz einleuchtend und keine große Überraschung. Wesentlich spannender wird es, wenn wir uns die Unterteilung der verschiedenen Aromen angucken: Aromastoffe, Aromaextrakte, thermisch gewonnene Reaktionsaromen, Raucharomen, Aromavorstufen und sonstige Aromen.
Für uns interessant sind die ersten beiden Kategorien plus das Raucharoma, da dies primär die Stoffe sind, die unserem Essen zugesetzt werden.

Aromastoffe sind einzelne Substanzen, die entweder natürlichen oder synthetischen Ursprungs sein können.

Was für Aromen gibt es ? Wie werden Aromen eingeteilt ?

Um uns das Ganze näher zu veranschaulichen, wollen wir beim Beispiel Erdbeere bleiben:

  • Erdbeerextrakt:
    Wie der Name bereits suggeriert, werden hier Erdbeeren genommen und mittels eines physikalischen Verfahrens (z.B. Extraktion mit einem Lösungsmittel oder Destillation) die enthaltenen Aromastoffe gewonnen. Wir erhalten also keinen einzelnen Stoff, sondern ein komplexes Gemisch, 100 %ig aus der Erdbeere gewonnen.
  • natürliches Erdbeeraroma:
    Hier müßen es nicht mehr 100 %, sondern nur noch 95 % sein. Was ist nun mit den übrigen 5 % ? Nun ist es tatsächlich so, dass alle Naturerzeugnisse einer gewissen natürlichen Qualitätsschwankung unterliegen. Nicht jede Erdbeere schmeckt gleich. Ähnliches kennen wir vom Wein, bei dem verschiedene Lagen und Rebsorten auch unterschiedliche Geschmacksnuancen besitzen. Da der Verbraucher aber bei Fertigprodukten eine gleichbleibende Qualität haben möchte, ist es erlaubt zur geschmacklichen Feinabstimmung weitere Aromastoffe zuzusetzen. Das Aroma muss zwar deutlich nach der Erdbeere schmecken, bildet deren volles Geschmacksspektrum aber nicht vollumfänglich ab. Ebenso gibt es auch den Fall, dass der natürliche Extrakt gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe besitzt, so z.B. Citrusöl, dem die Terpene α-Pinen und Limonen entzogen werden.
  • natürliches Aroma:
    Aufgemerkt ! Hier fehlt jetzt der Name des Lebensmittels, dessen Geschmack nachgebildet wird. Zwar wird das Aroma nach wie vor aus natürlichen Quellen gewonnen, aber unsere beispielhafte Erdbeere muss nicht zwingend daran beteiligt gewesen sein. Der Name fällt insbesondere weg, wenn er den Geschmack des Aromas nicht zutreffend beschreibt. Tatsächlich kann man heutzutage mithilfe von Mikroorganismen Schlüsselkomponenten des authentischen Aromas nachbilden.

    Bakterien der Gattung Streptomyces als biotechnologische Aromenfabrik

    Beispiel: Vanillin, die Hauptkomponente im Vanillegeschmack. Hier kann man zum Beispiel auf Reis zurück greifen, der unter anderem Ferulasäure enthält, die von z.B. bestimmten Bakterien der Gattung Streptomyces zu Vanillin umgebaut wird. Die auf biotechnologischem Weg gewonnenen Aromastoffe lassen sich dann von Bakterien und Fermentationsbrühe abtrennen und hochrein isolieren.

  • Synthetisches Aroma:
    Hier darf jetzt der Chemiker zeigen, was er kann. Sprich: Der Aromastoff wird nicht aus Pflanzen, Tieren oder Mikroorganismen gewonnen, sondern im Labor hergestellt. Beim naturidentischen Aroma handelt es sich um den selben Stoff, den man auch in der Natur finden kann. Liegt er in hochreiner Form vor, kann man nicht mehr unterscheiden, ob er extrahiert wurde oder synthetisch hergestellt wurde. Es ist das selbe Molekül. Beispiel Vanillin: Es kann wie wir gesehen haben aus Vanilleschoten oder aus Bakterienkulturen „natürlich“ isoliert werden oder als Resultat organischer Synthesechemie entstehen, hier z.B. in einer Variante die beim Chemiekonzern Rhône-Poulenc zum Einsatz kam:
    Bleiben noch die künstlichen Aromen, die mit dem natürlichen Vorbild bis auf einen ähnlichen Geschmack, nur noch wenig gemein haben. Beispiel: Ethylvanillin, welches sich vom natürlichen nur dadurch unterscheidet, dass eine Methylgruppe (-CH3) durch eine Ethylgruppe (-CH2CH3) ausgetauscht wurde, dadurch aber bis zu 4-mal intensiver schmeckt als natürliches Vanillin. Übrigens, wenn man nur den simplen Begriff Aroma ließt, dann ist es fast sicher, dass es künstliches Aroma ist, da alle „höhenwertigen“ Aromen auch als als solche ausgewiesen werden, als sich mit den synthetischen unter einem Begriff gemein zu tun.

Warum schmecken Erdbeeren anders als aromatisierte Produkte mit Erdbeere ?

Tatsächlich sind Geschmack und Geruch der originalen unverfälschten Lebensmittel eine sehr komplexe Angelegenheit. Über 10.000 Aromastoffe hat man in der Natur identifiziert und allein der authentische Geschmack der Erdbeere wird von mehr als 300 verschiedenen Stoffen hervorgerufen. Wer einen ungefähren Eindruck dieser molekularen Vielfalt gewinnen will, kann einen Blick in diesen Wikipedia Artikel werfen, in dem diverse Schlüsselkomponenten in Fruchtaromen aufgelistet werden.

Übrigens… Wo wir schon von Komplexität sprechen. Es gibt Moleküle, die sich wie Bild und Spiegelbild verhalten. Sie scheinen sich wie ein Ei dem anderen zu gleichen, nur eben spiegelverkehrt. Und das kann interessante Auswirkungen auf ihre biologische Eigenschaften haben: Nehmen wir den Aromastoff Carvon – in der Form (S)-(+)-Carvon riecht dieser nach Kümmel, während (R)-(-)-Carvon das Aroma von Minze besitzt !

Daher beschränkt man sich auf einige wenige Schlüsselaromen, die dann von Aroma-Experten zu einer speziellen Rezeptur vermischt werden um den natürlichen Geschmack nachzubilden oder aber die passende Geschmacksnote für ein Produkt zu kreieren.

Wieso nicht nur natürliches Erdbeeraroma verwenden ?

Wenn schon Erdbeeraroma, dann bitte natürliches Erdbeeraroma, mag man sich denken. Hier stößt man auf das Problem, das der Gehalt an Aromastoffen in einer Erdbeere sehr gering ist. Man geht von einem Gehalt von etwa 0.01 % aus. Bedeutet: Für 1 kg Aroma würde man 10.000 kg Erdbeeren benötigen. Entsprechend kann man sich vorstellen, das der Bedarf an Erdbeeraroma mit Früchten alleine nicht zu decken wäre. Daher behilft man sich mit Tricks. Eben z.B. Mikroorganismen und Schimmelpilze einzusetzen, die natürliches Aroma auf billigem Weg erzeugen und das man nach entsprechender Aufreinigung nicht mehr vom aus der Erdbeere extrahierten Einzelstoff unterscheiden kann.

Erdbeer Aroma aus Sägespänen ? Echt jetzt ?

Man hört immer wieder, dass Erdbeer- oder Himbeeraroma aus Sägespänen gewonnen und dann als natürliches Aroma deklariert wird. Dies ist jedoch offenbar eine Urban Legend. Wie wir gesehen haben, darf sich nur solche Stoffe natürliches Aroma nennen, die mittels physikalischer Prozesse aus einem Naturprodukt wie Pflanzen und Tieren gewonnen oder mittels Mikroorganismen erzeugt wurden. Das Gerücht stammt daher, dass die Erdbeere auch in geringen Mengen Vanillin enthält, welches sich auf chemischen Wege aus Lignin synthetisieren lässt. Lignin wiederum gewinnt man aus Holz. Da hier aber chemische Prozesse benutzt werden, währen wir bestenfalls bei naturidentischem Aroma.

Warum werden Aromen verwendet ?

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Adriaen Brouwer – Der bittere Trank

Bleibt also die Frage nach dem Warum. Eine Antwort kann zum Beispiel sein: Um eine bittere Pille zu versüßen. Schon mal darüber nachgedacht wie Zahnpasta z.B. schmecken würde, wenn man den Pfefferminzgeschmack weglässt ? Putzkörper (aka Schmirgel), Schaumbildner und andere Funktionsstoffe… Ich kann mir nicht vorstellen, dass das gut schmeckt. Scheint also ein legitimer Einsatzort zu sein.

Standardisierung von Geschmack spielt gewiss auch eine große Rolle. Wenn man in den Supermarkt geht, um sein Erdbeerjoghurt zu kaufen, dann erwartet man, dass dieses immer gleich schmeckt. Da das Aroma natürlicher Zutaten einer gewissen Schwankungsbreite unterworfen ist, kann man durch Zusatz von externer Aromen ein für das jeweilige Produkt immer gleichen Geschmack gewährleisten. Der Aufbau und die Pflege einer Marke spielt hier auch eine Rolle. Es gibt viele Orangenlimonaden, die alle ihre geschmacklichen Charakteristika besitzen und dementsprechend verschiedene Leute unterschiedlich stark ansprechen. Intensiver Geschmack ist auch appetitanregend und daher auch verkaufsfördernd.

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Hier kommen wir dann langsam in einen Bereich wo es bedenklich wird. Intensiver Geschmack kann auch diverse Defizite des Lebensmittels kaschieren. So kann ein Produkt nur geringfügig mehr Nährwert als ein Becher Tapetenkleister besitzen (da aus billigsten Rohstoffen hergestellt), aber trotzdem frisch fruchtig schmecken. Besonders perfide wird es, wenn den Kleisterbecher Bilder von gesundem Obst zieren.

In unserem Zeitalter der Sparfüchse, wo Otto-Normalverbraucher nicht mehr bereit ist mehr Geld für qualitativ hochwertige Lebensmittel auszugeben, darf man sich dann ob solcher Phänomene nicht wundern, wenn alles billig sein muß.

Wie steht es mit Gesundheitsrisiken ?

Eine schwierige Frage, die nicht einfach und vermutlich auch nicht pauschal beantwortet werden kann. Positiv zu vermerken ist, dass es in der EU mit der EFSA (European Food Safety Agency) und in Deutschland mit dem Bundesinstitut für Risikobewertung Gremien gibt, die sich mit dieser Frage für die einzelnen Aromen beschäftigen und bedenkliche auch aus dem Verkehr ziehen und/oder Grenzwerte festlegt.

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Schon Paracelsus wußte: Die Dosis macht das Gift
Grundsätzlich können auch natürliche Aromastoffe gesundheitsschädlich sein, wie wir oben für Limonen in natürlichem Citrusöl gesehen haben. Für künstliche Aromen stellt sich die Frage sowieso. Hier gilt, wie bei vielen anderen Dingen auch, dass die Dosis das Gift macht.

Während also geringe Dosen unschädlich sind, beginnen jenseits eines Grenzwerts die Probleme. Somit ist es also auch ein Stück weit unerheblich, wo das Aroma hergekommen ist, wenn man es im Endprodukt auf bedenklich hohe Konzentrationen anreichert. Gottseidank sind Aromen sehr ergiebig, so dass also schon geringe Mengen für ein deutliches Geschmacksresultat ausreichen.

Aber man darf es nicht übertreiben !

Richtig unübersichtlich wird es, wenn die Aromastoffe zum Zwecke der besseren Dosierbarkeit und/oder Verarbeitung in Trägersubstanzen eingebettet sind:

Auszug aus dem Datenblatt eines kommerziellen Erdbeeraromas

Wir sehen, dass ein solches Aromapräparat, wie es z.B. für die Zubereitung von Getränken erhältlich ist, zu 4/5 aus Trägersubstanzen besteht. Diese Hilfsstoffe werden aber nicht unter den Inhaltsstoffe des Endprodukts aufgeschlüsselt. Hier taucht lediglich die Bezeichnung Aroma auf. Während die im aktuellen Beispiel aufgelisteten Stoffe als unbedenklich gelten und auch nur in geringen Mengen (etwa 1 mL pro 1000 mL) in das Endprodukt kommen, bleibt ein ungutes Gefühl. Hier kann man nur hoffen, dass unsere staatlichen Kontrollorgane ein wachsames Auge haben, um schwarze Schafe rechtzeitig aus dem Verkehr zu ziehen.

Was nun ?

Wer letztendlich auf Nummer sicher gehen will, der meidet Fertigprodukte und setzt auf selbstzubereitete Speisen aus frischen Lebensmitteln. Dies erfordert natürlich ein gewisses Quantum an Mehrarbeit. Hefeteig ansetzen und die Pizza selber belegen anstelle eine tiefgekühlte in den Ofen zu schieben. Orangen pressen und mit Sprudelwasser mischen anstelle eine Dose Limo aufzureißen. Oder aber eben wirklich die Produkte zu suchen, die auf echte Erdbeeren setzen, aber eben ein paar Euros mehr kosten.

Bang Boom Bang – Feuerwerk !

Physik ist das was nie gelingt, Chemie ist das was kracht und stinkt. Jeder kennt dieses flotte Sprüchlein. Und das diese Aussage, zumindest der Teil, der sich auf die Chemie bezieht, wahr ist, kriegt man zu Sylvester regelmäßig vor Augen geführt. Feuerwerk ist eine chemische Errungenschaft, die für viele mit Silvester untrennbar verbunden ist und die nicht nur knallt und leuchtet, sondern auch für dicke Luft sorgt (sprich: auch stinkt).

2013 Fireworks on Eiffel Tower 49

Ein schwarzes Pulver für bunte Farben

Zentraler Bestandteil jedes Feuerwerks, ob Böller oder Rakete, ist Sprengstoff. Sofern man einen handelsüblichen, regelkonformen Feuerwerkskörper kauft, handelt es sich dabei um Schwarzpulver, den Urvater aller Sprengstoffe.

Berthold Schwartz, Inventeur de l'Artillerie (André Thevet, 1584)
Berthold Schwartz, Inventeur de l’Artillerie (André Thevet, 1584)

Einer Legende nach wurden Pulver und Kanone durch Zufall durch einen Franziskaner Mönch mit Namen Berthold Schwarz erfunden, als dieser bei seinen alchemistischen Experimenten in einem Mörser Salpeter, Schwefel und Holzkohle verrieb und diesen dann auf den Ofen stellte, um kurz den Raum zu verlassen. Die kurz darauf stattfindende Explosion beförderte den verwendeten Stößel an die Decke des Raums, wo sich dieser in einen Deckenbalken bohrte und selbst nach Anrufung der hl. Barbara von den herbei geeilten Mönchen dort nicht mehr herausgezogen werden konnte. In Gedenken an diese Entdeckung trägt das Pulver nun den Namen des Erfinders, kurzläufige Geschütze den Namen „Mörser“ und die heilige Barbara wurde zur Schutzheiligen der Artilleristen.

Tatsächlich haben aber wohl die Chinesen das Pulver erfunden. Und das bereits um
25 – 250 n. Chr. Besonders der Mönch Li Tian soll sich zur Zeit der Tang-Dynastie besonders um das Feuerwerk verdient gemacht haben, da er den Bahzou, den Urvater des heutigen Chinaböllers erfand: Schießpulver gefüllt in ein Bambus-Rohr. Der Knall dieses Böllers muß wohl ziemlich deftig gewesen sein, diente aber noch nicht dem Amüsement oder der Kriegskunst, sondern sollte böse Geister und Dämonen in die Flucht schlagen. Mit der Erfindung des Feuerpfeils um das 12. Jahrhundert, war dann auch die Grundlage für die Feuerwerksrakete gelegt.

Nach Europa gelangte das Schießpulver dann über den franziskanischen Forschungsreisenden Wilhelm von Rubruck, der die Rezeptur 1255 von seiner Reise zu den Mongolen mitbrachte. Feuerwerk zu Unterhaltungszwecken wurde dann irgendwann besonders bei Hofe populär. Das erste Feuerwerk auf deutschem Boden ist Kaiser Maximilian I. anlässlich des Reichstags 1506 in Konstanz zu verdanken. Der englische König setzte dem noch Eins oben drauf, indem er sich von Händel die Feuerwerksmusik komponieren ließ, die 1749 zur Uraufführung kam.

Ein Wort der Warnung…

Nun mag mancher denken, dass so ein bisschen Schwarzpulver ein lohnendes Projekt für den Hobbykeller ist. Kohlenstaub, Schwefel und Salpeter sind schnell beschafft und kosten wenig. Oder man greift zu anderen Mischungen aus Bau- & Gartenbaumarkt Artikeln, um etwas zusammen zu mixen was knallt. Der Erfindungsreichtum des Improfeuerwerkers sind keine Grenzen gesetzt. Tatsächlich kommt es erstaunlich häufig vor, dass man als Chemiker von Laien gefragt wird, ob man nicht etwas zusammen mischen kann, was richtig knallt… Nun, können kann der Chemiker sicher schon, doch tut er gut daran (genauso wie der potentielle Improfeuerwerker) die Finger von solchen Unterfangen zu lassen. Denn man sollte es sich zum Grundsatz machen, nach getaner Arbeit immer die selbe Anzahl an Fingern mit nachhause zu nehmen, die man ursprünglich mitgebracht hat.

Und damit keiner der frischgebackenen Chemiestudenten auf krumme Gedanken kommt, wurde uns vor unserem ersten Laborkurs mit ziemlich drastischen Bildern vor Augen geführt, was so alles schief gehen kann, wenn man unbedacht mit explosiven Mischungen arbeitet. Was auf dem Foto wie ein Pfund Zwiebelmett anmutete, war tatsächlich mal eine menschliche Hand.

Handwrist
Darum sollte man keine Pyrotechnik im Hobbykeller betreiben…
Aber es gibt immer Unbelehrbare… Die nur mal gucken wollten… Die nur ganz wenig hergestellt haben… Wie der eine Kollege, der zu „Forschungszwecken“ in seinem Kellerlabor ein wenig Acetonperoxid hergestellt hat und dem selbiges dann (leichte Reibung genügt) in den Händen explodiert ist… Resultat: Ein längerer Krankenhausaufenthalt und lebenslange Narben auf beiden Armen und nur noch 10 % Sehfähigkeit auf einem Auge…

Auch kommerzielle Böller sind mit Vorsicht zu genießen… Klar, sie explodieren gewiss nicht urplötzlich wie manche Eigenbauartikel, aber auch hier kann einiges schiefgehen, wenn man unsachgemäß und/oder unkonzentriert daran herumfuhrwerkt.

In meinen Augen lohnt sich das Risiko für die ganze Knallerei nicht. Ich hänge an meinen Fingern und sie hängen an mir. Und da sollen sie auch bleiben.

Feuerwerkswissenschaft

Das Pulver knallt, es befördert die Rakete gen Himmel… Zwei wichtige Funktionen der Feuerwerksrakete haben wir abgehakt. Fehlt noch der bunte Feuerzauber. Wenn wir an den Chemieunterricht in der Schule zurück denken, dann erinnern wir uns mit Sicherheit auch an die Flammenfärbung ! Eben jenes Phänomen, dass man beobachten kann, wenn man bestimmte Metallsalze in eine heiße Flamme (so z.B. einen Bunsenbrenner) einbringt.

Achtung ! Physikalischer Exkurs !
Allen Elementen ist gemeinsam, dass Sie bei ausreichend hohen Temperaturen Licht aussenden. Bei den uns interessierenden Metallen sind, sind dies bereits Temperaturen, die in einer Bunsenbrennerflamme oder eben beim Abbrand von Schwarzpulver auftreten, farbiges Licht abgeben. Durch die thermische Energie der Flamme (A) werden die Metallionen angeregt, d.h. Elektronen aus der Schale des Atoms werden aus ihrem Grundzustand auf ein energetisch höheres Niveau angehoben (B). Bekanntermaßen ist der natürliche Lauf der Dinge, dass Alles, dem viel Energie innewohnt, diese in der Regel möglichst schnell wieder abgeben will. Dies bedeutet, dass unser angeregtes Elektron wieder in seinen Grundzustand zurück fällt (C) und die überschüssige Energie wieder als Licht abgibt (D).

Hier mal eine kleine Auswahl der möglichen Farben:

Element Farbe
Lithium karminrot
Natrium gelb
Barium gelb-grün
Kupfer Smaragdgrün
Azurblau
Caesium violett
Strontium ziegelrot
Calcium orange

Letztendlich kommt in einen farbigen Feuerwerkseffekt eine komplexe Mixtur verschiedener Chemikalien, die ungefähr folgendem Grundschema ähnelt:

  • Brennstoff
  • Oxidationsmittel (Führt der Verbrennung mehr Sauerstoff zu, damit die Flamme heißer brennt)
  • Additiv zur Flammenfärbung (Salze, siehe oben)
  • Chlordonator (Sorgt für eine intensivere Färbung und kann bei manchen Metallen eine andere Farbnuance hervorrufen, z.B. Grün im Falle von Kupfer)
  • Bindemittel (damit der ganze Kladderadatsch auch zusammen hält)

Wo Licht ist da ist auch Schatten…

Doch so schön Feuerwerk auch ist, es hat auch seine Schattenseiten, von der mit ihm einhergehenden Explosionsgefahr mal abgesehen. Ist die Luft der Silvesternacht auch noch so klar, spätestens um Mitternacht ist Schluss damit. Denn alles was verbrennt, erzeugt auch Abgase. Die Holzkohle wird zu CO2, der Schwefel erzeugt Schwefeloxide & Sulfide… Tatsächlich ist die Chemie der Schwarzpulververbrennung recht komplex, bei der ein buntes Gemisch an festen und gasförmigen Produkten frei wird. Und auch die Metallsalze und sonstigen Zutaten lösen sich nicht in Wohlgefallen auf, sondern enden als Feinstaub in der Luft, fast 5000 Tonnen (!) davon… Das ist eine beachtliche Menge, angesichts der Tatsache, dass ein Staubpartikel im Schnitt einen Durchmesser von 10 µm hat und damit fast nichts wiegt.

Feinstaub in der Silvesternacht (Quelle: Umweltbundesamt), für volle Größe KLICKEN

 

Interessant ist die Karte des Umweltbundesamts, die die Feinstaubbelastung vom 1.1.2017, 1 Uhr abbildet und uns eine ungefähre Vorstellung vermitteln, wo die größten Feuerwerksenthusiasten sitzen. Der Rekordhalter 2017 ist Leipzig mit 1860 µg/m3 ! Aber man braucht keine Messstation, um einen Eindruck davon zu kriegen, denn es wird ziemlich „neblig“.

Schall gilt übrigens auch als schädliche Emission ! Denn was des Einen Freud ist, ist des anderen Leid: Ich spreche hier sicher im Sinne vieler Haustierbesitzer, deren Tierchen durch die exzessive Knallerei fast durchdrehen.

Diese Katze ist GEGEN Böllerei !

Vor lauter Nebel darf man aber eine weitere Gefahr nicht außer Acht lassen: den Fallout ! Merke: Es braucht keinen atomaren Beschuss, um Fallout zu erzeugen. Während verkohlte Papierreste einer Rakete oder eines Böllers ein vergleichsweise geringes Übel sind, kann es jedoch ziemlich unangenehm sein, wenn einem das hölzerne Leitwerk oder Plastikspitzen einer Rakete auf den Kopf knallen. Neben diesem ‚kalten Fallout‘ gibt es auch noch heißen in Form von Schlacke (Metalloxide), die zwar selten als fester Körper den Boden erreichen, aber dennoch vorkommen.

Bedient man sich statt der klassischen Rakete einer Feuerwerksbatterie (1 x anzünden, zig mal schießen) bleibt der kalte Fallout zwar aus, aber die leer geschossene Karkasse aus Pappe und Ziegelmehl bleibt auf der Erde stehen. Während diese zwar niemandem auf den Kopf fallen können, bleiben diese aber meist eine ganze Weile stehen bis sich jemand erbarmt den Müll mal wegzuräumen. Sprich: In der Nachbarschaft siehts aus wie auf der Müllkippe.

Reste vom Vortag... Feuerwerksmüll
Reste vom Vortag… Feuerwerksmüll

Besonderer Augenmerk gilt einer besonderen Form von Fallout: dem Blindgänger. So kommt es immer wieder mal vor, dass die Rakete zwar kurz abhebt, aber nicht wirklich durchzündet und dann immer noch betriebsbereit auf dem Boden zu liegen kommt. Nun ist es nicht gerade ungefährlich diese Blindgänger zu beseitigen und deswegen bleiben sie oft liegen. Sehr zur Freude vieler Jugendlicher, die den Neujahrstag damit verbringen die Hinterlassenschaften der Silvesternacht nach solchen Versagern abzusuchen, um diese dann irgendwelchem Unfug zuzuführen. Das natürlich mit den Fundstücken kein sicheres Hantieren möglich ist, liegt auf der Hand. Daher kann man nur an alle Feuerwerksenthusiasten appellieren, entsprechende Hinterlassenschaften sicher zu beseitigen. So empfiehlt z.B. Feuerwerk.net:

Bei stehengebliebenen Feuerwerkskörpern jeglicher Art sollte vor einer Annäherung mindestens 15-30 Minuten gewartet werden. Mörser und Batterien werden nicht untersucht (mögliche versteckte Funken/Glut, Hang Fire), sondern mit viel Wasser aufgefüllt, Fontänen, Silvester-Knallkörper usw. in Wassereimern „ertränkt“.
— Quelle: Feuerwerk.net

Dennoch will ich Feuerwerk keinem madig machen. Auch ich erfreue mich an einer virtuos durchgeführten Feuerwerksshow. Wohlgemerkt solche mit buntem Funkenregen… Rohe Böllerei ist meiner Meinung nach einfach nur unnötiger Krach. Und selbst, wenn man jetzt den Einwand erhebt, man wolle damit die bösen Geister vertreiben… Glauben Sie allen Ernstes, dass sich Dämonen von ein bisschen Krach in die Flucht schlagen lassen ? Jeder Horrorfilm belehrt einen eines Besseren…

Also weg von der exzessiven Knallerei. Warum nicht einfach statt des ungelenkten Jedermann-Feuerwerks eine organisierte Show durch Profis mit entsprechenden Effekten ? Der Profi ist in sicherem Umgang geschult und sein Feuerwerk ist eh spektakulärer als das im Baumarkt verkaufte. Konsequenz: Weniger Müll, weniger Feinstaub, weniger Verletzte und trotzdem eine gute Show.

In diesem Sinne allen Lesern ein frohes und gesundes Jahr 2018 !