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Süßes mal anders

Zucker… Schnelle Energie und in geeigneter Form auch Nahrung für Nerven und Seele (Schoki, Kekse & sonstiger Süßkram). Doch Zucker freut nicht nur die Naschkatze, sondern auch den Zahnarzt. Und die Kalorien (die kleinen Tierchen, die Nachts die Kleidung enger nähen). Deswegen versucht so mancher Zucker in seiner Ernährung zu reduzieren oder sogar ganz zu verbannen. Süßstoff ist das Zauberwort: Aspartam, Cyclamat, Sorbitol… Sehen wir uns also diese künstlichen Zusatzstoffe mal etwas näher an…

Süßes !
Süßes !

Der Vorteil von Süßstoffen ist, dass sie nur einen geringen Brennwert haben und auch kein Karies auslösen sollen, da die Bakterien in unserem Mund diese nicht verstoffwechseln können…

Exkurs: Karius & Bactus

Was machen die Bakterien mit dem Zucker im Mund ? Sie bauen Zucker wie Glucose (Traubenzucker), Fructose und Saccharose (Haushaltszucker) zu organischen Säuren wie z.B. Milchsäure ab. Und wie selbst Lieschen Müller weiß, kann man mit Säure Dinge auflösen… So z.B. auch unseren Zahnschmelz…

Besagte Vorteile der Süßstoffe werden auch dadurch verstärkt, dass sie um Einiges süßer sind als herkömmlicher Zucker1:

Süßstoff Süßkraft
Aspartam 200
Acesulfam-K 130–200
Cyclamat 30–50
Saccharin 300–500
Sucralose 600
Advantam 13000
Steviosid 200–300

Wenn wir also für Saccharose eine Süßkraft von 1 zugrunde legen, dann ist Aspartam z.B. 200x süßer als Zucker. Der experimentelle Süßstoff Lugdunam, der allerdings nicht öffentlich erhältlich ist, besitzt den Rekordwert von bis zu 300.000x ! Bei einer solchen Süße können diese Stoffe also in sehr geringer Konzentration eingesetzt werden, so daß ihr eigener Brennwert zu vernachlässigen ist. Dennoch ist der Brennwert einer Süßstofftablette nicht Null, da bei der Herstellung der Tablette noch weitere Zutaten involviert sind, in die der Süßstoff zur Verdünnung quasi „eingebettet“ ist. Hier mal als Beispiel die Angaben für ein gängiges in Deutschland erhältliches Süßungsmittel auf Aspartam & Acesulfam-K Basis:

Geschichtliches

Wer denkt, dass Süßstoffe eine Erfindung der neuzeitlichen Nahrungsmittelindustrie ist, der täuscht sich. Schon die Römer griffen sozusagen zu „Zuckerersatzstoffen“. Da reiner Zucker recht kostbar war (nur Honig war einfach verfügbar), griff man gerne zu sogenanntem Defrutum, eingekochtem Traubenmost.

Römer beim "bleischweren" Gelage
Römer beim „bleischweren“ Gelage

Dieser wurde zur Verstärkung der Süßkraft in Bleigefäßen zubereitet. Die im Most enthaltene Essigsäure löst Blei an, wodurch das Salz Blei(II)Acetat erhalten wird, welches wegen seines süßen Geschmacks auch unter dem Namen Bleizucker bekannt ist. Es ist natürlich mittlerweile nicht erstaunlich, dass dies nicht gerade gesundheitsförderlich ist, da Blei ein giftiges Schwermetall ist. Dennoch blieb Bleizucker bis ins 19. Jahrhundert in Gebrauch, z.B. zum Panschen von saurem Wein. Ein Opfer dieser ungesunden Praxis könnte der Komponist Beethoven sein, dessen Todesursache mit solchem Wein in Verbindung gebracht wird, auch wenn dies kontrovers diskutiert wird.

Saccharin & Cyclamat – Süßer Zufall

Der erste „künstliche“ Süßstoff ist das Saccharin, welches 1878 durch den Chemiker Constantin Fahlberg entdeckt wurde, als diesem beim Abendbrot auffiel, dass seine Hände und Arme trotz vorherigen Waschens eine süße Anhaften aufwiesen, worauf dieser konstatierte:

„Es konnte kein anderer Umstand hier mitgewirkt haben, als dass ich sie mir, trotz des Waschens, von meiner Arbeit aus dem Laboratorium so mitgebracht hatte. Ich lief ins Laboratorium zurück und durchkostete meine sämtliche Becher, Gläser und Schalen〔…〕“

American Chemical Journal. 1 (6): 426
American Chemical Journal. 1 (6): 426

Das Unterfangen diesen Stoff als Zuckeralternative zu vermarkten (1/3 billiger als Rübenzucker, bezogen auf die Süßkraft), stieß natürlich auf wenig Gegenliebe bei der Zuckerindustrie, weshalb diese einen Apothekenzwang erwirkte, woraufhin der Süßstoff nur noch auf Rezept erhältlich war. Überhaupt war Saccharin nur ein mäßiger Erfolg im privaten Haushalt, da es aufgrund seiner „starken Wirksamkeit“ nur schwer zu dosieren sei und sich auch nicht zum bestäuben von Kuchen eignete. Der Durchbruch kam erst später, als bedingt durch den 1. Weltkrieg richtiger Zucker knapp wurde.

Ebenfalls eine Zufallsentdeckung ist Cyclamat. Auch hier war ein schwerer Sicherheitsverstoß im Labor Mutter der Entdeckung. Der Amerikaner Michael Sveda, eigentlich auf der Suche nach fiebersenkenden Wirkstoffen, entdeckte, dass eine auf der Laborbank abgelegte Zigarette, einen süßen Geschmack angenommen hatte. Eine etwas entschärfte Version kann man in der New York Times nachlesen:

Dr. Sveda, who once told The New York Times in an interview that „God looks after damn fools, children and chemists,“ credited providence for his discovery of cyclamates. In 1937, while doing lab work for his doctorate at the University of Illinois, he brushed his lips without having washed his hands and found that his fingers tasted sweet. Intrigued, he tasted chemicals from all the beakers in front of him and discovered the compound that he eventually refined into the sweetener.

Andererseits war das Rauchen im Labor damals nichts Verwerfliches und Geschmacksproben (wie wir schon beim Saccharin gesehen haben) durchaus an der Tagesordnung. Etwas makaber erscheinen die Geschmacksanalysen wagemutiger Pharmazeuten, wie Erich Lück in der Chemie in unserer Zeit3 berichtet:

Furchtlose Pharmazeuten unterschieden bis

Mitte des 20. Jahrhunderts die beiden extrem bitteren Naturstoffe Chinin und Strychnin am Abgang: Die Bitterkeit von Chinin ließ relativ schnell nach, während die von Strychnin auch ein Mittagessen überdauerte.

Auch wenn das Cyclamat von der Süßkraft dem Saccharin unterlegen ist, hat es einen entscheidenden Vorteil: Während Saccharin einen leicht metallischen Geschmack besitzt, ist Cyclamat frei davon. Daher werden gerne Gemische von Cyclamat und Saccharin (10:1) eingesetzt, welche die Vorteile beider vereinen. Cyclamt bzw. sein Gemisch waren dann auch die ersten Vertreter, die zum Süßen von Cola & Limonaden verwendet wurden, z.B. im ersten Diät-Getränk mit dem bezeichnenden Namen No-Cal (Man beachte die vollmundige Aussage „Absolutely Non-Fattening“ !)

No-Cal Werbung (aus: Woman's Day 1954)
No-Cal Werbung (aus: Woman’s Day 1954)

Süße aus Aminosäuren

Der dritte Süßstoff, dem man im Alltag häufig begegnet ist Aspartam, einem Molekül, dass sich aus den Aminosäuren Phenylalanin und Asparaginsäure zusammensetzt. Und wieder war Kollege Zufall an der Entdeckung beteiligt, als James Schlatter an einer Synthese für das Hormon Gastrin arbeitete. Als diesem beim Versuch einen Synthesebaustein bestehend aus besagten zwei Aminosäuren mit dem Alkohol Methanol zu verestern, die Reaktionsmischung überkochte, gelangte etwas vom Reaktionsprodukt auf seine Hände. Der Rest der Geschichte dürfte bereits bekannt sein. Da die beteiligten Aminosäuren auch in unserer Nahrung gefunden werden können, ist es erst einmal nicht abwegig anzunehmen, dass ein solcher Süßstoff ungiftig ist. Dennoch sollte es zu einer hitzigen Diskussion über eine etwaige Schädlichkeit kommen…

Süßes Gift ?

Nun ist das was man daheim im stillen Kämmerlein verkostet eine Sache, wenn man jedoch einen neuen Lebensmittelzusatzstoff an die Massen verfüttern möchte eine deutlich andere. Solche Zusatzstoffe müssen nicht nur einen Zulassungsprozess durchlaufen, sondern sind immer wieder Objekt von Studien hinsichtlich ihrer Schädlichkeit.

In dem Zusammenhang kam auch mehrfach schon die Diskussion auf, ob bestimmte Süßstoffe krebserregend sind. So sahen sich die Hersteller von Saccharin und Cyclamat in den 60ern und frühen 70ern dem Vorwurf ausgesetzt, dass diese Süßstoffe Blasenkrebs bei Ratten auslösten. Bei Beiden Saccharin war man ursprünglich von ihrer Unschädlichkeit ausgegangen, da sie unverändert über den Harn ausgeschieden werden. Nun tauchten aber gerade in der Blase der Versuchsratten krebsartige Veränderungen auf.

Konsequenz des ganzen war ein Verbot von Cyclamat in den USA und ein Verbot von Saccharin in Kanada, sowie die Auflage, dass süßstoffhaltige Lebensmittel mit einem Warnhinweis zu kennzeichnen seien.

Diese Studien sind jedoch nicht unproblematisch: Zum Einen wurden die Ratten mit abenteuerlich hohen Mengen an Süßstoffen gefüttert: Den Ratten wurden täglich 2.5 g Cyclamt/kg Körpergewicht zugeführt, was auf den Menschen umgerechnet einem täglichen Verzehr von 330 Dosen süßstoffhaltiger Limonade entspricht !

Lange Rede, kurzer Sinn: Neuere Studien waren nicht in der Lage diese Ergebnisse zu reproduzieren, weswegen heute in Fachkreisen vermutlich mit Recht angenommen wird, dass diese Süßstoffe, sofern man nicht große Mengen davon zu sich nimmt unbedenklich sind.

Für das Aspartam ist die Kontroverse ähnlich, wobei auch hier die Fachwelt davon ausgeht, das Aspartam kein Krebs auslöst. Einen interessanten Nebeneffekt besitzt Aspartam aber dennoch: Studien aus den Jahren 1993 und 2014 konnten zeigen, dass bei Probanden nach einer Einnahme von 25 mg Aspartam / kg Körpergewicht eine deutliche Verschlechterung der Stimmung zu verzeichnen war ! Und da soll noch Einer mal sagen, dass Süßes gut für die Laune ist.

Ebenso wurden mehrfach Thesen aufgestellt, dass Süßstoffe zu einer Gewichtszunahme führen, obwohl weniger Kohlenhydrate aufgenommen werden (Stichwort: Blundell-Hill-Hypothese). Auch dies ist ein Thema, dass höchst kontrovers diskutiert wird. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung meint hierzu:

Die Theorie eines möglichen gewichtssteigernden Effekts von Süßstoffen wird durch die wissenschaftlichen Untersuchungen nicht bestätigt. Süßstoffe können im Rahmen von Gewichtsreduktionsprogrammen sinnvolle Hilfsmittel – ohne pharmakologische Wirkung – sein, die Energieaufnahme zu senken.4

Ein weiterer Aspekt, der normalerweise bei Pharmawirkstoffen diskutiert wird, ist die Abbaubarkeit von Süßstoffen in der Umwelt / in Kläranlagen. Viele Süßstoffe werden unverändert vom Menschen ausgeschieden und auch die Umwelt kriegt sie so schnell nicht klein. So lassen sich Süßstoffe (Saccharin, Cyclamat, Acesulfam-K) bereits in Gewässern nachweisen. Die Stiftung Warentest nahm den Nachweis von Süßstoffen als Maßstab für die Bewertung der Qualität von Mineralwässern. Kann darin Süßstoff gefunden werden, könne man davon ausgehen, dass Oberflächenwasser die Mineralquelle kontaminieren könne.

Süßstoff mal anders

Doch es muss nicht immer ein Süßstoff aus der Retorte sein… Mutter Natur hat ja auch ein reich gefülltes Repertoire an Wirkstoffen. Besonders Stevia ist in jüngerer Zeit sehr populär als „natürlicher“5 Süßstoff. Dabei handelt es sich um ein Extrakt aus der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana (auf Deutsch auch Süßkraut oder Honigkraut genannt). Obwohl Stevia bereits bei den südamerikanischen Ureinwohnern seit altersher bekannt ist und bereits in den 1970er Jahren in Japan als Süßstoff zugelassen wurde, schaffte es der Extrakt erst 2011 in Europa zugelassen zu werden.

Stevia rebaudia - Das Honigkraut
Stevia rebaudia – Das Honigkraut

Mit seiner Eigenschaft kein Karies zu verursachen und kalorienfrei zu sein, wird es gerne als gesündere Alternative zu Zucker und als natürlichere zu herkömmlichen Süßstoffen vermarktet. In punkto Süßkraft kann mit Stevia etwa das 350-fache von herkömmlichem Zucker erreicht werden.

Chemisch betrachtet ist dieser Extrakt ein Gemisch aus mehreren Stoffen, deren Strukturformel im Vergleich zu den bisher betrachten Süßstoffen recht barock (d.h. sehr komplex) anmutet. Die beiden wichtigsten Vertreter sind das sog. Steviosid und Rebaudiosid A. Wie es aber Naturprodukte generell zu eigen haben, kann sich die genaue prozentuale Zusammensetzung von Fall zu Fall auch ändern, was sich in teilweise stark unterschiedlichen Geschmacksnuancen äußert. So kann z.B. ein bitterer, lakritzartiger Nachgeschmack auftreten, der daher rührt, dass die Stevioside nicht nur unsere Rezeptoren für Süßes, sondern auch für Bitteres aktivieren. Daher werden kommerzielle Stevia Extrakte mit unterschiedlichsten Methoden aufgearbeitet, um den Gehalt an Rebaudiosid A zu optimieren, von dem man weiß, dass es diesen unerwünschten Nachgeschmack nicht besitzt.

Coca-Cola Life 0.5 liter
Coca Cola mit Stevia

Wie auch die anderen Süßstoffe ist Stevia nicht unumstritten und noch längst nicht überall zugelassen, obwohl Studien jüngeren Datums gezeigt haben, dass Stevioside, im Menschen weder erbgutverändernd noch krebserzeugend sind. Betrachtet man jedoch Nagetiere (Nierenversagen bei Hamstern) oder in vitro Studien sieht es schon wieder anders aus. Wir dürfen also davon ausgehen, dass die Kontroverse, die wir für die anderen Süßstoffe betrachtet haben, sich auch hier weiter abspielen werden !

Die Wunderbeere

Ein gänzlich ungewöhnlicher Süßstoff findet man in der sogenannten Wunderbeere: Diese Beere schmeckt erst einmal relativ neutral. Erst wenn man etwas Saures zu sich nimmt, geschieht das namensgebenden Wunder: die anfängliche Säure schmeckt plötzlich süß ! Verantwortlich für dieses „Mirakel“ ist das Protein Miraculin. Dieses bindet sich zunächst an unsere Süß-Rezeptoren, ohne diese zu aktivieren. Erst wenn wir etwas Saures zu uns nehmen, also den pH-Wert in unserem Mund absenken, nimmt das Protein eine veränderte Struktur ein und aktiviert den Rezeptor. Aus Saurem wird Süßes ! Steigt der pH Wert wieder, geht das Miraculin wieder in den inaktiven Zustand über und die Süße verschwindet, bis wir wieder neue Säure zuführen. Da das Miraculin recht stark an die Rezeptoren bindet können wir uns bis zu 1 Stunde an diesem Wunder erfreuen !

links: Das Protein Miraculin // rechts: Die Mirakelbeere
links: Das Protein Miraculin // rechts: Die Mirakelbeere

Insgesamt eine attraktive Sache, die in Zukunft als Süßstoff zur Anwendung kommen könnte. Hierbei gilt es jedoch das Problem der Herstellung zu lösen, da sich das Protein auf chemischem Wege nicht (einfach) herstellen lässt. Denkbar wäre eine Herstellung mit Hilfe der Gentechnik. Ähnlich dem Insulin, könnte Miraculin von gentechnisch veränderten Bakterien hergestellt werden, aus denen es dann leicht extrahiert werden könnte.

Bis es der Wundersüßstoff also käuflich zu erhalten ist, wird aber noch ein Weilchen vergehen. Bis dahin wird wohl, wie bei so vielen Dingen, beim Umgang mit Süßigkeiten (ob gezuckert oder mit Süßstoff gesüßt) Mäßigung die beste Lösung sein.

  1. http://www.suessstoff-verband.de/suessstoffe/verwendung/suesskraft-dosierung/
  2. Aus: 25 Jahre im Dienste der Saccharin-Industrie, C. Fahlberg, 1903, 5. Internationaler Kongress für Angewandte Chemie im Deutschen Reichstag Berlin.
  3. Chem. Unserer Zeit, 2011, 45, 406.
  4. http://www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/fachinformationen/suessstoffe-in-der-ernaehrung/
  5. Im Gegensatz zu synthetisch.

Die Wissenschaft von der Kaffeebereitung

Anlässlich des Umstands, dass bei uns in der Firma jüngst der allseits geliebte Kaffeevollautomat in die ewigen Jagdgründe eingezogen ist, hier ein Beitrag aus dem Archiv über ein ähnliches Vorkommnis, dass sich 2010 an der Uni Gießen ereignete:

Wenn Bier das offizielle Getränk für den Feierabend ist, dann ist Kaffee das offizielle Getränk für die Arbeitszeit. Nicht zuletzt ist der Braune-Bohnen-Trank ja der Treibstoff für Forschung und andere mental fordernden Tätigkeiten. Aber auch sonst gehört ein Käffchen bei vielen auf den allmorgendlichen Kaffeetisch um sich mit dem Verwöhnaroma wachboxen zu lassen.

Tja, ärgerlich wenn der Kaffeenachschub mal ins Stocken gerät. So erst unlängst bei uns im Labor (bzw. im Kaffeeraum) passiert. Unsere Hochleistungskaffeemaschine Saeco P7 hatte sich urplötzlich entschlossen den Kaffee nur noch kurz zu befeuchten und dann direkt in das Müllgefäß zu entsorgen… Die Tasse blieb leer.

p7

Sieben verschiedene Getränke konnte dieser Koloss kredenzen (Espresso, Kaffee klein, Kaffee gross, Cappuccino, Cappuccino mit Kakao, Kakao und Instant-Vanille-Cappuccino). Der Kaffee war trinkbar, die zugemischten Getränkepulver (Milch/Cappuccino Topping, Kakao, Vanillecappuccino) eher gewöhnungsbedürftig. Nachteil der Maschine: Sehr wartungsintensiv, da sich Kaffee und Milchpulverstaub in alle möglichen Ritzen des Kaffeemaschinen-Interieurs setzen.

Was nimmt man nun als würdigen Ersatz ?

1.  Behelfsmäßig kam erstmal die klassische Filtertüten-Maschine, die irgendwo noch im Schrank stand zum Einsatz. Leider wirklich nur eine Notlösung, denn wenn man erstmal einen Kaffeeautomaten benutzt hat, will man nix anderes mehr: Ständig ist die Kanne leer oder der restliche Kaffee ist mittlerweile nur noch lauwarm und schal. Versuche dem alten Gebräu mit der Mikrowelle wieder etwas “Leben” einzuhauchen sind eher nur was für hartgesottene Koffeinkonsumenten. Ferner: Die Qualität des Kaffees ist stark vom Bedienpersonal abhängig. Von Meuchelfix bis Blümchenkaffee ist alles drin.
  Pro: Der Klassiker
  Contra: Logistische Probleme, schwankende Qualität

image

2. Dann gibts natürlich noch Instantkaffee und Muckefuck. Beides ist jedoch meiner Meinung nach kein richtiger Kaffee und scheidet demnach von vornherein aus.
  Pro: Rasche Zubereitung, billig
Contra: Kein Kaffee

mod Ersatzmuckefuck, Traue keinem Kaffee den Du nicht selber gefälscht hast !

3. Dann gibts da noch die Bodum-Kaffeekanne, die bei vielen irgendwo im Schrank anstaubt. Habe mich eben von Wiki belehren lassen, dass dieses System French Press heisst. Ist aber durch mangelnde Kannengröße nur etwas für kleinere Kaffeerunden. Bezüglich der Qualität des Kaffees: Schwebstoffgehalt des Endprodukts gibt einem manchmal das Gefühl kauen zu müssen, ermöglicht aber anschließendes Lesen des Kaffeesatzes.
    Pro: Stylisch im Design
Contra: Ähnliche logistische Probleme wie die Filtermaschine, Kaffee ist leider mangels ausreichender Filterleistung trübe

French Press (Quelle: pixabay.de / danymena88)

4. Auch ein Klassiker (Laurens, Paris, 1819) ist der Perkolator. In den USA angeblich noch weit verbreitet, in Deutschland aber eher was für Nostalgiker und Leute die das Kaffeekochen noch zelebrieren. Das Prinzip erinnert etwas an eine Festkörperextraktion im Labor. Man heizt unten, das Wasser steigt dank des entstehenden Dampfes durch ein Rohr nach oben, regnet auf das Kaffeemehl und extrahiert auf dem Weg nach unten durch einen Filter den Kaffee. Eine beliebte Variante ist die Espressokanne, bei der der Kaffee von unten nach oben durchströmt wird. Hier ein Wort der Warnung: Auch wenn die Menge des Kaffees in der Mokakanne gering erscheint: Das erhaltene Produkt ist ganz schön stark ! Daher empfiehlt sich eine dem Espresso angepasste Konsummenge !
  Pro: Zaubert einen Glanz in die Augen des Organischen Chemikers, Klassiker
Contra: fast ausgestorben, zuviel Bastelei auf dem Weg zur schnellen Tasse Kaffee

 

perko Moka2
Links: Funktionsweise des Perkolators (Quelle: Wikipedia, UnknownFerret, Lizenz)
Rechts: Espressokanne (Quelle: Wikipedia,
Imm808, Lizenz)

5. Der Vakuumbereiter. Eine raffinierte Variante des Perkolators. Das Wasser wird hier auch mittels erhitzen nach oben zum Kaffeemehl befördert. Doch anstelle direkt durch einen Filter abzulaufen, verbleibt das Wasser dort, bis man die Wärmezufuhr stoppt. Wenn das untere Gefäss jetzt abkühlt, entsteht Unterdruck, wodurch das Gebräu wieder nach unten gesaugt wird. Angeblich eine brisante Methode der Kaffeebereitung, bei der es schon mal zu strukturellem Integritätsversagen der Kaffeemaschine kommen kann, wenn diese nicht ordnungsgemäss bedient wird.

Pro: Technisch raffiniert, Klassiker
Contra: fast ausgestorben, Rücksprache mit Sicherheitsbeauftragtem 
notwendig!

Vacpot3 Vakuumkaffee (Quelle: Wikipedia, Einar Faanes, Lizenz)

6. Kapseln, Pads & Co. Sind ja stark im kommen diese Teile und haben den Filterkaffee vermutlich schon von der Pole Position des Kaffeemarkts verdrängen. Schmecken tut der Kaffee sehr gut. Auch Kakao, Tee und Kaffee-Derivate sind möglich. Problem: Schnell mal die Kaffeemarke wechseln kann problematisch sein, da viele Hersteller für ihren Kaffee ein proprietäres Format (schönen Gruss an die EDV Branche) benutzen und nicht jede Kaffeesorte im geeigneten Format verfügbar ist. Ist auch eher was für Freunde kleiner Tassen. Mein Original Uni Giessen Studentenwerk Pfand-Kaffeepot wird leider nur halbvoll. Weiterer Nachteil von Kapselmaschinen: Kompostieren der verbrauchten „Betriebsmittel“ ist nicht möglich, wenn diese aus Alu oder nicht abbaubarem Kunststoff sind.
  Pro: Lecker, kommt nah an den Vollautomaten ran, Schnell gemacht
 Contra: Kaffeemarke & Maschine gehören oft zusammen, teuer, halb leerer Kaffeebecher, Müll (Ausgeworfene Patronen)

Kapseln, wie sie George Clooney mag (Quelle: Pixabay.de / AJEL)

7. Der Vollautomat. Ist schon ne feine Sache so ein Gerät. Ist im Prinzip die P7 in klein. Kaffee wird frisch gemahlen und abgebrüht, allerdings ohne den Hokus Pokus mit den Instantpulvern. Volumen & Stärke des Gebräus lässt sich einstellen… Wunderbar. Leider etwas teurer in der Anschaffung. Ist zwar immer noch etwas anspruchsvoller in der Pflege als die anderen Systeme, aber wesendlich einfacher als der Kaffee-Moloch P7.
  Pro: Lecker Kaffee, Schnell
Contra: Teure Maschine, anspruchsvoller in der Pflege

Eine schwere Entscheidung. Will ja wohl überlegt sein, so ein Kaffeemaschinenkauf. Zumal ja jeder Kollege einen anderen Kaffeegeschmack zu haben scheint. Kapseln ? Praktisch, weil die auch Kakao und Tee machen… Gut für diejenigen, die keinen Kaffee trinken. Tja, aber flexibel ist man da irgendwie nicht… Vor allen Dingen: Welches System ? Dann doch lieber etwas, was aus losem Kaffee ein Heissgetränk bereitet ?

Wir haben fast 2 Wochen diskutiert und Filterkaffee getrunken. Vor dem Labor, nach dem Labor, in der Mittagspause: Kaffeediskussion, Marktanalyse…

Kurz um wir (und vor allen Dingen unser Chef) haben uns für Option 7 entschieden. Ein schöner kleiner Vollautomat (Marke Saeco Incanto deluxe), der aus Bohnenkaffee ein wohlschmeckendes Gebräu bereitet. Erstaunlich, was man an so einem Gerät alles einstellen kann: Natürlich lässt sich der Mahlgrad einstellen. Logisch, denn die Partikelgrösse hat ja Einfluss auf die Effizienz der Extraktion. Kaffeemenge, auch logisch, der eine mag ihn stark, der andere eher dünn.

Saeco Incanto deluxe

Die Wassermenge beeinflusst natürlich auch die Stärke und weiss der liebe Himmel was noch für extraktionsregulierte Geschmacksnuacen. Es gibt Espresso, Kaffee kurz und Kaffee lang. Und dann ist da noch der mysteriöse SBS-Hahn (Saeco Brewing System). Der eine Variation des gezogenen Kaffees zwischen Café Creme, Espresso und Espresso ristretto (Adé Magenschleimhaut) ermöglicht. Vermutlich handelt es sich hier um ein Drosselventil für den Kaffeeauslass… Je grösser der Strömungswiderstand am Hahn, desto mehr effektiver Druck im Kaffeepulver, weniger Wasser, längerer Wasser/Kaffeemehl-Kontakt… Etwas in der Richtung… Mit den Werkseinstellungen ist der Kaffee etwas sehr kräftig. Aber wir tasten uns jetzt an unsere Wuscheinstellung heran. 🙂

Übrigens, gerade habe ich erfahren, dass das was man so im Haushalt als Crema untergejubelt kriegt, gar keine richtige Crema ist. Laut Definition bezeichnet Crema

…den dichten, goldbraunen Schaum, der sich auf richtig zubereitetem Espresso bildet. Die Crema besteht aus Ölen, Proteinen und Zuckerarten, Kohlenstoffdioxid und bindet einen großen Teil des Espresso-Aromas.

— Wikipedia, Stichwort Crema

Also kein Wunder das die Leute scharf auf Crema sind. Immerhin ein bedeutender Teil des Espresso-Genusses. Jetzt erfährt man aber, das besagter Schaum nur bei richtigen Espressomaschinen entsteht und die Feld, Wald und Wiesen-Kaffemaschine künstliche(!) Crema mit Hilfe einer speziellen Düse, die den Kaffee aufschäumt, erzeugt.

Espresso kochen ist tatsächlich ein komplexes Unterfangen. Dafür gibts ja auch den Beruf des Barista. So hat das Istituto Nazionale Espresso Italiano Produkt und Brühvorgang physikalisch genau parametrisiert:

• Necessary portion of ground coffee 7 g ± 0,5
• Exit temperature of water from the unit 88°C ± 2°C
• Temperature of the drink in the cup 67°C ± 3°C
• Entry water pressure 9 bar ± 1
• Percolation time 25 seconds ± 2,5 seconds
• Viscosity at 45°C > 1,5 mPa s
• Total fat > 2 mg/ml
• Caffeine < 100 mg/cup
• Millilitres in the cup (including foam) 25 ml ± 2,5– Quelle: INEI, Brochüre L’Espresso Italiano Certificato

 

Man sieht, für den Espresso Conaisseur ist das eine ähnlich ernste Sache, wie für den Weinkenner.

Und das ist erst nur die Hardware… Über die Kaffeebohnen und etwaige Kaffeespezialitäten haben wir noch gar nicht geredet…

Vielleicht ja mal in einem späteren Kapitel. Bleibt nur noch zu sagen:

Hoch die Tassen !