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Brust oder Keule ? Der Weihnachtsschmaus

Es heißt, Liebe gehe durch den Magen. Doch es gibt noch ein anderes Gefühl oder besser Gemütszustand, der durch den Magen geht: die Weihnachtsstimmung. Zu keiner Gelegenheit wird ähnlich tief in die kulinarische Trickkiste gegriffen und gekocht, dass sich die Balken des Esstischs biegen, wie zu Weihnachten.

Bereits während der Adventszeit wird fleißig gebacken und allerhand weihnachtliches Naschwerk für die Feiertage gebunkert oder aus lauter Vorfreude bereits verzehrt. Und dann natürlich die bekannte Frage nach dem Festtagsschmaus.

Die Dreifaltigkeit des Weihnachtsschmaus

Hört man sich in deutschen Landen um, gibt es offenbar drei große Strömungen, denen man folgen kann:

  1. Die Weihnachtsgans

Fairerweise muss man eigentlich Festagsbraten sagen. Die Gans ist sicher die bekannteste Variante, wird aber auch gerne mal gegen eine Ente oder einen Truthahn (besonders beliebt in UK und USA) substituiert. Um die traditionelle Bedeutung des doch recht gehaltvollen Gänsebratens zu ergründen, muss man sich zunächst den eigentlichen Charakter der Adventszeit vor Augen führen. Eigentlich ist diese nämlich eine strenge Fastenzeit. Dem entsprechend freute man sich, wenn diese mit der Christmette am heiligen Abend vorüber war und beging den Anlass mit einem opulenten Festtagsbraten. Dieser musste nicht gezwungenermaßen eine Gans sein: Auch heute noch spricht man besonders im Süddeutschen von der Mettensau, eben jener Sau, die nach der Mette als festtäglicher Schmaus gebraten wurde. Als ordentlicher Christ durfte man es aber damals nicht versäumen, den Festtagsbraten zusammen mit 12 Äpfeln – symbolisch für die 12 Apostel – zu servieren !

Doch was dem Einen als kulinarischer Hochgenuss genügt, taugt dem Nächsten höchstens dazu das Herz zu brechen, ob der Tatsache, dass die possierliche Gans einen Kopf kürzer gemacht wird. Dieser Umstand verhalf zwei Gänsen zu größerer Bekanntheit – der Weihnachtsgans Auguste („Lat mi in Ruh, ick will in min Truh’“), die das Herz der Familie erobert und so dem Bräter entkommt, und der Weihnachtsgans des Bundeskanzler Schröder. Jener Ganter – unpassenderweise auf den Namen Doretta hörend – entkam 2000 dem Schicksal auf dem Teller des Bundeskanzlers zu landen.

Je nachdem welcher Quelle man glaubt, auf Intervention der 9-jährigen Tochter der Kanzlergattin Doris Schröder-Köpf oder aber eben durch Betreiben der deutschen Presse, die eine Parallele zu vom US Präsidenten begnadigten Truthähnen an Thanksgiving herstellen wollte. Jedenfalls wurde Doretta wieder auf den heimischen Geflügelhof entlassen, wo sie bis zum Ende der Schröderschen Kanzlerschaft mittels jährlichem Verrechnungsscheck Rente bezog. Danach wurde Doretta von einem Seniorenheim in Berlin-Zehlendorf adoptiert, wo sie dann bis zu ihrem natürlichen Lebensende unter dem Namen „Herr Schröder“ weiterleben durfte.

  1. Der Weihnachtskarpfen

Fisch genießt ja schon seit altersher einen besonderen Status im Christentum. Der Fisch gilt ja als Erkennungszeichen der Christen, was der Legende nach daher rührt, dass das griechische Wort für Fisch – ἰχθύς ichthýs – eine Art Akronym für eine Kurzform des Glaubensbekenntnis steht (Iēsoûs Christós Theoû Hyiós Sōtér – Jesus Christus Gottes Sohn Erlöser).

Aber auch beim Weihnachtskarpfen spielt die Fastenzeit eine Rolle, denn Heiligabend gehört, nimmt man es genau, zur Fastenzeit.

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Und in der Fastenzeit verzichtet man auf Fleisch. Höchstens Fisch ist erlaubt ! Interessanterweise war man im Mittelalter recht kreativ in der Auslegung, was alles als Fisch durchgeht: Während Muscheln & Krebse auch heute noch vom Fischkoch in seinem Zuständigkeitsbereich toleriert werden, sind Enten, Papageientaucher, Biber und eben Gänse (sprich alles was am Wasser kreucht und fleucht) definitiv extrem liberale Interpretationen des Konzepts Fisch. Dabei gab es aber bereits damals schon Zweifler an dieser Theorie. Da Fische nach damaligem Kenntnisstand in Muscheln heranwuchsen, bezweifelte z.B. Kaiser Friedrich II., dass die Vögel, die er an der Küste beobachtete, wie Fische aufwuchsen.

Und so hat sich der Karpfen bis heute in manchen Gegenden Deutschlands – aber viel mehr noch bei unseren direkten östlichen Nachbarn Tschechien und Polen – als Weihnachtsmahl gehalten. Phänomene wie bei der Weihnachtsgans Auguste darf man bei einem Fisch natürlich nicht erwarten – allerdings war es durchaus Usus den Fisch wegen der besseren Lagerhaltung die letzten Paar Tage vor der Zubereitung in der heimischen Badewanne zu halten. Hier hatte der Karpfen, der vorher womöglich in einem schlammigen Teich großgezogen wurde, die Möglichkeit in klarem Wasser zu schwimmen und etwas von seinem erdigen Geschmack zu verlieren. Ein Sympathieträger ist der Karpfen aber sicherlich nicht geworden. Irgendwann ist man froh, wenn der Okkupant der Wanne weg ist und man in dieser wieder selbst schwimmen darf.

Ein weiterer Grund warum sich der Karpfen zu Weihnachten einer großen Popularität erfreut, ist der aus Tschechien stammende Aberglaube, dass die Schuppen des Karpfens, beim Essen unter den Teller gelegt oder noch besser beim Kleingeld im Portemonnaie aufbewahrt, Reichtum im neuen Jahr bewirken soll. Grund ist die runde, glänzende Gestalt der Schuppen, gleichsam einer Münze.

  1. Würstchen mit Kartoffelsalat

Ok, zugegeben Würstchen & Kartoffelsalat sind jetzt etwas antiklimaktisch, da dieses Essen eher an Kindergeburtstag erinnert als an Festschmaus. Jetzt könnte man diesem vergleichsweise bescheidenen Mahl noch immerhin zu Gute halten, dass es immerhin in die Fastenzeit passt. Doch ist die Beliebtheit dieses schlichten Klassikers eher dem Umstand geschuldet, dass man ihn gut vorbereiten kann, so dass der Aufwand in der Küche am heiligen Abend sich auf ein Mindestmaß beschränkt. Immerhin muss ja noch Bescherung gemacht werden oder die Weihnachtsmesse besucht werden.

Mehrgängemenü

Und für Diejenigen, die sich für keine der Optionen entscheiden können und/oder im Vogtland oder Erzgebirge leben gibt es das Neunerlei, sozusagen ein weihnachtliches 9-Gänge-Menü. Die Zahl 9 symbolisiert dabei die Verdreifachung der heiligen Dreifaltigkeit – Vater, Sohn und heiliger Geist. Beim Neunerlei gibt es allerdings keine allgemeine Menüabfolge. Die genaue Zusammenstellung ist stark regional und von Familie zu Familie unterschiedlich, allen ist jedoch gemein, dass Klöße und Linsen gereicht werden.

  • Bratwurst oder Schweinebraten mit Linsen
    (Linsen damit es nicht am nötigen Kleingeld mangelt)
  • Hering mit Äpfeln
    (um allzeit fischelant, also beweglich zu bleiben)
  • Grütze und Hirsebrei
    (damit das Geld nie ausgeht)
  • Buttermilch oder Semmelmilch
    (für gute Gesundheit im neuen Jahr)
  • Roter Rüben Salat
    (damit man immer rote Wangen behält)
  • Sauerkraut
    (das einem das Leben nicht sauer wird)
  • Klöße, Karpfen oder Hering
    (damit auch das große Geld zu einem kommt)
  • Pilze
    (damit die Früchte der Natur wachsen und gedeihen)
  • gedörrte Pflaumen, Nüsse oder Mandeln
    (damit der Alltag im neuen Jahr gut verlaufen möge)

Begleitet wird das Neunerlei noch von einer Vielzahl an flankierenden Maßnahmen, wie einem zusätzlichen Gedeck für den fremden (armen) Gast. Ebenso wird davon abgeraten während des Essens aufzustehen („sonst wird man bestohlen“ oder „die Hühner verlegen einem die Eier“). Ob das nun alles in die Kategorie Aberglauben einsortiert werden muss und inwiefern sich das mit einem christlichen Hochfest vereinen lässt, überlasse ich dem geneigten Leser zu entscheiden.

Und international ?

Aber damit nicht genug. Neben dem Festschmaus gibt es noch allerhand andere Dinge zum Naschen und Schlemmen. Über den berühmten Dresdner Christstollen haben wir hier ja schon gesprochen. Wem der buttrig-köstliche Christstollen aber trotzdem noch zu trocken sein sollte, der möge sich an unsere Nachbarn im Westen wenden:

Buche-cropped
So bäckt man in Frankreich 🇫🇷 zu Weihnachten schon mal einen Bûche de Noël, einen Weihnachtsscheit (zu Deutsch auch mitunter Bismarck-Eiche genannt). Bei diesem Kuchen im Stil einer Biskuit-Rolle wird mit Schokoladen-Buttercreme ein Holzscheit modelliert. Erinnern soll dieses traditionelle Desert an den Holzscheit, den man früher zu Weihnachten im Kamin verbrannte. Mit dem langsamen verschwinden von offenen Kaminen aus den Haushalten, wurde diese „süße Buche“ von einem Pariser Konditor (erstmals erwähnt 1879) als Ersatz eingeführt.

In Italien 🇮🇹, besonders in der Gegend von Mailand, schwört man auf den Panettone, einen Hefesauerteig-Kuchen mit Rosinen und kandierten Früchten. Fast also das italienische Pendant des Christstollens. Einer Legende nach verpfuschte der Hofbäcker am Hofe des Mailänder Fürsten Ludovico Sforza die Nachspeise des festlichen Weihnachtsgelages. Die Süßspeise – im Ofen verbrannt ! Doch der hilfsbereite Küchenjunge Toni bot sich an in die Bresche zu springen: Er hatte aus übrig gebliebenen Zutaten – Mehl, Butter, Eiern, kandierten Früchten etc. – einen Kuchen gebacken. In der Not nahm der Küchenchef das Angebot dankend an. Und siehe da: Das Backwerk mundete den Gästen des Fürsten gar vortrefflich. Auf die Frage, wie das Gebäck denn heiße, antwortete der Chefkoch „L’è ‚l pan de Toni“ („Das ist Tonis Brot). Voila, der Panettone.

Lutefisk
Hierzulande eher etwas für die Hartgesottenen und Experimentierfreudigen, für die Skandinavier 🇸🇪🇩🇰🇳🇴 aber eine Delikatesse, die in der Weihnachtszeit recht populär ist: Lutefisk. Dabei handelt es sich um speziell in Lauge mehrtägig marinierten Stockfisch von gelatinöser Konsistenz, der mit ausgelassenem Speck, Stampfkartoffeln und Erbsenpüree serviert wird und ob seines milden Geschmacks gerühmt wird. Dazu reicht man Akvavit und Bier. Der Legende nach brannte bei den Wikingern einst eine Birkenholzgestell mit Trockenfisch nieder. Der vom Feuer verschonte Fisch lag dann eine Weile in der vom Regenwetter feucht gewordenen alkalischen Birkenasche, wo er von den hungrigen Wikingern gefunden wurde, die sich daraus ein schmackhaftes Mahl zubereiteten.

Wahrscheinlicher ist aber, dass man bei der Zubereitung von Trockenfisch, diesen gerne in Lauge dehydrierte, damit dieser beim kochen später eine zartere Konsistenz annahm.

Christmas pudding (11927643275)
In Großbritannien 🇬🇧 serviert man gerne einen Christmas Pudding am 1. Weihnachtsfeiertag. Dabei darf man diesen aber nicht mit den deutschen Puddings vergleichen. Bestehend aus Rindernierenfett, Melasse, Rosinen, Brotkrumen, Eiern, Mehl, geriebenen Möhren, Orangen und Mandeln ähnelt der Christmas (oder auch Plum) Pudding im ganz weiten Sinne eher dem deutschen Serviettenknödel. Der Pudding wird auch gerne nach Entnahme aus der Puddingform mit reichlich Brandy getränkt, um den Pudding zu flambieren. Da der Pudding tatsächlich gekühlt recht lange haltbar ist, wird er gerne bereits deutlich im Vorfeld von Weihnachten zubereitet, nämlich am sogenannten Stir-up Sunday. Dabei ist das manuelle Anrühren des Teigs eine recht mühselige Angelegenheit, weswegen man gerne alle Mitglieder des Haushalts involvierte, die sich dann beim Umrühren des Teigs etwas für das kommende neue Jahr wünschen durften. Dabei war es wichtig den Teig von „Osten nach Westen“ zu rühren, um die Drei Heilgen Könige, die aus dem Morgenland (sprich: Osten) kamen, zu ehren.

Ebenso fügte man gerne eine kleine Silbermünze zum Pudding hinzu, die dem glücklichen Finder entsprechend Glück im neuen Jahr bringen sollte. Bedauerlicherweise scheinen diese Gebräuche aber mittlerweile langsam in Vergessenheit zu geraten, da Umfragen in jüngerer Zeit ergaben, dass 2/3 der Befragten britischen Kinder noch nie im Anrühren des Christmas Puddings beteiligt waren. Was daran liegen mag, dass viele Eltern mittlerweile auf fertig vorbereiteten Pudding zurück greifen.

Hühnchen zu Weihnachten

Spricht man von Weihnachtsgebräuchen, ist von Japan 🇯🇵 eher selten die Rede. Doch auch im Lande von Shintoismus und Buddhismus, lässt man es sich nicht nehmen an der weihnachtlichen Freude teilzuhaben. Was nun das Weihnachtsessen angeht hat sich in Japan eine recht eigentümliche Tradition (oder vielleicht Trend?) eingebürgert. Begegnet man nämlich zu Weihnachten in Japan einer rotgewandeten Person mit weißem Bart, muß dies nicht zwangsläufig der Weihnachtsmann sein, sondern niemand anderes als der Hühnerbräter Colonel Sanders, Gründer und Aushängeschild von Kentucky Fried Chicken.

Denn seit den 1970er Jahren wird in Japan aggressiv für Brathühnchen zu Weihnachten geworben, oder anders: クリスマスはケンタッキー (Kurisumasu wa kentakkīdesu – Christmas is Kentucky). Alles Konsequenz des Umstands das Exil-Amerikaner in den 70ern einen beklagenswerten Mangel an Christmas Turkey in Japan feststellten und sich deswegen zu Weihnachten bei KFC trafen um Brathuhn als nächst bestes Truthahnsurrogat zu verzehren. Ein Trend auf den die Japaner gerne aufsprangen. Mittlerweile investiert man umgerechnet bis zu 40$ für sein Checken Dinner zu Weihnachten. Vorbestellungen werden bereits Anfang Dezember angenommen und Wartezeiten von bis zu 2 Stunden sind keine Seltenheit.

Wir sehen also, zu Weihnachten werden auch in kulinarischer Hinsicht weder Kosten noch Mühen gescheut. In diesem Sinne also Frohe Weihnachten und Guten Appetit !

Superfoods – Das Gute daran ist das Gute darin ?

Gesunde Ernährung und „hippe Trends“ in der Ernährung waren hier in letzter Zeit ja schon des öfteren Mal Thema. Während im Angesicht vermehrter Lebensmittelskandale und meterlanger Listen von Zusatzstoffen oft der Fokus darauf liegt, was alles nicht in unser Essen rein darf, soll es heute mal um all die Lebensmittel gehen, die man absichtlich seiner Ernährung zusetzt, weil man sich davon gesundheitliche Vorteile erhofft. Das Motto hier lautet nicht mehr nur gesund essen, sondern viel mehr Gesundheit essen.

Dies trifft in besonderem Maße auf sogenannte Superfoods zu, also solche Lebensmittel, die nicht der blanken Energiezufuhr oder dem puren Genuss dienen, sondern die auch noch zusätzliche Gesundheitsvorteile versprechen.

Und was diese Superfoods angeblich alles können ist beachtlich. Das Spektrum reicht von Krebsprävention, Blutdrucksenkung und dem Immunsystem förderlichen Effekten, bis hin zu reiner Haut und allgemeinem Wohlbefinden. Eine Apotheke könnte glatt neidisch werden.

Gesund essen vs Gesundheit essen

Ursächlich für die erhöhte Aufmerksamkeit und Klassifikation als Superfood sind oft Studien, die zeigen, dass bestimmte natürliche Inhaltsstoffe einen positiven Effekt haben. Dabei handelt es sich oft um sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe, d.h. solche Stoffe, die eine Pflanze nicht für ihren Energiestoffwechsel benötigt, also nicht unmittelbar lebensnotwendig sind. Zwei prominente Vertreter solcher Substanzen, die Jeder kennt (wenn auch nicht in Verbindung mit Superfoods), sind Koffein und Nikotin. Eher relevant für gute Gesundheit wären z.B. die Polyphenole, die jedem gesundheitsbewussten Rotweintrinker natürlich ein Begriff sind.

Versammeln sich also im Idealfall mehrere dieser gesunden Naturstoffe in einem Nahrungsmittel, wird es zum Superfood geadelt. So weit, so gut (für die Gesundheit). Das Schöne an dem Konzept Superfood ist der Gedanke das Angenehme mit dem Nützlichen zu verbinden. Wir trinken ein leckeres Rotweinchen (Genuß!) und tun mit den Polyphenolen auch etwas für unsere Gesundheit. Wir knabbern ein paar Goji-Beeren und härten unser Immunsystem ab. Einfache Lösungen kommen eben immer gut an. Gerade bei komplizierten Zusammenhängen wie das Thema Gesundheit.

Doch auch hier gilt: Einfache Lösungen für komplexe Probleme kommen nur ganz selten vor. Es mag tatsächlich der Wahrheit entsprechen, dass bestimmte sekundäre Pflanzenstoffe in Studien einen positiven Effekt zeigen.

Nehmen wir z.B. das im Rotwein enthaltene Resveratrol, ein Polyphenol, welches Wirksamkeit gegen Krebszellen und positive Effekte auf Alzheimer zeigt. Während dies durchaus interessante Ergebnisse sind, wird hier insbesondere in den Medien, die Ottonormalbürger beobachtet, aber oft außer Acht gelassen, dass viele dieser Studien in Tiermodellen oder in-vitro, d.h. im Reagenzglas durchgeführt werden. Das bedeutet, dass

  1. die beim Tier beobachteten Effekte nicht zwingend auch beim Menschen auftreten müssen
    und
  2. „Reagenzglasversuche“ unter idealen Laborbedingungen stattfinden und in Realität viele weitere Bedingungen zu berücksichtigen sind, die im Laborversuch nicht auftreten.

Während im Versuch der zu untersuchende Stoff gezielt zugeführt wird, also in relativ konzentrierter Form und direkt am Ort des Geschehens, kann der selbe Stoff, als Bestandteil eines Lebensmittels in relativ verdünnter Form vorliegen und muß erst einmal unseren Stoffwechsel durchwandern, bis er im Gehirn Alzheimer vorbeugen kann.

Im dümmsten Fall kann dies bedeuten: Bis wir einen positiven Effekt durch das Resveratrol spüren, haben wir soviel Rotwein genossen, dass wir längst dem Suff erlegen sind.

Diesem Einwand könnte man nun dadurch Rechnung tragen, dass man vom Konzept Superfood als solches ein Stück abweicht und z.B. Extrakte kocht und Pillen presst. Der Wirkstoff kann dadurch in konzentrierter Form eingenommen werden. Doch auch hier ist eine gewisse Vorsicht angebracht. Denn was von Befürwortern von Naturheilkunde und Heilmitteln aus der Natur gerne außer Acht gelassen wird: Nur weil ein Heilmittel direkt von Mutter Natur kommt, heißt dies noch lange nicht, dass es frei von Nebenwirkungen ist. Auch hier sollte man wissen was man tut. Bleiben wir z.B. beim Resveratrol und Krebs: Es kann gezeigt werden, dass Resveratrol dem programmierten Zelltod in Krebszellen Vorschub leisten kann, d.h. die Krebszellen sterben ab. Findet jedoch gleichzeitig eine Chemotherapie statt, z.B. mit Taxol (hemmt das Wachstum von Krebszellen), kann das Resveratrol die krebstötende Wirkung des Chemotherapeutikums unterbinden.

Getrocknete Goji Beeren für’s Müsli

Anderes Beispiel: Goji-Beeren. Hier lässt sich z.B. beobachten, dass Inhaltsstoffe der Goji-Beere das Enzym Cytochrom P450 3A4 in der Leber blockieren. Dieses Enzym ist aber an der Verstoffwechselung vieler Arzneimittel beteiligt, was im ungünstigsten Fall z.B. bei besonders starken Medikamenten hässliche Nebenwirkungen haben kann.

Dies soll Wirkstoffe aus der Natur natürlich nicht verdammen, da sich damit auch viele positive Dinge erreichen lassen. Man darf eben nur nicht außer acht lassen, dass solche Wirkstoffe genauso wirkungsvoll (wenn nicht gar mitunter wirkungsvoller) sein können als rein synthetische. Mit allen positiven, wie auch negativen Konsequenzen.

Goji und Chia vs Tomate und Weintraube

Doch es muss ja nicht immer auf die sekundären Pflanzenstoffe ankommen. Immerhin sollen Superfoods, mitunter auch in Form von Superfruits, vollgepackt sein mit Vitaminen und wertvollen Mineralstoffen.

Die Alternative ist vom Konzept her simpel aber weniger ‚sexy‘ als Superfood: die vielzitierte ausgewogene Ernährung. Wer eine gute Mischung an Obst und Gemüse zu sich nimmt (simple Sachen wie Äpfel, Bananen, Tomaten, Karotten etc.), braucht auch keine speziellen Superfoods, die einmal um die halbe Welt geflogen sind oder von denen außer dem Ernährungsguru noch nie jemand bei uns gehört hat. Und auch die viel gerühmten sekundären Pflanzenstoffe sind in den heimischen Produkten enthalten. Sei es das bereits erwähnte Resveratrol im Wein oder Lutein und Zeaxanthin in der Tomate, im Grünkohl oder im Mais.

Grünkohl als heimisches Superfood ?

Der Grünkohl hat eben eine schlechtere Marketingabteilung als z.B. die Gojibeere. Der Superfoodernährungsguru verkauft eben nicht nur ein Nahrungsmittel, sondern ein Lifestyleprodukt, eine Vision.

Schenkt man den Statistiken im Internet glauben (z.B. hier und hier), wurde im Jahr 2016 in Deutschland Umsätze im Bereich von 43-46 Mio. Euro erzielt, der Großteil davon mit Chia-Samen. Tendenz weiter steigend.

Infografik: Der Hype um Superfoods | Statista Mehr Infografiken finden Sie bei Statista

Im Kontrast dazu lässt sich mit heimischem Obst und Gemüse sicher kein Vermögen verdienen. Dafür gibt es einfach zu viele Anbieter und die Wahre ist eben nicht sexy genug. Denn Superfood ist oft auch ein Synonym für Trendfood. Einer fängt damit an und dank Marketing und Medien ist es plötzlich trendy sich Chia-Samen über das Müsli zu streuseln.

Fliegt einmal um die Welt und veredelt Gebäck und Müsli: Chia-Samen

Übrigens, wer sich einen Überblick über exotische Superfruits einerseits, sowie einige Beispiele für gesunde einheimische Gewächse andererseits verschaffen will kann dies hier tun:

Justitia und Superfood

Überhaupt tritt ein Problem auf, wenn es um Marketing und Gesundheit geht. Positive Effekte auf die Gesundheit sind ein hocheffektives Zugpferd für die Vermarktung von Produkten. Damit also der Verbraucher mit halbgaren, wissenschaftlich nicht haltbaren Behauptungen angelockt und abgezockt wird, gibt es die sogenannte Health Claims Verordnung, gemäß welcher

„eine Werbung mit gesundheits- und nährwertbezogenen Angaben […] prinzipiell nur zulässig [ist], wenn die Angaben von der Europäischen Union in einem […] Verfahren wissenschaftlich anerkannt wurde“.1

Dies verdeutlicht auch nochmal, welcher Schmu teilweise mit der Ernährung getrieben wird.

Superfood – Und wie weiter ?

Wie sieht nun das Fazit aus ? In der Apotheken Umschau zum Superfood Chia-Samen findet sich z.B. folgendes Statement eines Experten der Bundesanstalt für Ernährung, welches die Sache gut auf den Punkt bringt:

 „Wer sie essen mag, soll das gerne tun. Eine ähnliche Fettzusammensetzung finden Sie aber auch in heimischen Saaten wie Leinsamen, Rapsöl oder Nüssen“, schränkt Seitz ein. Regionale Produkte seien billiger. Zwar sind Chia-Samen länger haltbar. „Aber in Zeiten des Klimawandels sollte man sich auch fragen, ob man den hohen CO2-Fußabdruck von transatlantisch importierten Lebensmitteln verantworten will“, so Seitz.
Ein schöner Tomatensalat und ein Glas Rotwein tut es also sicherlich auch.

  1. https://de.wikipedia.org/wiki/Verordnung_(EG)_Nr._1924/2006_(Health_Claims)

Das Arsenal des Hobbykochs

Für alle Lebenslagen gibt es mittlerweile Gadgets, die uns den Alltag erleichtern sollen. So auch in der Küche, wo es für jede noch so ausgefeilte Aktivität mittlerweile ein mehr oder weniger sinnvolles Spezialwerkzeug gibt. Klar, vieles lässt sich auch mit der Basisausstattung machen, allerdings versprechen die Gadgets den Workflow zu beschleunigen und einfacher zu gestalten. Beispiel: Der Eierschneider. Ein hartgekochtes Ei lässt sich natürlich ohne Probleme mit einem Messer in Scheiben schneiden, aber der Harfen-förmige Eierschneider macht dies mit nur einer Handbewegung und erzeugt einheitlich dicke Scheiben, etwas, was mit dem Messer ein gewisses manuelles Geschick voraussetzt.

Alles überflüssiger Schnickes, mag da Mancher meinen. Aber mal Hand auf’s Herz: In jeder Küche gibt es eine düstere Ecke oder Schublade, in dem solche Küchenhelfer ihr Dasein fristen, nachdem die von der Werbung versprochene Revolutionierung der Küchenarbeit nach paarmaliger Benutzung letztendlich ausgeblieben ist. Daher möchte ich den heutigen Beitrag mal dazu nutzen ein paar dieser kulinarischen Wunderwaffen etwas Gehör zu verschaffen.

Eine Kunst für sich und offenbar auch eine optimierungsfähige Tätigkeit im Küchenalltag ist die Zubereitung des perfekten Frühstücksei. Hier findet sich gerade eine wahre Mannigfaltigkeit an Gadgets und Küchenhelfern. Für das perfekte Frühstückserlebnis sollte das Ei au point, also auf den Punkt gegart sein. Für mich würde dies bedeuten: Eiweiss fest, aber der Dotter gerade noch flüssig. Es gibt zwar Faustregeln, die die ungefähre Kochdauer abschätzen, aber dennoch bleibt eine gewisse Schwankungsbreite des Endresultats. Um diese zu eliminieren kann man sich der Problematik wissenschaftlich nähern und z.B. eine empirisch bestimmte Formel zur Berechnung der Kochzeit nehmen…

Formel nach C.D.H. Williams, University of Exeter

…oder ein raffiniertes Gadget wie das Piep-Ei verwenden. Dieser Küchenhelfer ist ein elektronisches Kunststoffei, dass mit den zu kochenden Eiern im Kühlschrank aufbewahrt wird, damit es die selbe Temperatur hat wie das „Gargut“ und mit diesem dann auch ins heiße Wasser gepackt wird. Ist nun die Innentemperatur erreicht, die dem gewünschten Härtegrad entspricht, beginnt das Piepei zu musizieren und zeigt damit an, dass die übrigen Eier dem heißen Wasser entnommen werden können. Entsprechend der gewünschten Härte gibt es die Modelle Detlef (Weich), Schantall (Mittel) und Hartmut (Hart).

Quelle: Amazon.de

Was jedoch tun, wenn kein Herd und/oder Topf zur Hand ist, dafür aber eine Mikrowelle ? Das ist erstmal so ohne Weiteres keine gute Idee. Die Mikrowelle erhitzt das Ei von Innen nach Außen ziemlich flott auf. Der Druck steigt… Peng Kaputt ist das Ei und eingesaut ist die Mikrowelle. Dennoch kann man Eier auch in einer Mikrowellekochen… Mit einem speziellen Mikrowellen-Eierkocher. Dieser Ei-förmige Plastikbehälter beinhaltet ein kleines Aluminiumgefäß, dass erst mit Wasser und dann mit dem Ei beschickt wird. Deckel drauf und ab damit in die Mikrowelle. Die Mikrowelle erhitzt nun das Wasser, welches wiederum das Ei kocht. Eine große Erleichterung bringt dieses Werkzeug nicht, denn das Eierkuchen geht auch nicht schneller als im Kochtopf. Im Gegenteil, bei meinem Versuch hätte es sogar noch etwas länger gebraucht den gewünschten Härtegrad zu erreichen. Seitdem fristet dieses Gadget ein eher unrühmliches Dasein in meinem Küchenschrank. Vorteile hat man wohl erst dann, wenn man sich im Büro schnell ein Ei zubereiten will und wirklich keinen Kochtopf griffbereit hat. Zuhause braucht man einen solchen Firlefanz nicht, denn Wasserkocher im Topf kann jeder.

Eierkocher für die Mikrowelle

Eieröffner

Das ein ist gekocht, jetzt müssen wir es nur noch aufklopfen. Leider ist anschließend der Tisch nicht selten mit den Trümmern der Schale bestreuselt. Oder man köpft – wie brutal – das Ei und hat die Trümmer dann evtl. IM Ei. Um das ganze etwas geschmeidiger zu gestalten gibt es ein ganzes Arsenal an Eieröffnungsgeräten. Sehr schön – schon ob des schicken Namens – ist der Eiersollbruchstellenerzeuger, ein kleiner Metallhelm für das Ei mit scharfem Rand und aufgesetzter Fallkugel nebst Führungsschiene. Helm aufs Ei, Kugel herunter schnellen lassen und – KLACK ! – hat der scharfe Rand eine grade Sollbruchstelle in die Schale geschlagen, die man jetzt einfach nur abheben muß. Positive Noten gibt es schon mal für den Showeffekt dieses zu den spektakuläreren Methoden gehörigen Verfahren ein Ei zu öffnen. Klappt auch ganz manierlich jedoch nicht immer.

Quelle: Amazon.de

Der persönliche Eierkoch

Für ganz Verwegene und raffinierte Individualisten, die keine Lust auf die bisher genannten Eier-Gadgets haben und denen Spiegelei und simples Rührei zu ordinär ist, gibt es noch eine weitere Möglichkeit zur Zubereitung von Eiern: den Egg coddler oder in Deutsch – den Eierkoch. Einst eine Erfindung aus England, damit die feinen Damen aus hohem Haus sich nicht die Fingernägel beim Eierpellen ruinieren, heute immer noch populär, da vielseitig einsetzbar um kleine mehr oder minder ei-basierte Leckereien zu zaubern. Ursprünglich ein kleiner Porzellanbecher mit Schraubdeckel, heute auch aus hitzebeständigem Jenaer Glas – Design by Wilhelm Wagenfeld – einem berühmten Deutschen Industriedesigner und Bauhaus Schüler.

Gestern wie heute wird das Ei vor dem Garen von der Schale befreit, in den Becher gefüllt ggf. noch weitere Zutaten zur Verfeinerung (Käse, Kräuter etc.) zugegeben, der Deckel verschlossen und dann zum Garen in Wasserbad oder den Backofen gestellt. Das Resultat ähnelt dann, je nachdem ob man das Ei verquirlt oder nicht, entweder einem pochierten Ei oder einem luftig-duftigen Kleinst-Omelette (Übergänge zum Soufflee sind fließend). Natürlich lassen sich im gläsernen Wagenfeld Eierkoch noch andere kleine Gerichte wie z.B. halbfester Schokokuchen zubereiten. Definitiv also eine nützliche Ergänzung für das Küchenwerkzeug, vielleicht auch nicht für jeden Tag.

Vorher und Nachher… Luftiges Omelette mit Käse, Tomate, Schinken und Kräutern aus dem Eierkoch

Wallnüsse aus dem Linearbeschleuniger

Eier Pellen ist ja noch einfach. Etwas mehr Anstrengung bedarf es, wenn man eine Wallnuss essen will. Ohne Werkzeug ist man ziemlich aufgeschmissen. Es gibt Nussknacker in Form von Zangen und Schraubstöcken oder als traditionelle Holzfigur. Und es gibt eine Art Linearbeschleuniger für Nüsse. Diese Nuss-Schleuder besteht aus einem Metallbecher auf den eine Gummimembran aufgezogen wird. Die Nuss wird mitsamt der Membran zurück gezogen und dann – FLITSCH! – mit Schmackes auf den Boden des Metallbechers geschossen. Der Becher wird geöffnet und die zerschellte Nuss entnommen. Auch ein Werkzeug, dass man mehr für den Showeffekt besitzt und weniger weil es praktisch ist.

Moderner Show-Nussknacker
Traditioneller Nussknacker

Eine Drehbank für Äpfel

Und dann gibt’s noch den Apfelschäler. Nein, nicht den beliebten Sparschäler. Diese Schälmaschine schält nicht nur, sondern entfernt auch das Kerngehäuse und spiralisiert den Apfel. Das Endprodukt sieht ganz fesch aus, aber wenn man den Apfel in seiner Gänze oder in Form von Spalten braucht, ist dieses Gerät ungeeignet. Auch wird ziemlich viel wertvolles Fruchtfleisch abgeschält. Aber es macht Spaß einen Apfel durch die Maschine zu kurbeln. Wie so etwas funktioniert kann man im folgenden Video sehen:

Angeln nach Gurken

Jetzt geht’s ans Eingemachte. Denkt man an die eingelegte Gewürzgurke, dann fällt früher oder später das Stichwort „Cornichon“. Cornichon ist eine Gewürzgurke französischer Prägung. Nun muß einem findigen Franzosen irgendwann einmal leid gewesen sein, die sauren Gurken mit der Gabel aus der Lake zu fischen. Der Gebrauch der Finger schied auch aus, da niemand Gurlenlake mag, in der schon einmal ein anderer seine Fettfinger gebadet hat. Seitdem kommt das französische Gurkenglas mit einem Gurkenfahrstuhl (ascenseur de Cornichons) auf den Markt, einem Kellen-förmigen Gurkenheber mit Arretierungshaken, mit dem die Gurken aus der Lake gehoben werden können und dem Esser zur einfachen Entnahme offeriert werden. Eine Errungenschaft, die in Deutschland den großen Durchbruch noch nicht so richtig geschafft hat und demnach schwer zu bekommen ist. Sicherlich ganz praktisch, wenn diese Vorrichtung schon serienmäßig mit dem Glas geliefert wird, doch es geht auch gut ohne. Eine mögliche Erklärung mag sein, dass die französische Cornichon klein aber fein ist, während die gestandene deutsche Gewürzgurke ein ganz schöner Klopper ist und aufgrund ihrer Größe sich bei Anwendung des Gurkenfahrstuhls in der Glasöffnung verklemmt.

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Made in France: Der Gurkenfahrstuhl

Vielleicht ist aber auch das deutsche Gemüt nicht empfänglich für soviel Raffinesse beim Gurkenverzehr. Jedenfalls ist der Gurkenfahrstuhl in französischen Importgurkengläsern nicht enthalten und in deutschen Gläsern schon mal gar nicht.

Und das ist nur eine kleine Auswahl der am Markt verfügbaren Küchenhelfer. Daher die Frage an die Leser: Was für raffinierte Konstruktionen schlummern in Euren Küchenschränken ?

Feuer frei – Capsaicin

Nur wenige Moleküle besitzen eine regelrechte Fangemeinde… Und viele davon gehören leider dem Bereich der verbotenen Substanzen an… Ein frei verfügbares Molekül, für das die Leute im wahrsten Sinne des Wortes ‚Feuer und Flamme‘ sind, ist Capsaicin (oder: (E)-N-(4-Hydroxy-3-methoxybenzyl)-8-methyl-6-nonensäureamid), jener Bestandteil von Chillischoten, die ihnen ihre unverkennbare Schärfe verleiht.

Capsaicin ist ein Alkaloid, das seinen Namen von der lateinischen Bezeichnung capsicum, dem Gattungsnamen für die Paprika-Gewächse, erhielt. Jenen Pflanzen, in denen dieser „Scharfmacher“ natürlich vorkommt. Wie kommt es nun, dass Mutter Natur ihre chemische Synthesemaschinerie aktiviert und Paprika & Chili einen solchen feurigen Charakter verleiht ? Hierfür gibt es zwei Theorien:

  1. Vögel vs Säugetiere – Eine Frage der Fortpflanzung

    Ein interessanter Umstand ist, dass nur Säugetiere Capsaicin als scharf empfinden. Nicht jedoch Vögel, deren Nervenzellen anders aufgebaut sind. Auf diese Art und Weise werden Säugetiere vom Verzehr der scharfen Schoten abgehalten, während Vögel sich unbeeinträchtigt daran schadlos halten können. Der Vogel kann im Fluge nun weitere Strecken auf die Schnelle überbrücken und sorgt so für eine weite Verbreitung der mitverzehrten Paprikasamen mittels Vogelschiss. Weitaus effektiver, als dies durch die am Boden lebenden Säugetiere bewerkstelligt werden könnte.

  2. Chemische Keule gegen Pilze

    Theorie 2 fußt auf dem Entdeckung, dass Paprika-Arten, die in Arealen mit hohem Befall durch Pilze der Gattung Fusarium wachsen, einen höheren Gehalt an Capsaicin besitzen, das ein natürliches Fungizid ist. Scharfe Chilis besitzen somit einen effektiveren Schutz vor Pilzen, als solche ohne. Den Rest erledigt die Evolution.

Diesem Naturstoff kommt nun ein gesteigertes Interesse vieler Menschen zu, da er in kulinarischem Sinne ein feuriges „Geschmacks“erlebnis bereitet. Geschmack steht hier in Anführungszeichen, weil es sich bei Capsaicin entgegen landläufiger Meinung kein Aromastoff ist. Scharf ist kein Geschmack, wie Süss, Sauer, Bitter, Salzig oder Umami, sondern eine Art Schmerzempfindung, die dem eines Hitzereizes nahe kommt. Ein Umstand den man sich auch bei der Herstellung von Wärmepflastern in der Pharmazie zu Nutze macht. Neben dem typischen brennen kommt es zu einer verstärkten Durchblutung und zur Ausschüttung von Endorphinen, den allseits beliebten körpereigenen kleinen Glücklichmachern – ein Effekt der auch „Pepper-high“ genannt wird. Vermutlich auch ein Grund warum scharfe Chilis so beliebt sind. 🙂

Medizinisch ist Capsaicin natürlich auch interessant… Nicht zuletzt in Form von Wärmepflastern. Entsprechende Präparate sollen auch bei Rheumaleiden sehr effektiv sein…


Currywurst, Berlin Stil – by Rainer_Zenz
Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons – http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Currywurst-1.jpg

Doch zurück zum scharfen Essen. Ein Nahrungsmittel, das in jüngerer Vergangenheit verstärkte Aufmerksamkeit von Capsaicin-Connoisseuren genießt, ist die Currywurst, welche von spezialisierten Currywurst-Buden in zahlreichen Schärfegraden von gar nicht scharf bis Inferno anbieten. Als Beispiele seien hier z.B. das im Hessischen wohl bekannte „Best Worscht in Town“ oder aber Curry24 das hier in Dresden zu finden ist. Dort stößt man auf so klangvolle Namen wie Mundorgasmus, Godfather’s Deathkiss oder „Da Bomb – The final answer“ in Verbindung mit Schärfeangaben wie 1000000 SCU….

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Quelle:
http://www.bestworschtintown.de/

SCU ? Wird sich der Laie jetzt fragen. Hinter diesem Kürzel verbirgt sich die sogenannte Scoville Heat Unit, eine von Wilbur Scoville eingeführte Maßeinheit für Capsaicin-induzierte Schärfe. Konkret verbirgt sich hinter dieser Zahl die Anzahl an Tropfen Wasser, die benötigt werden um ein bestimmtes Quantum eines Chilliextrakts soweit zu verdünnen, dass die Schärfe nicht mehr spürbar ist. Dabei entspricht ein SCU Wert von 16 Millionen reinem Capsaicin ! Dieses Vorgehen hat allerdings den Haken, dass man das Ganze von Testschmeckern verkosten lassen muss. Da bekannter Maßen jede Person eine unterschiedlich ausgeprägte Toleranz gegenüber Schärfe besitzt, ist dies ein recht ungenaues Verfahren. Ausserdem wären bei einem 1 Teil reinem Capsaicin 16 Mio. Teile Wasser zum verdünnen notwendig. Bei 1 Teil = 1 mL bräuchte man 15.000 Liter Wasser ! Daher behilft man sich heute mit instrumenteller Analytik, genauer gesagt HPLC, um die SCU zu ermitteln.

Um sich den Maßstab mal etwas besser zu veranschaulichen:

  • 0 – 10 Gemüsepaprika
  • 100-500 Peperoni
  • 1000-10000 Sambal Oelek
  • 2500-8000 Jalapeno Schote
  • 30000-50000 Cayenne-Pfeffer
  • 1 Mio. Bhut Jolokia Chili (bis 2012 die schärfste Chili der Welt)
  • 2 Mio. Trinidan moruga scorpion (neuer Rekordhalter)
  • 2 Mio. handelsübliches Pfefferspray
  • 9 Mio. Mad Dog 357 No. 9 Plutonium – einer der schärfsten Chiliextrakte der Welt
  • 16 Mio. Blair’s 16 Million Reserve – Reines Capsaicin (Sammlerstück für echte Fans – nicht für den Verzehr gedacht)

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„Trinidad moruga scorpion ripe ready to pick“ by Tparsons –
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Überhaupt, was es so an Chilisaucen für den Schärfe-Enthusiasten gibt ist schon enorm. Nehmen wir z.B. die oben erwähnte Plutonium-Sauce… Stolze 109 € für 28 g dieses infernalischen Gebräus verlangt der Fachhändler.

Der streng limitierte Extrakt ist extrem zähflüssig, mehr Paste als Sauce. Das macht ihn extrem schwierig zu dosieren, weshalb wir Ihn für den Verzehr nicht empfehlen. Im formschönen Display-Karton ist er als Sammlerstück besser geeignet.

Wir sehen, das Zeug ist kein Spielzeug. Das verdeutlicht sich schon an den weiteren Warnhinweisen, die der Fachhändler chilibox.de dem potentiellen Käufer mit auf den Weg gibt:

  • Dieser Extrakt ist ein Speisenzusatz und darf keinesfalls pur verzehrt werden!
  • Dosieren Sie diesen Extrakt extrem sparsam und verwenden Sie ihn ausschließlich stark  verdünnt!
  • Haut- und Augenkontakt sind unbedingt zu vermeiden!
  • Verabreichen Sie diesen Extrakt niemandem ohne dessen Wissen und Zustimmung!
  • Halten Sie ihn von Kindern und Jugendlichen fern!

Könnte auch auf einer Chemikalienflasche stehen, die der Fachmann dann mit entsprechenden Gefahrstoff Etiketten kennzeichnen würde. Bei reinem Capsaicin wäre das immerhin:

H301 – Giftig beim Verschlucken, H315 – Verursacht Hautreizungen, H317 – Kann allergische Hautreaktionen hervorrufen, H334 – Kann beim Einatmen Allergie, asthmaartige Symptome oder Atembeschwerden verursachen… Das Zeug hats also in sich. Aber dann ist das o.g. Extrakt auch kein reines Capsaicin und ohnehin nur verdünnt und mit entsprechender Vorsicht zu benutzen. Immerhin, schärfer als Pfefferspray, das auch auf Capsaicin setzt. Diese Präparate, nur zur Tierabwehr verkauft, sollten auch nicht leichtfertig eingesetzt werden, da sie als Waffe eingestuft werden ! Interessant ist in diesem Zusammenhang auch die Tatsache, das Pfefferspray – oder Capsaicin im Allgemeinen – in Kombination mit Rauschmitteln sehr unschöne Effekte besitzt… So kann sich die Letalität von Kokain bis um den Faktor x4 verstärken, wenn der Konsument mit Pfefferspray besprüht wird. Über entsprechende Fälle wurde berichtet.

Doch wir wollen ja nicht direkt das Schlimmste annehmen. Doch was tun, wenn die Currywurst mal wirklich zu scharf war ? Aufgrund der guten Fettllöslichkeit des Capsaicins soll Olivenöl gut helfen. Ebenso bewährt ist auch ein schönes Glas kalte Milch. Das kühlt und das enthaltene Casein soll das Capsaicin binden. Erstaunlicher Weise soll eine 10 % Zuckerlösung auch gute Dienste leisten. Wasser hingegen ist, bis auf einen kühlenden Effekt, relativ nutzlos. Hier müsste man erst die Seife hinzunehmen: auch keine gute Lösung, wenn der Mund brennt. Alkohol kann man auch als Lösungsmittel nehmen… Vielleicht ist das ja auch eine Erklärung dafür, warum die Mexikaner gerne Tequila mögen 🙂

Es gibt Reis, Baby

Nachdem es im letzten Beitrag doch recht kalorienlastig wurde, wollen wir heute mal auf die schlanke Linie achten. Anja fragt:

Ich habe gehört, dass gekochter Reis an Kalorien verliert, wenn man ihn nach dem Kochen über Nacht in den Kühlschrank stellt und dann wieder aufwärmt. Stimmt das und falls ja: Woran liegt dies ?
Anja aus D.

Nun, das hört sich in der Tat etwas esoterisch an. Gerade im Ernährungsbereich findet sich eine Mannigfaltigkeit an pseudowissenschaftlichen Erkenntnissen und Patentrezepten, mit deren Hilfe man sich gesünder ernährt oder ratz-fatz überzählige Pfunde verliert.

Was nun den gekühlten Reis anbelangt, darf man so wie es aussieht optimistisch sein (zumindest so lange, bis eine neue Studie das Gegenteil beweist): Resistente Stärke lautet das Zauberwort ! Reis ist, viel mehr noch als die Kartoffel, ein stärkehaltiges Lebensmittel (Kartoffel 15 %, Reis 89 %) und damit eine Quelle für Kohlenhydrate.

Ausschnitt aus der Strukturformel von Stärke
Ausschnitt aus der Strukturformel von Stärke

Stärke ist ein Polysaccharid, also eine lange Kette aus „Zuckerbausteinen“. Bei der Stärke sind diese Bausteine Glucose-Moleküle (auch: Traubenzucker). Um nun Energie aus der Stärke gewinnen zu können, muss diese lange Glucose-Kette erst mal durch Enzyme in ihre Einzelteile zerlegt werden. An dieser Stelle wird es nun komplex: Stärke ist nicht einfach Stärke, sondern kann in verschiedenen Formen vorliegen, die sich unter Anderem darin unterscheiden, wie die Glucose-Bausteine mit einander verknüpft sind und wie sich die resultierende Polysaccharid-Kette verdrillt, faltet und zusammen lagert.

Diese Form hat nämlich einen starken Einfluss auf die Löslichkeit und darauf, wie gut die Stärke-spaltenden Enzyme (Amylasen) die Stärke abbauen können: Kurzum, wie gut sich die Stärke vom Körper verdaut oder aufgenommen werden kann !

Stärkekörner unter dem Mikroskop - By MKD - Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=30608450
Stärkekörner unter dem Mikroskop – By MKD – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=30608450

Solche Formen von Stärke, die nicht verdaut werden können (und damit zu den Ballaststoffen gerechnet werden dürfen), bezeichnet man als resistente Stärke.

RS1     Stärke, die in intakten Zellen eingeschlossen ist (lässt 
        sich in nutzbare Form 'aufschließen', z.B. durch
        mechanische Behandlung wie Kauen oder Zermahlen)
RS 2    Stärke, die aufgrund ihrer Struktur für Verdauungsenzyme
        nicht zugänglich ist, aber durch Hitze aufgeschlossen
        werden kann
RS 3    Retrogradierte Stärk, ensteht durch Erhitzen und
        anschließendes Abkühlen von Stärke. Besitzt eine
        kompakte Kristallstruktur, die für Verdauungsenzyme
        unzugänglich ist
RS 4    Modifizierte Stärke

— Wikipedia, Stichwort ‚Resistente Stärke‘

Und RS 3 ist dann beim kalorienarmen Reis des Rätsels Lösung: Resistente Stärke, die durch Erhitzen und anschließendes Abkühlen entsteht. Und auf die genaue Zubereitung kommt es auch an, denn je nachdem wie diese durchgeführt wird (und auch welche Reissorte man verwendet) sind die Resultate stark unterschiedlich. Sudhair A. James, der mit seinen Untersuchungen zu diesem Thema im letzten Jahr in den Medien für Furore gesorgt hat empfiehlt folgendes Rezept:

Wasser zum Kochen erhitzen und Kokosöl zugeben (etwa 3 Gewichts-% der gewünschten Reismenge). Den Reis hinzufügen und 40 Minuten kochen lassen. Abgiessen und 12 Stunden in der Kühlschrank stellen. Welche Rolle dem Öl dabei zukommt ist nicht ganz klar. Angeblich dringt es in die im Reis enthaltenen Stärkekörner ein und bindet sich dort an die Stärke, die dadurch auch resistent wird (Manche Quellen sprechen hier vom Typ RS 5).

Kalter Reis -> Sushi ?
Kalter Reis -> Sushi ?

Ok, für Sushi könnte man diesen kalten Reis schon nehmen. Warm machen könnte man ihn auch: Einen Einfluß auf die resistente Stärke habe dies nicht.

Doch was ist mit anderen stärkehaltigen Nahrungsmitteln, z.B. wenn man Nudeln statt Reis als Beilage bevorzugt ? Offenbar funktioniert der Trick auch mit Nudeln.

Alles in allem also eine interessante Sache, wenn auch man keine Wunder davon erwarten sollte. Der menschliche Metabolismus ist eine komplexe Angelegenheit und wie effizient sogenannte LowCarb-Diäten sind, darüber streiten sich die Experten.

Die wunderbare Welt des Specks

image1Bacon & Eggs… Ein klassischer Bestandteil des American Breakfast den man mittlerweile auch in Europa auf gutsortierten Frühstücksbuffets findet. Doch bleibt der Bacon, der hierzulande auch gern unter dem Namen Frühstücksspeck firmiert, in Amerika nicht aufs Frühstück beschränkt, sondern erlebt zur Zeit wahre Höhenflüge. Während der deutsche Wikipedia Artikel relativ nüchtern und bescheiden daher kommt, verrät uns der englische Bacon-Artikel was der Speck noch so alles kann und teilweise schon als das US-amerikanische Fleisch schlechthin gehandelt wird, ein Phänomen das sich in der sogenannten “Bacon mania” zuspitzt.

Diese drückt sich erstmal in einer wahren Mannigfaltigkeit von mehr oder minder kuriosen baconhaltigen Speisen aus: Für den Anfänger geht es mit Konstruktionen wie “Bacon mit Schokoladen-Überzug” oder Chicken fried Bacon (eine Art Speck im Teigmantel) los. Wem das noch nicht gehaltvoll genug ist, darf sich dann an der sogenannten “Bacon explosion” versuchen, welche durch das zusammenwirken von 910 g Speck, 910 g Italian Sausage, einer Dose Barbecue Sauce und einer Dose Barbecue Gewürz entsteht. Fertig gebacken hat so ein Monstrum 5000 kcal und enthält ca. 500 g Fett. Na, wenn da die Arterien keine Orgien feiern… Apropos Arterien, taucht man hartgekochte Eier in Mayonnaise und überzieht das ganze noch mit knusprigen Speck erhält man dann den patentierten “Heart Attack Snack”.

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Pictures by: Kelapstick / Lizenz

Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, findet in der Fachliteratur wie “101 Things to Do with Bacon” und “I love Bacon !” noch weitere Anregungen. Auch an den Bacon-affinen Casanova wurde gedacht: “Seduced by Bacon” (Vom Speck verführt).

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Wer dann immer noch nicht genug hat, findet bei Amazon nicht nur Kochbücher sondern auch alles Andere an Paraphrenalien was ein Hardcore Speck-Fan braucht: Zu ungeduldig den Speck auf traditionelle Art in der Pfanne zu Brutzeln ? Dann brauchen Sie einen Mikrowellen Speckbräter komplett mit Fettabtropfschale wie das Bacon Genie. Beim Speck schneiden in den Figer geschnitten ? Einfach ein Bacon Pflaster aufkleben ! Oder haben sie den Wunsch wie eine wandelnde Imbissbude zu riechen, ohne dafür den ganzen Tag in einer Frittenschmiede am Grill zu stehen ? Dann ist die Bacon Seife, das Bacon Eau de Cologne und die Bacon Zahnpasta etwas für sie.

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via Uncrate.com

Früh übt sich, was ein Speck Connaisseur werden will… Um den Nachwuchs schon spielerisch an den Speck heran zu führen gibt es das Mr. Bacon vs. Monsieur Tofu Actionfiguren Set oder für die Kleinsten einen sprechenden Plüsch-Speck (My first Bacon). Und wenn alle Stricke reißen & das Ende-der-Welt-wie-wir-sie-kennen eintritt gibts ja immer noch den 10 Jahre haltbaren NATO-Speck.

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Pictures via www.thinkgeek.com / amazon.com

Wir sehen also: Kaum ein Bereich des täglichen Lebens, welchen der Schinken nicht erobert hat. Ich für meinen Teil mach mir jetzt erst mal einen schönen Salat.

Wenn man eine Reise tut… – Sevilla

Eines der ersten Dinge die einem auffallen, wenn man mit dem Flieger im September Sevilla ansteuert, ist die Tatsache, das Landschaft und Vegetation einen leicht angetoasteten Eindruck macht. Naja, kein Wunder, immerhin ist Sevilla die Stadt mit der zweithöchsten jemals in Europa gemessenen Außentemperatur. Ist man jedoch erst mal in der Stadt, ist es schon erheblich grüner, versteckt operierenden Bewässerungssystemen sei Dank. Es werden ohnehin so einige Register gezogen, um der Sommerhitze ein Schnippchen zu schlagen: Auch der Mensch wird in das Bewässerungskonzept einbezogen. Sitzt man im Schatten einer Markise oder eines Sonnenschirms im Außenbereich eines Cafés, Bar oder Restaurants und hat das plötzliche Gefühl eine Nebelbank nebst Sprühregen zieht auf, liegt das nicht an einem Wetterumschwung, sondern an einer unter dem Sonnenschutz installierten Wasser-Sprühanlage, die für angenehme Kühle sorgt. Selbst über beliebten Einkaufsstrassen (wie z.B. der Calle Sierpés) hat man an Sonnenschutz gedacht und gleich die ganze Gasse mit Sonnensegeln zwischen den Häusern ausgestattet.

Prominentestes Beispiel der Hitzevermeidung ist sicherlich die viel zitierte spanische Siesta… Auch wenn dieses Wort eher ein Mittagsschläfchen bezeichnet, so ist es doch für viele Nicht-Spanier gleichbedeutend mit der verlängerten Mittagspause, die gerne während der heißesten Stunden des Tages (14-17 Uhr) gehalten wird. Da das Stadtzentrum von Sevilla aber von Touristen wohlfrequentiert ist, wird dort überwiegend durchgearbeitet. Kleinere Geschäfte und Lokale vielleicht ausgenommen.

Dementsprechend verlagert sich der gewohnte Tagesablauf zeitlich nach hinten: Während hier in nördlicheren Gefilden mancherorts nach 19-20 Uhr die Bürgersteige hochgeklappt werden, herrscht auf Sevillas Straßen um 22-23 Uhr nach wie vor ein munteres Treiben. Angesichts der Tatsache, dass selbst Mitte September die Sonne erst gegen 20:30 untergeht (vgl. Dresden mit 19:16 !) und auch die Temperaturen noch angenehm warm (oder andersherum angenehm kühler) sind, ist dies wohl verständlich.

¡Buen provecho!

Dies hat dann natürlich auch Konsequenzen in Sachen Essenszeit… In manchen Restaurants gibt’s erst ab 20 Uhr was zu essen. Ein kulinarisches Konzept der spanischen Küche, was mir ganz besonders zusagt sind Tapas.

Croquetas und gebackener Ziegenkäse
Croquetas und gebackener Ziegenkäse

Ursprünglich hervorgegangen aus einem kleinen Häppchen, das zu Wein, Bier oder Sherry offeriert wurde, hat sich das mittlerweile weiter entwickelt. Ursprünglich ein paar simple Oliven, ein Scheibchen Käse oder Chorizo zum Bier, gibt es heute auch aufwendigere Kreationen: Albondigas en salsa (Fleischbällchen in Sauce), Croquetas (verschiedenartig gefüllte Kroketten) oder ganz raffinierte Sachen wie Millefeuille aus Aubergine und Ziegenkäse (ungewöhnlich aber sehr lecker).

Das Schöne ist, dass man sich nicht auf ein Gericht festlegen muss, sondern einen gesunden Querschnitt durch die Speisekarte bilden kann, sollte man sich nicht entscheiden können. Sollte eine Spezialität besonders überzeugen, gibt es dann oft auch die Option eine Ración zu bestellen, also eine Portion die schon eher ein Sättigungsgefühl herbeiführen kann.

Salmorejo
Salmorejo

Ebenfalls probieren: Gazpacho, eine kalte Suppe aus Tomaten, Gurken und Knoblauch. Oder noch besser: Salmorejo, die etwas verstärkte, cremigere Variante mit Iberico-Schinken und Ei.

Ciudad de Opera

Sehenswürdigkeiten… Nun, hier kann ich nur kurz von ein paar ausgewählten sprechen, da ich Sevilla ja eigentlich für eine Tagung besucht habe und das Sightseeing somit nur Nebenher laufen musste. Aber allein schon mal ein Rundgang durch die historische Innenstadt ist äußerst lohnenswert, z.B. im Barrio Santa Cruz auf den Spuren des Barbiers von Sevilla zu wandeln. Überhaupt ist Sevilla Schauplatz einiger Opern:

  • Der Barbier von Sevilla
  • Figaro’s Hochzeit
  • Carmen
  • Fidelio
  • Don Juan

Sights to see…

Das Wahrzeichen von Sevilla, dass einem sicherlich als erstes ins Auge springt, ist die Kathedrale mit ihrem Turm der La Giralda (jetzt Kirchturm, vormals Minarett).

La Giralda & die Kathedrale

Dieser Turm besitzt nicht nur eine ungemein prachtvolle Fassade, sondern beinhaltet anstatt einer Treppe, eine Rampe, die es auch ermöglichen würde, den Turm zu Pferde zu besteigen. Der Kathedralenbau selbst, ist nicht nur die größte gotische Kirche Spaniens & eine der größten Kirchen der Welt, sondern beherbergt auch einen goldenen reich mit Ornamenten verzierten Altarraum, bei dem die Frauenkirche in Dresden im Vergleich schon fast spartanisch nüchtern wirkt. Ebenso findet sich hier das Grab von Christoph Kolumbus… oder sagen wir Teilen von ihm… im Laufe der Geschichte sind seine Gebeine mehrfach umgebettet worden und sich dabei wohl in alle Winde zerstreut…

Das Grab des Kolumbus

Aber wenn wir schon beim Thema Kolumbus sind… Wer ein Fan der Seefahrt ist, sollte auf einen Sprung am Torre del Oro (dem goldenen Turm) vorbeischauen. Für 3 € kann man sich ein kleines Museum zum Thema Seefahrt und Sevillas Rolle im spanischen Kolonialwesen angucken und zum Schluss einen guten Ausblick auf die sevillaner Altstadt und den Guadalquivir genießen.

Torre del Oro
Torre del Oro

Ein Highlight ist auch der Real Alcazar, einem spanischen Königspalast aus dem Mittelalter im Stile der Mudejaren. Dem islamischen Einfluss auf die dortige Architektur sei dank, kommt man sich fast vor wie in einem Märchen aus 1001 Nacht. Trotz der reich mit Ornamenten verzierten Wände, wirkt der Palast allerdings mit seinen wenigen Fenstern etwas düster… Vielleicht kein schlechtes Konzept… Hält die Hitze draussen… Wer es dann doch etwas heller mag, der kann im ebenso prachtvollen Garten lustwandeln.

Architektur mit orientalischem Einschlag – Made in Spain
Für heiße Tage: Eine künstliche Grotte
Garten Genuß

Fazit: Sevilla ist in jedem Fall eine Reise wert.

Man spricht deutsch

Dass die Welt immer mehr zum Dorf wird, ist ja nichts Neues: Flugreisen & globaler Kommunikation via Internet sei Dank. Fremdsprachenkenntnis ist folglicherweise ein Muß geworden. Doch wie mir ein Facebook-Posting einer Freundin wieder in Erinnerung gerufen hat, kann auch manchmal die eigene Muttersprache zur Fremdsprache werden. Von bestimmten Spezialvokabeln, die sich zwischen Deutschland und Österreich unterscheiden, hat sicher jeder schon mal gehört: Schlagsahne vs Schlagobers zum Beispiel. Ein und das selbe Produkt hier, wie bei unseren Nachbarn im Süden. Gut, es gibt für Vieles Synonyme. Aber der Schlagobers1 ist mir in Deutschland bis jetzt noch nicht begegnet. Sozusagen regionalspezifische Synonyme.

flagge

Doch für solche Alternativ-Begriffe muss man ja noch nicht mal ins (deutschsprachige) Ausland. Unterschiedliche Bundesländer reichen aus. Ein gutes Beispiel ist jenes kleinformatige Gebäckstück, das viele frischgebacken zum Frühstück sehr zu schätzen wissen: das Brötchen oder Kleingebäck. Geht man jedoch z.B. nach Bayern (aber auch angeblich bestimmte Teile Sachsens) sind wir bei ‚Semmel‘. In Baden-Württemberg und Rheinhessen ißt man Wecken, in Hamburg greift man zum Rundstück, der Berliner lässt sich seine Schrippe schmecken und auf Hiddensee wird’s dann mit Bömmeln ganz exotisch. Für eine sehr ergiebige Abhandlung des Ganzen (unter besonderer Berücksichtigung Österreichs) empfehle ich die Lektüre des zugehörigen Wikipedia Artikels.
Ähnlich verhält es sich mit dem Fleisch-verarbeitenden Gewerbe: Metzger (Süd(west)deutschland, NRW, Westöstereich, Schweiz), Fleischer (Ostdeutschland), Schlachter (Norddeutschland), Fleischhauer (Ostöstereich).
Ganz besonders kompliziert wird es aber dann, wenn an beiden Orten die selben Begriffe existieren, aber unterschiedliche Dinge gemeint sein können. Als Beispiel soll uns wieder ein Gebäckstück dienen:

Schmalzgebackene Köstlichkeit... Der Berliner Pfannkuchen
Schmalzgebackene Köstlichkeit… Der Berliner Pfannkuchen

Wikipedia bevorzugt hier den Begriff Berliner Pfannkuchen. Abgekürzt auf Berliner ist dieser Begriff relativ verbreitet und sorgt erstmal noch nicht für Verwirrung. In Berlin und auch hier in Sachsen verzichtet man dann eher auf das Wort „Berliner“ und begnügt sich einfach mit Pfannkuchen. In meiner Heimat, dem Rheinland, jedoch bekommt man, wenn man Pfannkuchen verlangt, dies hier:

Eierkuchen (Photo by David Monniaux; Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported)
Eierkuchen (Photo by David Monniaux; Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported)

Jenen Teigfladen, der auch mitunter als Crépe2 Eierkuchen oder hier in Sachsen auch gerne mal als Plinse bezeichnet wird. In Österreich wiederum heißt der Berliner „Krapfen“. Im Rheinland wiederum sehen Krapfen so aus:

Krapfen, Kräppelchen & Co (Photo by Dr. Bernd Groß; Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International)
Krapfen, Kräppelchen & Co (Photo by Dr. Bernd Groß; Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International)

Die Sachsen sagen hierzu hingegen Kräppelchen, was in Rheinhessen als der Diminuitiv von Kräppel wäre, was die dortige Bezeichnung für Berliner ist. Womit wir den Kreis geschloßen hätten.
Insofern kann ich nur meiner Bekannten Lissy zustimmen, dass es spannend ist wie vielfältig und wandelbar Sprache sein kann: Ein Hoch auf die Vielfalt !

 

  1. Ach ja: Wenn man die Schlagsahne unter das Eis macht, wird aus Schlagobers dann ein Schlagunters ? 😉 ↩︎
  2. In Österreich auch Palatschinken (Plural von die Palatschinke).↩︎