Schusterjunge, Kraftknorzen & Co. – Die fabulöse Welt der Brötchen

Kürzlich ist mein Arbeitgeber in ein neues Gebäude umgezogen. Eine der Neuerungen: Eine eigene Kantine, da die externen Verpflegungsmöglichkeiten sehr überschaubar sind. Neben warmen Speisen zum Mittagessen, werden auch kalte Snacks für Zwischendurch offeriert. Neben allerhand Kleingebäck auch ein Posten namens Schusterjunge.

Ein kurzer Blick in die Wikipedia verrät uns, dass neben einer bestimmten Art von typografischem Fehltritt, auch eine bestimmte Art von Brötchen, nämlich ein aus Berlin stammendes Weizen-Roggen-Mischbrötchen mit charakteristischer zweifach geschnittener Oberfläche, unter diesem Namen erhältlich ist.

Hier wird wieder einmal klar, dass in Deutschland Brötchen nicht einfach Brötchen ist: Die verschiedenen Sorten, wie auch die dazugehörigen Namen sind Legion !

Allen Brötchen ist laut Definition erst einmal gemein, dass sie meist ungesüßte kleine Gebäcke aus hellem oder dunklem Weizen- oder Roggenmehl, bzw. Mischungen von beiden Mehlsorten sind.

Und selbst wenn man ein solches Basisbrötchen nimmt, dann ist die Terminologie, ähnlich dem Berliner Pfannkuchen, im deutschsprachigen Raum nicht einheitlich. Während in Nordwestdeutschland vom Brötchen die Rede ist, sagt man in Teilen Sachsens, in Bayern und Österreich Semmel (von lat. semila Weizenmehl), in Franken Laable oder Kipfla, im Südwesten Weckle, in und um Berlin Schrippe und in Hamburg sofern es runde Brötchen sind durchaus auch mal Rundstück.

Wobei Spezialbegriffe für bestimmte Ausformungen durchaus vorkommen und Brötchen und Semmel nicht immer das gleiche sein müssen. So sind Brötchen in Österreich kleine belegte Brote (alias Canapés). Im Schwäbischen wiederum sind Brödle, dass was man gemeinhin unter dem Begriff Plätzchen versteht.

Doch als wäre dies nicht schon kompliziert genug, entstehen durch Hinzugabe weiterer Zutaten (Körner, Kartoffelmehl, Käse, Speck et cetera pp), sowie durch verschiedene Ausformungen (rund, spitz, eckig, eingeschnitten oder glatt) eine geradezu unüberschaubare Auswahl an Varianten: Es gibt Kartoffelbrötchen, Mohn- und Sesambrötchen, Milch- und Rosinenbrötchen und Körnerbrötchen. Frei nach dem Motto Varietas delectat – Abwechslung macht Freude.

Manche Kreationen enthalten aber nicht nur Körner, sondern auch eine gehörige Portion Marketing. Denn Brötchen allein klingt nicht sexy genug. In jedem Supermarkt und an jeder zweiten Ecke gibt es einen Bäcker, der Backwaren feilbietet. Da will man sich natürlich von der breiten Masse abheben. Namen wie Krusti oder Krossino („eine kräftige Kruste und grobe, wilde Krume“) unterstreichen wie knusprig und kross besagtes Kleingebäck doch ist. Andere Namen wiederum sollen an das Urtümliche, Traditionelle und Unverfälschte erinnern, z.B. Omas Urweck. Oder aber in unserer gesundheits- und ernährungsbewussten Zeit auch einfach nur gesund erscheinen: Vital + Fit Mehrkornbrötchen. Und ganz kreativ wird es bei Kronprinz, Wikingersemmel, Kumpelbrötchen und Bäckerpower. Natürlich macht das diese Brötchen nicht schlecht. Ein wenig schmunzeln muss man allerdings schon. Nur wenn man in der Bäckerei steht und ein bestimmtes Kleingebäck erwerben will, dann kann dies aufgrund von uneindeutiger Beschriftung zu Verdruss und wildem Fingerzeigen ausarten.

Welche Semmel hättens denn gern ?

Der brötchenmäßigen Vielfalt wird aber auch dadurch Vorschub geleistet, dass es kein wirklichen „Brötchenstandard“ gibt, zumindest in Sachen Gewicht und Maße. Ein Mindestgewicht gibt es nicht (Zumindest seit 1957 nicht mehr. Soviel zum Thema kleine Brötchen backen) dafür kurioserweise aber ein Höchstgewicht. Maximal 249 Gramm darf ein Brötchen als Kleingebäck wiegen. Ab 250 Gramm befinden wir uns bereits in einer Kategorie mit Brot. Eine DIN braucht es auch nicht, weil der Wettbewerb unter den Bäckern für eine entsprechende Regulierung sorgt. Werden die Brötchen zu klein, bleiben die Kunden weg.

So hat sich ein gewisser Durchschnitt eingependelt. Das simple Durchschnittsbrötchen wiegt 30 – 50 Gramm und 10 – 15 cm lang, bei einer Höhe von um die 10 cm.

Nun gehört für viele Frühstücksenthusiasten ein gutes Brötchen zum Frühstück. Dementsprechend verwendet so mancher viel Energie darauf ausgedehnte Feldstudien durchzuführen, welcher Bäcker die leckersten Semmeln bäckt. Dabei ist das Rezept, zumindest bezogen auf die Zutaten, relativ simpel: Mehl, Butter, Salz, Zucker, Wasser und natürlich ein Quäntchen Hefe. Die geschmackliche Raffinesse entsteht erst (sofern wir mögliche Additive außenvor lassen) durch Qualität der Zutaten und vor allen Dingen und ganz besonders durch die Teigführung (der Weg des Teigs vom Mischen der Zutaten bis zum Backen). Dauer & Temperatur unter welcher die Hefe im Teig arbeitet, Wirken und Kneten, Art und Menge des verwendeten Backtriebmittels. Die Verwendung eines Vor- oder Sauerteigs… Die dabei ablaufenden Fermentationsprozesse beeinflussen nicht nur die Teigbeschaffenheit, sondern fabrizieren auch eine ganze Latte von Stoffen (über 300 bekannte Aromastoffe !), die für ein charakteristisches Teigaroma sorgen. Die hierfür verantwortlichen Mikroorganismen werden von traditionell arbeitenden Bäckern oft über Jahre gehegt und gepflegt, indem immer ein Bisschen Teig übrig behalten wird, um eine Starterkultur für den frischen Teig zu haben. Da das aber alles relativ aufwendig ist, wird heutzutage mit verschiedenen industriellen Backhilfsmitteln und Zusatzstoffen nachgeholfen, weshalb am Markt alles vom industriellen Pappbrötchen bis zu echter traditioneller Handwerkskunst vertreten ist.

Dummerweise sind frische Brötchen nur sehr begrenzt lagerfähig. Sie verderben zwar nicht sofort, aber werden schnell letschert und pappig. Die Kruste nimmt nämlich schnell Feuchtigkeit aus der Umgebung und der Krume auf. Ofenwarme Brötchen sollten deshalb rasch aus der Tüte genommen werden, damit die abdampfende Feuchtigkeit schnell abziehen kann ohne die Kruste anzufeuchten.

Ist das Brötchen aber abgekühlt, ist eine Tüte oder Brotkasten eine gute Lagerstätte für kurzfristige Lagerung. Längerfristig packt man das Gebäck besser in eine Plastiktüte damit es nicht austrocknet.

Kommen wir aber zu den richtigen Spezialitäten:

Das Reformationsbrötchen
Vermutlich mehr mit Kuchen & Teilchen verwand, als mit einem Frühstücksbrötchen ist das in Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen zum 31. Oktober erhältliche süße Brötchen. Es ähnelt einer vierblättrigen Blüte mit einem Klecksmarmelade in der Mitte und soll die sogenannte Lutherrose, das Siegel Martin Luthers symbolisieren.

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Von Es 250 – selbst fotografiert, CC BY-SA 3.0, Link

Der halve Hahn
Eine Spezialität aus dem Rheinland. Nicht selten kommt es vor, dass ein Zugereister eine rheinische Kneipe betritt und sich in Erwartung eines halben Grillhähnchens einen halve Hahn bestellt. Tatsächlich erhält er aber ein Roggenbrötchen (Röggelchen) belegt mit Butter, 1-2 Scheiben mittelaltem Gouda (Kies), Gurke und Zwiebelringen (Öllich) und Senf (Mostrich). Wo der Name letztendlich herkommt ist im Nebel der Vergangenheit verschwunden, aber viele der Legenden hören sich in etwa so an:

Eine ähnliche Legende besagt, dass anlässlich einer Hochzeit in einem Wirtshaus den Gästen als Hochzeitsessen halbe Hähnchen serviert werden sollten. Allerdings hatte sich der Besteller verkalkuliert und teilte dem Wirt beim Eintreffen der Hochzeitsgesellschaft mit, dass er nicht genug Geld für die geplanten Hähnchen hätte. Darauf rechnete ihm der Wirt vor, dass der vorhandene Geldbetrag nur für Käsebrötchen reiche. Also gab es anstatt der halben Hähnchen Käsebrötchen, die man von da an „Halve Hahn“ nannte.
— Quelle: https://www.frueh.de/frueh-erleben/typisch-koeln/halve-hahn/


Letztendlich also ein preiswerter aber deftiger Snack zum Bier in der Kneipe.

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Von © Superbass / CC BY-SA 4.0 (via Wikimedia Commons), CC BY-SA 4.0, Link

Spitzweck von Ovelgönne
Wohl das altbackenste Brötchen Deutschlands. Dieser Spitzweck (nicht zu verwechseln mit dem Maler), ein längliches, spitzzulaufendes Brötchen stammt noch aus der vor-römischen Zeit und ist das älteste erhaltene Kleingebäck Europas (etwa 800 – 500 v. Chr.).
Spitzweck Reko Ovegönne

Arme Ritter (aka Rostige Ritter, Bavesen, Verwendtbrötchen)
Wohin mit den letscherten Brötchen oder dem altbackenen Weißbrot? Am Besten in Milch und Ei einweichen und dann mit guter Butter anbraten. Gibt mit Zimt/Zucker und/oder Vanillesauce eine Leckerei für das süße Frühstück und eine Leibspeise meiner Schwester. Wird die Milch übrigens gegen gewürzten Rotwein ersetzt, mutiert der arme Ritter zur Versoffenen Jungfrau. Nimmt man statt der Brötchen süßes Weißbrot und packt zwischen zwei Scheiben Brot noch Kompott oder Marmelade, bevor man das ganze in Ei wendet, erhält man Reiche Ritter.

Hörnchen
Nicht zu verwechseln mit dem ebenfalls halbmondförmigen Croissant. Das Hörnchen besteht anders als der französische Kollege aus normalem Brötchenteig. Besondere Spezialisten für Hörnchen sind übrigens die Tschechen, bei denen sie Rohlíky heißen.

Der Legende nach entstanden die Hörnchen in Wien zu Zeiten der türkischen Belagerung im Jahr 1683. Der Legende nach, versuchten die Osmanen einen Tunnel in die Stadt zu graben und so die Verteidigungsanlagen zu umgehen. Dies hörten jedoch die Bäcker, die schon in aller Frühe wach waren, und schlugen rechtzeitig Alarm. In Angedenken an den Sieg über die Türken buk man halbmondförmiges Gebäck, die Hörnchen, die in Österreich auch Kipferl heißen.

Wo das Croissant herkommt ist ungewiss. Es taucht aber erst im 19. Jahrhundert in Lexika und Backbüchern auf. Das Geheimnis jedenfalls warum Croissants so sündhaft gut schmecken ist der Umstand, dass für die Zubereitung des Plunderteigs Schichten eines geeigneten Ziehfetts, im Idealfall gute Butter, eingearbeitet wird und der Teig in 12 Lagen gelegt wird. Dies sorgt nicht nur für den blättrig lockeren Teig, sondern auch für den buttrigen Geschmack

Das Franzbrötchen
Eine Spezialität aus Hamburg. Auch wenn der Name erst eine Herkunft aus Frankreich vermuten lässt. Ist eher ein süßes Kaffestückchen als ein regelkonformes Brötchen, bestehend aus Plunderteig, der eine Zimt/Zucker Mischung enthält und eine gewisse Verwandtschaft zur Zimtschnecke zu besitzen scheint. Der Legende nach ist dies die Hamburger Weiterentwicklung des Croissants, das ebenfalls aus Plunderteig besteht und wohl durch die Truppen Napoleons in die Hansestadt kam.
Die Franzosen greifen beim süßen Frühstücksgebäck dann eher zum Pain au Chocolat, einem weiteren Abkömmling des Croissants mit Schokoladeneinlage und laut dem französischen Spitzenkoch Alain Ducasse „das unbestrittene Glanzstück der Französischen Feinbackwaren“

Wmeinhart [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]

Die Kaisersemmel
Anscheinend das Idealbild eines Brötchens in Österreich. Ein rundes Kleingebäck mit Kreuzförmigem Einschnitt und rescher Kruste. Auch hier ist die Namensherkunft umstritten. Entweder war es Kaiser Friedrich III., der 1487 Semmeln mit seinem Bild darauf Backen ließ, oder es war Kaiser Joseph II., der die Semmel von der Preisbindung der Bäckereisatzung befreite und dem zu Ehren die Wiener Bäcker den Brötchen den Präfix Kaiser verlieh. Überliefert ist aber, dass bereits Maria Theresia unabhängig vom Namen, bei Hofe Kaisersemmeln gegessen haben soll.

Die Bezeichnung Kaiser bei Speisen und Getränken galt als Prädikat höchster Qualität. Im 19. Jahrhundert galt man in Wien als arm, wenn man keine Kaisersemmel aß, sondern zu Kleingebäck billigerer Machart greifen musste.

Die Kaisersemmel (Mittig, am Eck der Tafel)

Woiknorzen
Eine Spezialität aus Rheinhessen und der Pfalz. Ein Roggenbrötchen, welches mit Kümmel, Zwiebeln und Speck zubereitet wird und aufgrund seiner knorrigen Gestalt, die einem Weinstock ähnelt, nach diesem Knorzen genannt wird.

Eine weitere Spezialität aus den deutschen Weingegenden am Rhein: WWW, was in diesem Fall nicht für World Wide Web, sondern für Weck, Worscht un Woi (Brötchen, Wurst und Wein) steht. Mit Weck ist hier ein Doppelbrötchen oder aber vorgenannter Woiknorzen gemeint. Diese Dreifaltigkeit wird als deftige Zwischenmahlzeit gerne den Erntehelfern bei der Weinlese wegen seiner Einfachheit und guten Transportfähigkeit dargeboten. Auch findet man WWW im Brauchtum des Mainzer Karneval, z.B. verewigt am Fastnachtsbrunnen am Mainzer Schillerplatz.

WeckWorschtWoi1

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