Ein feuchtfröhliches Dinner

oder 28 Gläser Rum hauen der stärksten Butler um

„Also die alkoholische Gärung – oder vielmehr die Gärung des Alkohols – sie erzeugt Alkohol – das heißt also, der Alkohol erzeugt Gärung – sogenannte alkoholische Gärung“
— Johannes Pfeiffer (mit drei F) in „Die Feuerzangenbowle“

Mal wieder ist ein Jahr dem Ende zu und damit wird auf die Erfolge des alten Jahres angestoßen beziehungsweise die Glückwünsche für das neue Jahr mit einem ausgebrachten Toast bekräftigt.

Freddie Frinton und May Warden in "Dinner for One" © NDR Foto: Annemarie Aldag
Dinner for One – Butler James & Miss Sopie
(Quelle: ndr.de)

Wie schon der treue Butler James in Dinner for One mit Sherry, Weißwein, Champagner und Portwein oder der Geheime Zauberrat Beelzebub Irrwitzes mit dem satanarchäolügenialkohöllische Wunschpunsch (im gleichnamigen Buch von Michael Ende) zeigen, genügt es nicht die Silvesternacht mit stillem Wasser zu begießen, sondern der illustre Anlass verlangt nach einem angemessenen stärkeren Getränke – einem edlen Tropfen, einem spirituellen – oder richtiger: einem geistigen Getränk – kurzum Alkohol.

Der betrunkene Butler

Bleiben wir also mal beim Butler James. Anlässlich des 90. Geburtstags seiner Dienstherrin Miss Sopie wird – same procedure as every year– ein Geburtstagsdinner bestehend aus Mulligatawny-Suppe (eine Art Currysuppe), Schellfisch aus der Nordsee, Brathühnchen und Obst zum Nachtisch gereicht nebst adäquater Getränke. Da die gute Dame aber wie gesagt 90 wird (und das bereits seit etlichen Jahren, offenbar schummeln Frauen bei der 90 ebenso wie bei der 30) hat sie ihre vier besten Freunde bereits überlebt. Da die Dame aber offenbar ein Gewohnheitstier ist, findet das Dinner wie gewohnt statt. Leidtragender ist nun der Butler, der nun an Stelle der Verblichenen der Jubilarin zuprosten muss. Und da kommt einiges zusammen – wir zählen mit: jeweils vier Gläser Sherry, Weißwein, Champagner und Portwein plus den Inhalt einer Blumenvase. Perfider Weise wird dem treuen James aber nur der flüssige Teil des Festessens zuteil. Sprich: Sofern er nicht schon vorher in der Küche etwas gegessen hat, kippt er sich den ganzen Alkohol mehr oder minder auf nüchternen Magen hinter die Binde, was auch sichtbar einen verheerenden Effekt auf ihn hat. Als naturwissenschaftlich interessierte Menschen fragen wir uns nun: Welchen Alkoholspiegel hat James nun im Blut ?

Auf dem Weg vom Glas in die Birne

Die Auswirkungen eines Drinks auf den Alkoholspiegel sind schwierig abzuschätzen, da hier eine ganze Reihe stark vom Individuum abhängige Faktoren eine Rolle spielen. Erst einmal müssen Geschwindigkeit und Effizienz der Alkoholaufnahme berücksichtigt werden. Obwohl Alkohol über die Mundschleimhaut aufgenommen direkt ins Blut geht, wird dort nur 2% der aufgenommenen Alkoholmenge resorbiert. Der Hauptteil wird im Magen, aber ganz besonders der Dünndarm für die Aufnahme verantwortlich. Da die Resorption im Magen aber relativ langsam von statten geht, spielt der Mageninhalt eine entscheidende Rolle. Ist man nüchtern, geht es sehr schnell. Flüssigkeiten passieren den Magen sehr zügig (< 1 Stunde). Der Alkohol kommt also Rasch in den Dünndarm und kann seine Wirkung entfalten (Grafik 1). Ist der Magen wohl gefüllt und wurde eine entsprechende „Grundlage“ mit fetthaltigen Speisen geschaffen, verweilt der Alkohol tendenziell länger im Magen (sehr fette Speisen verweilen bis zu 7 Stunden im Magen) und die Aufnahme erstreckt sich über eine längere Periode. Dies sorgt zwar nicht dafür, dass weniger Alkohol aufgenommen wird, da aber parallel zur Aufnahme immer schon etwas Alkohol abgebaut wird, ist der Spitzenwert der Blutalkoholkonzentration geringer. Sprich: Man wird weniger stark besoffen (Grafik 2).

Szenario 3 im Schaubild würde dem Szenario entsprechen, dass der Alkoholgenuss sich über einen sehr langen Zeitraum erstreckt. Wenn der Suff nachlässt, legt der Trinker nach um seinen Pegel im Mittel konstant zu halten.

Natürlich spielen Körpergröße und Gewicht eine große Rolle. Vereinfacht ausgedrückt: Je größer der Proband, desto mehr Platz hat der Alkohol um sich auszubreiten, desto geringer die Konzentration (Masse pro Volumen).

Alkohol löst sich ferner prima in Wasser, in Fett eher schlecht. Daher wirkt sich ein hoher Wassergehalt im Körper auf den Alkoholspiegel aus, sprich wir müssen auch Alter und Geschlecht berücksichtigen.

Ein feuchtfröhlicher Abend –

Doch zurück zu unserer Silvesterparty. Fangen wir zunächst mit ein paar Grundannahmen an: Wir können ziemlich sicher sagen, dass James männlichen Geschlechts ist und offenbar nicht mehr der Jüngste. Gehen wir einmal von einem Alter von 75 Jahren aus. Fit genug, um den Erfordernissen seines Berufs noch gerecht zu werden, aber in Vorgerücktem Alter. Einer kurzen Google-Suche zufolge war der Schauspieler Freddy Frinton etwa 1,91 m groß. Das Gewicht müssen wir raten. Gertenschlank ist er nicht gerade, aber auch nicht pummelig. Gehen wir also in etwa von Normalgewicht aus: etwa 91 kg.

Kommen wir zu den Getränken. Diese werden in Zinnbechern in Größe eines durchschnittlichen Wasserglases von etwa 0,3 L serviert. Da wir aber nicht genau sehen können, wieviel jeweils eingeschenkt wird, gehen wir von einer typischen Portionsgröße aus, wie sie z.B. in der Karl May Bar im Taschenberg Palais in Dresden ausgeschenkt wird.

Anzahl Menge Alkoholgehalt Vol% Volumen EtOH [L] Masse EtOH [g]
Sherry 4 50 20 40 32
Wein 4 200 12 96 76,8
Champagner 4 100 12 48 38,4
Portwein 4 50 19,5 39 31,2
Gesamt 223 178,4

Butler James verabreicht sich also in unter einer halben Stunde eine Portion von 178,4 g Alkohol. Um nun mit diesen Daten den Alkoholspiegel im Blut zu berechnen bedienen wir uns der sogenannten Widmark-Formel in ihrer Modifikation nach Watson.

Setzen wir dort unsere geschätzten Daten ein, erhalten wir als Worst Case (gesamter Alkohol wird aufgenommen) einen Alkoholpegel von 2.97 ‰. Doch halt !

Unsere Abschätzung dadurch erschwert, dass gar nicht der gesamte Alkohol aufgenommen wird, sondern eine bestimmte Menge als Resorptionsdefizit gar nicht ins Blut und damit ans Ziel gelangt. Dieser „Schwund“ ist unter Anderem auch von der stärke der konsumierten Alkoholika abhängig. Hartes Gesöff wie Schnaps (40 Vol%) erleidet einen nur geringen Verlust von 10 %, während ein man bei Bier teilweise bis zu 30 % als Resorptionsdefizit verloren werden kann. Berücksichtigen wir also zusätzlich ein mittleres Resorptionsdefizit von 15 % sind es immer noch 2.52 ‰.

Mit einem Alkoholspiegel von 2.5 – 3.0 ‰ bewegen wir uns schon im Bereich der schweren Trunkenheit. Gleichgewichtsstörung und Sprechstörungen sind typische Symptome und sind auch bei James gegen Ende des Essens bereits zu beobachten. In der Tat kann er sich noch glücklich schätzen, dass er nicht bereits kotzend in der Ecke liegt. Die Symptome hauen also in etwa hin. Da der Sketch allerdings nur 18 Minuten dauert, von denen wir noch die mündliche Einführung des Moderators abziehen müssen, ist es allerdings zweifelhaft, dass der Alkohol bereits zur Gänze aufgenommen wurde. Nach meiner Recherche wäre etwas im Bereich von 45 min bis 1:00 h realistischer bis der Maximalalkoholspiegel erreicht ist (Grafik 1). Selbst beim sogenannten Sturztrunk, bei dem in extrem kurzer Zeit große Mengen Alkohol getrunken werden und der zu einem verstärkten Anfluten der Alkoholwirkung führt, ist dies vermutlich extrem sportlich. Aber gestehen wir dem Bühnenautor etwas künstlerische Freiheit zu. Ob der Butler aber noch das mit einem Augenzwinkern angedeutete Schäferstündchen vollziehen kann, bleibt fraglich.

Mann + Alkohol + Frau = ???
Quelle: Alkoholvorlesung, Rechtsmedizin Uni Essen

Bier = Flüssignahrung ?

Und wenn wir gerade schon einmal dabei sind, hier noch gleich eine weitere Rechenübung zum Thema Alkohol: Ein beliebtes Sprichwort sagt: Drei Bier sind auch ein Schnitzel. In Sachen Alkohol können wir mit Gewissheit sagen: Drei Bier enthalten mehr Alkohol als ein Schnitzel. Aber wie sieht es mit Kalorien aus ? Im Netz finden wir das die Portionsgröße für ein Wiener Schnitzel im Mittel etwa 150 g beträgt.

Sind wir großzügiger und nehmen ein Wiener Schnitzel aus dem berühmt-berüchtigten Restaurant Waldgeist in Hofheim/Taunus in der Größe 1/4 Schwein sind es 250 g. Bei einem mittleren Kaloriengehalt von 242 kcal je 100 g sind dies 363 kcal für das normale und 605 kcal für das große Schnitzel. Hängt natürlich auch etwas davon ab, wie gut man das Schnitzel abtropfen lässt, wenn es in gutem Butterschmalz gebrutzelt wurde. Beim Bier haben wir es relativ einfach, da die notwendigen Werte für alle handelsüblichen Marken bestens katalogisiert sind. Legen wir also (typisch Dresden) ein großes (0.5 L) Feldschlösschen Pilsener als Referenz unserer Berechnung zu Grunde: 40 kcal je 100 mL entsprechen 200 kcal je großem Bier. Davon 3 Stück, ergeben nach Adam Riese 600 kcal. Ergo: Ja, das Sprichwort trifft hinreichend genau zu. Korrekt: 3 Bier sind auch ein großes Schnitzel.

Übrigens, in der Variante „Sieben Bier sind auch ein Schnitzel“ kommen wir auf 1400 kcal für das Bier, was 578 g Schnitzel entspräche.

In der Tat ist Bier nicht das schlimmste, was man in Punkto Kalorien trinken kann: 100 mL Vollmilch (3.5 % Fettanteil) haben z.B. 64 kcal und damit mehr als das doppelte der gleichen Menge Bier. Hochprozentiger Alkohol hat natürlich auch mehr Kalorien als Bier. So enthalten die Getränke, die Butler James konsumiert 1492 kcal (213,1 g Alkohol x 7 kcal/g = 1492 kcal). In reinem Alkohol wohlgemerkt, da natürlich noch Zucker in den Getränken enthalten ist, natürlich effektiv mehr. Die Kalorienzufuhr an Alkohol entspricht also etwa einem McDonalds Menü aus Big Mac, großer Pommes + Cola und einem McSundae zum Nachtisch.

Achten Sie also auf Ihre schlanke Linie und ihre grauen Zellen und lassen Sie es im neuen Jahr langsamer angehen als Butler James ! Die Lömitonne wünscht allen Lesern ein frohes & gesundes neues Jahr !

Ach und sollte es Ihnen wie Butler James ergangen sein… Hier noch ein paar Tips gegen den Kater.

Vom dezentralisierten Abendessen – Running Dinner

Schon mal ein Abendessen im privaten Rahmen mit 3 Gängen und 13 anderen Leuten abgehalten ? Ist schon ein bisschen aufwändiger ein solches Unterfangen. Doch wozu gibt es Konzepte wie Arbeitsteilung, Outsourcing und Dezentralisierung in der modernen Welt, wenn man aufwendige Großprojekte stemmen muß.

Ich stelle vor: Running Dinner. Anstelle ein großes Festmahl in den eigenen vier Wänden abzuhalten, kocht man einen Gang, bewirtet seine Gäste und macht sich sodann selbst auf die Socken, um anderswo den nächsten Gang kredenzt zu kriegen und selber der Gast zu sein. Alles an einem Abend. Mehr oder weniger eine Art kulinarisches Speeddating, nur halt, dass es ums Essen geht.

Ein dezentrales Veranstaltungsformat, um neue Leute und neue Gerichte kennen zu lernen, dass sich insbesondere in Universitätsstädten bei der Studierendenschaft einer gewissen Beliebtheit erfreut.

Ich bin zwar selbst kein Student mehr, aber ich koche & esse gerne und neue Leute kennenzulernen ist nie verkehrt. Also haben ich beschlossen das mal auszuprobieren. Begleitet wurde ich von Frau P, die beim Running Dinner meine Copilotin sein sollte.

Gute Vorbereitung ist Alles

Sofern man küchentechnisch nicht völlig unbegabt ist (und vermutlich melden sich Kochanfänger bei solchen Events eher seltener an), stellt die Logistik des Abends die eigentliche Herausforderung da. Schließlich gibt es einen festen Zeitplan, wann man wo für welche Speise erscheinen soll. Der Konflikt besteht also darin, einerseits pünktlich zu sein (Höflichkeit der Könige + wer isst schon gerne kalt und so…), seinen eigenes Gericht just in time zu servieren und natürlich auch die soziale Komponente (um die geht es ja auch primär) auszukosten.

Bedeutet also, dass bei einer solchen Unternehmung Präparation und Vorbereitung (wie eigentlich so oft im Leben) das A & O und völlig unerlässlich sind. Man möchte sich also ein Gericht aussuchen, dass sich gut vorbereiten lässt und nicht à la Minute zubereitet werden muss. Eben solche Gerichte, die kalt serviert werden oder sich ohne Probleme aufwärmen lassen. Gazpacho, die beliebte kalte andalusische Gemüsesuppe = top; Goldbroiler frisch aus dem Ofen = Flop. Man kann sich also vorstellen, dass Vorspeise und Nachtisch es etwas einfacher haben, da hier die Auswahl an kalt zu verzehrenden Speisen sehr reichhaltig ist.

Running Dinner in Dresden

Also warteten die Frau P und ich gespannt auf die Auslosung des zu kochenden Ganges. Um nicht völlig spontan zu improvisieren haben wir dann auch schon mal ein kleines Brainstorming veranstaltet…

Ja, Eintopf ist zwar super vorzubereiten und schmeckt aufgewärmt mitunter gleich nochmal so gut, weil alles gut durchgezogen ist, aber originell ist das nicht unbedingt. Der Vorschlag für den Nachtisch, der hessische Apfeltraum (eine Art Apfel-basierte Interpretation von Tiramisu), war dafür schnell akzeptiert.

Ein gutes Nudelgericht ist aber immer gut. Nudeln kann man auch Last-Minute noch kochen und Saucen-Variationen gibt es unzählige… Einen italienischen Pesto oder eine asiatische Erdnuss-Sauce mit Hühnchen.

Donnerstag, um 13.27 Uhr

Es ist soweit… Die Lostrommel hat entschieden: Das Hauptgericht soll es also sein. Dann also tatsächlich selbstgemachten Pesto Rosso. Doch halt ! Im Zeitalter der Lebensmittelunverträglichkeiten hat man es auch als Hobbykoch nicht immer einfach:

Ok, das mit den Äpfeln wäre schlimmer gewesen, wenn wir die Nachspeise zugelost bekommen hätten (Da wird aus dem Apfeltraum schnell ein Apfelalptraum !) Aber klassischen Pesto oder Erdnuss-Sauce fallen somit auch flach. Aber wie sagt eine amerikanische Küchenweisheit: „In Queso Emergency: Pray to Cheesus !“ oder sinngemäß ins Deutsche übertragen: Im Zweifelsfall einfach mehr Käse nehmen, denn mit Käse wird alles besser ! Tatsächlich wird dies auch von diversen Internetköchen empfohlen: Nüsse und Pinienkerne gegen mehr Käse austauschen.

Nun könnte man einwenden, dass die Tomaten (Solanum lycopersicum) in einem roten Pesto ja auch Beeren sind:

Umgangssprachlich wird vor allem die als Gemüse verwendete rote Frucht, die eine Beere ist, als Tomate bezeichnet.

Gottseidank sind aber die meisten Leute weniger biologisch bewandert als meine Running-Dinner-Copilotin, so dass Tomaten letztendlich in Ordnung gingen.

Pesto rosso con fromaggio alla Lömitonne
(Für 6 Personen) 

120 g Getrocknete Tomaten
120 g Halbgetrocknete Tomaten (eingelegt in Öl)
200 mL Olivenöl (extra vergine)
1 Knoblauchzehe
30 Blt. Basilikum
85 g Grana Padano
85 g Pecorino

1 EL Tomatenmark

Pfeffer, Salz, scharfes Paprikapulver (nach Belieben)

 

  • Alle Zutaten (bis auf das Öl) grob Zerkleinern und in einen Krug geben
  • Mit einem Pürierstern unter portionsweiser Zugabe des Öls gut zerkleinern, bis eine schön schlotzige Konsistenz erhalten wird
  • Mit wenig Öl überschichten und über Nacht im Kühlschrank gut durchziehen lassen

Zugegebenermaßen so einfach, dass es schon fast etwas wie schummeln wirkt, aber unter Verwendung guter Zutaten trotzdem eine feine Sache. Dazu reichen wir Hühnerbrust in scharfer Marinade (selbst gebraten, aber bis zum Showdown im Kühlschrank aufbewahrt und in der Mikrowelle kurz erwärmt).

Geplante Aufgabenteilung: ich mache das Pesto, die Frau P. fungiert als Gastgeberin in deren Räumlichkeiten das Gelage stattfindet.

Auf Los geht’s los…

Freitag, 16.35 Uhr

Kick-off für die Veranstaltung sollte für uns um 17.15 Uhr im Dresdner Süd-Westen, in Löbtau, sein. Es ging also sportlich los. Auf Arbeit (recht)zeitig Feierabend machen, die Frau Copilotin an Ihrer Arbeitsstelle abholen und pünktlich beim 1. Gastgeber auf der Matte stehen. Jetzt nur nicht das Hauptgericht im Bürokühlschrank vergessen.

16.55 Uhr

Distanz 10.7 km (ca. 30 min) Aber wie immer, wenn es schnell gehen soll, dann kommt etwas dazwischen. Nicht antizipierte Umwege durch Baustellen… Stau wegen Berufsverkehr. Immerhin finde ich die Frau Copilotin & ihre Arbeitsstelle problemlos und weiter geht’s in Richtung Vorspeise.

17.10 Uhr

Das leidige Thema mit der Parkplatzsuche. Vermutlich sind deswegen Fahrräder bei solchen Veranstaltungen sehr beliebt, da sehr flexibel. Wenn man allerdings Pesto und weiteres Zubehör hurtig einmal quer durch Dresden transportieren will, ist das Auto zu nehmen vielleicht doch besser. Aber Gottseidank ist flott eine Parklücke gefunden. Und dann genaue Punktlandung um 17.14 Uhr auf der Fußmatte der beiden Gastgeberinnen. Kurz darauf erschienen dann auch Gast Nummer 3 & 4: Zwei Herrschaften aus den USA, die wir an diesem Abend überraschend noch einmal wieder treffen sollten…

17.20 Uhr

Erster Gang: Blätterteigschnitten mit einer Gemüse-Käse-Nuss-Auflage. Sehr schmackhaft, könnte kombiniert mit einem Salat auch fast als Hauptgang durchgehen. Erwähnte ich aber schon, dass Running Dinner gut bei Studenten ankommen ? Ok, dass ich mit meinen fast 38 Jahren wohl eher zu den älteren Teilnehmern gehören sollte, war ja fast schon klar. Allerdings wenn die anderen Teilnehmer eher 20-22 Jahre alt sind, kommt dann doch irgendwann das dezente Gefühl auf, dass man langsam anfängt alt zu werden. Aber nach den üblichen Gesprächseröffnungen, (Was studierst Du / machst Du beruflich ? Kommst Du aus Dresden und falls nein, was hat dich hierher verschlagen ? etc pp.) ist dann das Eis gebrochen.

17.45 Uhr

Um der Veranstaltung noch einen etwas interaktiveren Charakter zu verleihen, gibt es noch eine Fotochallenge. An jeder Station wird ein Bild zu einem bestimmten Thema aufgenommen. Für die Vorspeise ist dies Speisen ohne Zuhilfenahme der Hände. Kein Problem bei einer Blätterteigschnitte. Die muss man nur etwas überlappend auf den Tellerrand legen und kann abbeißen. Da man aber den Teller nicht in der Hand halten darf (Einen schönen Gruß an dieser Stelle !), artet dies natürlich in einige Verrenkungen aus.

18.05 Uhr

Ungeachtet dessen, durchweg nette Leute an Station 1 mit denen sich nach überstehen der ersten beidseitigen Verwunderung über den Altersunterschied eine nette Unterhaltung entwickelte. Aber aufgemerkt ! Immer die Uhr im Auge behalten, denn man hat ja einen festen Zeitplan und vor allem den Hauptgang um 18.30 Uhr zu servieren. Distanz 4.2 km (ca. 15 Minuten). Wir bedanken uns artig für das köstliche Essen und machen uns um kurz nach 18 Uhr auf den Weg in die Dresdner Innenstadt.

18.20 Uhr

Gottseidank befindet sich vor der Haustür von Frau P eine Tiefgarage, so dass auch hier die Parkplatzsuche sich problemlos gestaltet. Während Frau P bereits mit unserem Verpflegungskörbchen hinauf in ihre Wohnung eilt, parke ich das Auto.

Was aber tun, wenn die Zeit drängt, aber flott Nudeln auf den Tisch müssen ? Das Nudelwasser nicht im Topf aufsetzen, sondern im Wasserkocher schnell anheizen und dann erst in den Topf geben. Und voilá: Auch hier perfektes Timing. Die Gäste trudeln ein und wir können ohne Zeitverzug servieren.

18.32 Uhr

Ding Dong… Unsere Gäste sind da. Erstaunlicherweise fast alles Informatik-Studenten. Und auch hier wieder angenehmer Smalltalk, Erfahrungsaustausch über die bereits verspeisten Hors d’oevres und das selbst zubereitete Gericht.

19.00 Uhr

Halt… Da war ja nochwas. Fotochallenge ! Thema: Wie könnte das letzte Abendessen aussehen, wenn morgen die Welt untergeht? Kommt natürlich auf die eigene innere Verfassung an. Entweder es nochmal richtig krachen lassen, die Hände hochreißen und schreiend im Kreis laufen oder eher so etwas wie Der Schrei von Edvard Munch ? Da im Kreis laufen sich schwer statisch auf einem Foto abbilden lässt und Nudeln mit Pesto ein orgiastisches Gelage nur unzureichend abzubilden vermag, haben wir uns für eine Variante von „Der Schrei“ entschieden.

Der Schrei (Original, Munch Museum Oslo)
Und Fälschung (Private Fotosammlung, Dresden nähe Altmarkt)

19.50 Uhr

Und wieder heißt es fliegender Wechsel. Den Abwasch muß man leider zurück lassen, da wie immer die Zeit drängt. Als Besänftigungsmaßnahme hinterlassen wir für die Mitbewohnerin von Frau P eine Portion unserer Pestonudeln. Auf geht’s nach Dresden-Plauen (5.1 km, 15 min).

20.15 Uhr
Und siehe da, wer öffnet uns dort die Tür ? Die beiden Amerikaner, die uns schon bei der Vorspeise begegnet sind… Merkwürdig, da man bei einem Running Dinner normalerweise keine personellen Überschneidungen hat. Weiterhin merkwürdig: 8 Personen am Tisch anstelle der üblichen 6. Die Gastgeber bleiben trotzdem cool. Kein Wunder, es gibt Eis. Und davon reichlich. Genauer gesagt, Oreo-Eis. Ebenfalls relativ simpel, aber mit positiver Resonanz beim Publikum, ganz wie unser Pesto. Und amerikanische Schlemmerei ob fettig, süß oder beides kommt sowieso fast immer gut an, sofern nicht gerade Gesundheitsapostel anwesend sind.

Oreo-Eis
Vanille Eis auftauen lassen
Zerstoßene Oreo-Kekse und Schlagsahne unterheben
Tiefkühlen
Nachbelieben mit roten Beeren servieren

20.30 Uhr

Während wir vom Eis naschen und das langsam aufkommende PPMS (Postprandiales Müdigkeitssyndrom – Fresskoma) ankämpfen, erreicht unsere Gastgeber aufeinmal eine WhatsApp Nachricht der etwas aufgeregten Organisatorin des Abends, dass Ihr zwei ihrer Nachtisch-Gäste abhanden gekommen sind. Offenbar gab es da wohl einen Copy-Paste-Fehler im Zeitplan, der meine Copilotin und mich den Genuss des Oreo-Eises und der Organisatorin Verdruß (in Form zweier nicht beanspruchter Portionen Nachtisch) gebracht hat. Aber das war ja kein böser Wille. Wir haben uns ja brav an unsere Anweisungen gehalten und Nachspeise war ja auch genug für alle da.

21.05 Uhr

Und nochmals ein Szenenwechsel… Das 3-Gänge-Menü ist verzehrt und alle sind satt und zufrieden. Um den Abend dann ausklingen zu lassen und sich mit den übrigen Teilnehmern über das Erlebte auszutauschen, ist es Usus, dass sich an das Running Dinner eine Get-together, sozusagen eine Aftershow-Party stattfindet. Auf geht’s in die Äußere Neustadt.

Hier dann auch die Auflösung der Fotochallenge. Aus der Kategorie Essen ohne Hände gewann eine Variante sich das Essen ganz dekadent wie eine Line Koks durch die Nase zu ziehen, während unsere Neuinterpretation Edvard Munchs leider außer Konkurrenz lief, da das vielzitierte Funkloch leider eine drahtlose Übermittlung des Fotos vereitelt hat. Aber dann waren wir ja auch mehr wegen dem Essen & den Leuten und nicht aus künstlerischen Ambitionen dort.

Fazit & Manöverkritik

Eine durchaus spannende, wenn auch mitunter etwas hektische Möglichkeit neue Leute kennen zu lernen und dabei ein 3-Gänge-Menü zu essen. Zugegeben, hängt auch etwas vom vorgegebenen Zeitplan ab, der bei anderen Veranstaltungen gleicher Art etwas großzügiger auszufallen scheint. Eine Taktung von ca. 1 Stunde ist schon recht sportlich.

Für den, der beim Running Dinner auf den Geschmack an der „privaten Event-Gastronomie“ gefunden hat, gibt es dann auch ein paar Varianten, dies in etwas privaterem Rahmen (also ohne den Kennenlernen-Aspekt) zu adaptieren:

  • Das perfekte Dinner
    Eine beliebte Kochsendung aus dem Privatfernsehen ist dem Running Dinner nicht unähnlich. Hier wird allerdings nicht nur ein einziger Gang, sondern ein komplettes 3-Gänge-Menü zubereitet. Die Gäste speisen und sind dann wiederum an einem anderen Termin an der Reihe, die anderen zu bewirten, bis jeder einmal der Koch war. Dies lässt sich zusätzlich noch etwas aufregender gestalten, indem man jeden Abend unter ein Motto stellt. Die Gäste geben gemeinschaftlich ein Motto vor, dass der Gastgeber möglichst kreativ bearbeiten darf. Die Gäste wiederum kommt die Aufgabe zu thematisch passende Getränke mitzubringen.
  • Potluck-Party
    Zu deutsch Topfglück – Weniger eine Variante eines klassischen Abendessens mit mehreren Gängen, als ein Buffet mit Zufallsgenerator. Ein Brauch aus den USA, den man in Deutschland auch in Ansätzen bei Grillpartys, Geburtstagsfeiern oder Picknicks wiederfindet. Man trifft sich bei einem Gastgeber (oder aber gestaltet das ganze wie ein Picknick in der freien Natur) und jeder der Teilnehmer bringt ein Gericht oder Beilage mit. So erhält man ein Buffet mit großer Auswahl. Natürlich sollte man vorher ein gewisses Maß an Planung einfließen lassen: Die genaue Auswahl des Gerichts kann man für den Überraschungseffekt offen lassen, allerdings sollte man zumindest ungefähr klären, wer was mitbringt. Sonst steht man am Ende mit 5 verschiedenen Sorten Nachtisch da, was suboptimal ist, sofern man nicht ein Nachspeisen-Buffet abhalten möchte. Generell empfiehlt es sich den Leuten direkt eine Aufgabe zu zuteilen. Vertraut man auf die Eigeninitiative der Leute sich in eine Liste einzutragen, tun die Leute dies eher halbherzig und der gewünschte koordinierende Effekt bleibt aus.

    Hier gilt wie beim Running Dinner der präparative Ansatz, da natürlich bei der Potluck-Party nicht alle Gäste simultan die Küche stürmen können. Kleinere Verrichtungen wie kurzes Aufwärmen oder Aufbringen eines Dressings sollte aber drin sein. Bezüglich der Menge der vorzubereitenden Portionen ist übrigens etwas Spielraum gegeben, da solche Events ohnehin meist unter dem Problem leiden, dass oft mehr Essen vorhanden ist, als die Teilnehmer bequem essen können. Qualität geht über Quantität. Man stelle sich das ganze wie in einer Tapas Bar vor: Im Idealfall eine große Auswahl an Köstlichkeiten, durch die man sich durchprobieren kann.

Schusterjunge, Kraftknorzen & Co. – Die fabulöse Welt der Brötchen

Kürzlich ist mein Arbeitgeber in ein neues Gebäude umgezogen. Eine der Neuerungen: Eine eigene Kantine, da die externen Verpflegungsmöglichkeiten sehr überschaubar sind. Neben warmen Speisen zum Mittagessen, werden auch kalte Snacks für Zwischendurch offeriert. Neben allerhand Kleingebäck auch ein Posten namens Schusterjunge.

Ein kurzer Blick in die Wikipedia verrät uns, dass neben einer bestimmten Art von typografischem Fehltritt, auch eine bestimmte Art von Brötchen, nämlich ein aus Berlin stammendes Weizen-Roggen-Mischbrötchen mit charakteristischer zweifach geschnittener Oberfläche, unter diesem Namen erhältlich ist.

Hier wird wieder einmal klar, dass in Deutschland Brötchen nicht einfach Brötchen ist: Die verschiedenen Sorten, wie auch die dazugehörigen Namen sind Legion !

Allen Brötchen ist laut Definition erst einmal gemein, dass sie meist ungesüßte kleine Gebäcke aus hellem oder dunklem Weizen- oder Roggenmehl, bzw. Mischungen von beiden Mehlsorten sind.

Und selbst wenn man ein solches Basisbrötchen nimmt, dann ist die Terminologie, ähnlich dem Berliner Pfannkuchen, im deutschsprachigen Raum nicht einheitlich. Während in Nordwestdeutschland vom Brötchen die Rede ist, sagt man in Teilen Sachsens, in Bayern und Österreich Semmel (von lat. semila Weizenmehl), in Franken Laable oder Kipfla, im Südwesten Weckle, in und um Berlin Schrippe und in Hamburg sofern es runde Brötchen sind durchaus auch mal Rundstück.

Wobei Spezialbegriffe für bestimmte Ausformungen durchaus vorkommen und Brötchen und Semmel nicht immer das gleiche sein müssen. So sind Brötchen in Österreich kleine belegte Brote (alias Canapés). Im Schwäbischen wiederum sind Brödle, dass was man gemeinhin unter dem Begriff Plätzchen versteht.

Doch als wäre dies nicht schon kompliziert genug, entstehen durch Hinzugabe weiterer Zutaten (Körner, Kartoffelmehl, Käse, Speck et cetera pp), sowie durch verschiedene Ausformungen (rund, spitz, eckig, eingeschnitten oder glatt) eine geradezu unüberschaubare Auswahl an Varianten: Es gibt Kartoffelbrötchen, Mohn- und Sesambrötchen, Milch- und Rosinenbrötchen und Körnerbrötchen. Frei nach dem Motto Varietas delectat – Abwechslung macht Freude.

Manche Kreationen enthalten aber nicht nur Körner, sondern auch eine gehörige Portion Marketing. Denn Brötchen allein klingt nicht sexy genug. In jedem Supermarkt und an jeder zweiten Ecke gibt es einen Bäcker, der Backwaren feilbietet. Da will man sich natürlich von der breiten Masse abheben. Namen wie Krusti oder Krossino („eine kräftige Kruste und grobe, wilde Krume“) unterstreichen wie knusprig und kross besagtes Kleingebäck doch ist. Andere Namen wiederum sollen an das Urtümliche, Traditionelle und Unverfälschte erinnern, z.B. Omas Urweck. Oder aber in unserer gesundheits- und ernährungsbewussten Zeit auch einfach nur gesund erscheinen: Vital + Fit Mehrkornbrötchen. Und ganz kreativ wird es bei Kronprinz, Wikingersemmel, Kumpelbrötchen und Bäckerpower. Natürlich macht das diese Brötchen nicht schlecht. Ein wenig schmunzeln muss man allerdings schon. Nur wenn man in der Bäckerei steht und ein bestimmtes Kleingebäck erwerben will, dann kann dies aufgrund von uneindeutiger Beschriftung zu Verdruss und wildem Fingerzeigen ausarten.

Welche Semmel hättens denn gern ?

Der brötchenmäßigen Vielfalt wird aber auch dadurch Vorschub geleistet, dass es kein wirklichen „Brötchenstandard“ gibt, zumindest in Sachen Gewicht und Maße. Ein Mindestgewicht gibt es nicht (Zumindest seit 1957 nicht mehr. Soviel zum Thema kleine Brötchen backen) dafür kurioserweise aber ein Höchstgewicht. Maximal 249 Gramm darf ein Brötchen als Kleingebäck wiegen. Ab 250 Gramm befinden wir uns bereits in einer Kategorie mit Brot. Eine DIN braucht es auch nicht, weil der Wettbewerb unter den Bäckern für eine entsprechende Regulierung sorgt. Werden die Brötchen zu klein, bleiben die Kunden weg.

So hat sich ein gewisser Durchschnitt eingependelt. Das simple Durchschnittsbrötchen wiegt 30 – 50 Gramm und 10 – 15 cm lang, bei einer Höhe von um die 10 cm.

Nun gehört für viele Frühstücksenthusiasten ein gutes Brötchen zum Frühstück. Dementsprechend verwendet so mancher viel Energie darauf ausgedehnte Feldstudien durchzuführen, welcher Bäcker die leckersten Semmeln bäckt. Dabei ist das Rezept, zumindest bezogen auf die Zutaten, relativ simpel: Mehl, Butter, Salz, Zucker, Wasser und natürlich ein Quäntchen Hefe. Die geschmackliche Raffinesse entsteht erst (sofern wir mögliche Additive außenvor lassen) durch Qualität der Zutaten und vor allen Dingen und ganz besonders durch die Teigführung (der Weg des Teigs vom Mischen der Zutaten bis zum Backen). Dauer & Temperatur unter welcher die Hefe im Teig arbeitet, Wirken und Kneten, Art und Menge des verwendeten Backtriebmittels. Die Verwendung eines Vor- oder Sauerteigs… Die dabei ablaufenden Fermentationsprozesse beeinflussen nicht nur die Teigbeschaffenheit, sondern fabrizieren auch eine ganze Latte von Stoffen (über 300 bekannte Aromastoffe !), die für ein charakteristisches Teigaroma sorgen. Die hierfür verantwortlichen Mikroorganismen werden von traditionell arbeitenden Bäckern oft über Jahre gehegt und gepflegt, indem immer ein Bisschen Teig übrig behalten wird, um eine Starterkultur für den frischen Teig zu haben. Da das aber alles relativ aufwendig ist, wird heutzutage mit verschiedenen industriellen Backhilfsmitteln und Zusatzstoffen nachgeholfen, weshalb am Markt alles vom industriellen Pappbrötchen bis zu echter traditioneller Handwerkskunst vertreten ist.

Dummerweise sind frische Brötchen nur sehr begrenzt lagerfähig. Sie verderben zwar nicht sofort, aber werden schnell letschert und pappig. Die Kruste nimmt nämlich schnell Feuchtigkeit aus der Umgebung und der Krume auf. Ofenwarme Brötchen sollten deshalb rasch aus der Tüte genommen werden, damit die abdampfende Feuchtigkeit schnell abziehen kann ohne die Kruste anzufeuchten.

Ist das Brötchen aber abgekühlt, ist eine Tüte oder Brotkasten eine gute Lagerstätte für kurzfristige Lagerung. Längerfristig packt man das Gebäck besser in eine Plastiktüte damit es nicht austrocknet.

Kommen wir aber zu den richtigen Spezialitäten:

Das Reformationsbrötchen
Vermutlich mehr mit Kuchen & Teilchen verwand, als mit einem Frühstücksbrötchen ist das in Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen zum 31. Oktober erhältliche süße Brötchen. Es ähnelt einer vierblättrigen Blüte mit einem Klecksmarmelade in der Mitte und soll die sogenannte Lutherrose, das Siegel Martin Luthers symbolisieren.

Reformationsbroetchen lasur.jpg
Von Es 250 – selbst fotografiert, CC BY-SA 3.0, Link

Der halve Hahn
Eine Spezialität aus dem Rheinland. Nicht selten kommt es vor, dass ein Zugereister eine rheinische Kneipe betritt und sich in Erwartung eines halben Grillhähnchens einen halve Hahn bestellt. Tatsächlich erhält er aber ein Roggenbrötchen (Röggelchen) belegt mit Butter, 1-2 Scheiben mittelaltem Gouda (Kies), Gurke und Zwiebelringen (Öllich) und Senf (Mostrich). Wo der Name letztendlich herkommt ist im Nebel der Vergangenheit verschwunden, aber viele der Legenden hören sich in etwa so an:

Eine ähnliche Legende besagt, dass anlässlich einer Hochzeit in einem Wirtshaus den Gästen als Hochzeitsessen halbe Hähnchen serviert werden sollten. Allerdings hatte sich der Besteller verkalkuliert und teilte dem Wirt beim Eintreffen der Hochzeitsgesellschaft mit, dass er nicht genug Geld für die geplanten Hähnchen hätte. Darauf rechnete ihm der Wirt vor, dass der vorhandene Geldbetrag nur für Käsebrötchen reiche. Also gab es anstatt der halben Hähnchen Käsebrötchen, die man von da an „Halve Hahn“ nannte.
— Quelle: https://www.frueh.de/frueh-erleben/typisch-koeln/halve-hahn/


Letztendlich also ein preiswerter aber deftiger Snack zum Bier in der Kneipe.

2018-10-28-Halve Hahn-9090.jpg
Von © Superbass / CC BY-SA 4.0 (via Wikimedia Commons), CC BY-SA 4.0, Link

Spitzweck von Ovelgönne
Wohl das altbackenste Brötchen Deutschlands. Dieser Spitzweck (nicht zu verwechseln mit dem Maler), ein längliches, spitzzulaufendes Brötchen stammt noch aus der vor-römischen Zeit und ist das älteste erhaltene Kleingebäck Europas (etwa 800 – 500 v. Chr.).
Spitzweck Reko Ovegönne

Arme Ritter (aka Rostige Ritter, Bavesen, Verwendtbrötchen)
Wohin mit den letscherten Brötchen oder dem altbackenen Weißbrot? Am Besten in Milch und Ei einweichen und dann mit guter Butter anbraten. Gibt mit Zimt/Zucker und/oder Vanillesauce eine Leckerei für das süße Frühstück und eine Leibspeise meiner Schwester. Wird die Milch übrigens gegen gewürzten Rotwein ersetzt, mutiert der arme Ritter zur Versoffenen Jungfrau. Nimmt man statt der Brötchen süßes Weißbrot und packt zwischen zwei Scheiben Brot noch Kompott oder Marmelade, bevor man das ganze in Ei wendet, erhält man Reiche Ritter.

Hörnchen
Nicht zu verwechseln mit dem ebenfalls halbmondförmigen Croissant. Das Hörnchen besteht anders als der französische Kollege aus normalem Brötchenteig. Besondere Spezialisten für Hörnchen sind übrigens die Tschechen, bei denen sie Rohlíky heißen.

Der Legende nach entstanden die Hörnchen in Wien zu Zeiten der türkischen Belagerung im Jahr 1683. Der Legende nach, versuchten die Osmanen einen Tunnel in die Stadt zu graben und so die Verteidigungsanlagen zu umgehen. Dies hörten jedoch die Bäcker, die schon in aller Frühe wach waren, und schlugen rechtzeitig Alarm. In Angedenken an den Sieg über die Türken buk man halbmondförmiges Gebäck, die Hörnchen, die in Österreich auch Kipferl heißen.

Wo das Croissant herkommt ist ungewiss. Es taucht aber erst im 19. Jahrhundert in Lexika und Backbüchern auf. Das Geheimnis jedenfalls warum Croissants so sündhaft gut schmecken ist der Umstand, dass für die Zubereitung des Plunderteigs Schichten eines geeigneten Ziehfetts, im Idealfall gute Butter, eingearbeitet wird und der Teig in 12 Lagen gelegt wird. Dies sorgt nicht nur für den blättrig lockeren Teig, sondern auch für den buttrigen Geschmack

Das Franzbrötchen
Eine Spezialität aus Hamburg. Auch wenn der Name erst eine Herkunft aus Frankreich vermuten lässt. Ist eher ein süßes Kaffestückchen als ein regelkonformes Brötchen, bestehend aus Plunderteig, der eine Zimt/Zucker Mischung enthält und eine gewisse Verwandtschaft zur Zimtschnecke zu besitzen scheint. Der Legende nach ist dies die Hamburger Weiterentwicklung des Croissants, das ebenfalls aus Plunderteig besteht und wohl durch die Truppen Napoleons in die Hansestadt kam.
Die Franzosen greifen beim süßen Frühstücksgebäck dann eher zum Pain au Chocolat, einem weiteren Abkömmling des Croissants mit Schokoladeneinlage und laut dem französischen Spitzenkoch Alain Ducasse „das unbestrittene Glanzstück der Französischen Feinbackwaren“

Wmeinhart [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]

Die Kaisersemmel
Anscheinend das Idealbild eines Brötchens in Österreich. Ein rundes Kleingebäck mit Kreuzförmigem Einschnitt und rescher Kruste. Auch hier ist die Namensherkunft umstritten. Entweder war es Kaiser Friedrich III., der 1487 Semmeln mit seinem Bild darauf Backen ließ, oder es war Kaiser Joseph II., der die Semmel von der Preisbindung der Bäckereisatzung befreite und dem zu Ehren die Wiener Bäcker den Brötchen den Präfix Kaiser verlieh. Überliefert ist aber, dass bereits Maria Theresia unabhängig vom Namen, bei Hofe Kaisersemmeln gegessen haben soll.

Die Bezeichnung Kaiser bei Speisen und Getränken galt als Prädikat höchster Qualität. Im 19. Jahrhundert galt man in Wien als arm, wenn man keine Kaisersemmel aß, sondern zu Kleingebäck billigerer Machart greifen musste.

Die Kaisersemmel (Mittig, am Eck der Tafel)

Woiknorzen
Eine Spezialität aus Rheinhessen und der Pfalz. Ein Roggenbrötchen, welches mit Kümmel, Zwiebeln und Speck zubereitet wird und aufgrund seiner knorrigen Gestalt, die einem Weinstock ähnelt, nach diesem Knorzen genannt wird.

Eine weitere Spezialität aus den deutschen Weingegenden am Rhein: WWW, was in diesem Fall nicht für World Wide Web, sondern für Weck, Worscht un Woi (Brötchen, Wurst und Wein) steht. Mit Weck ist hier ein Doppelbrötchen oder aber vorgenannter Woiknorzen gemeint. Diese Dreifaltigkeit wird als deftige Zwischenmahlzeit gerne den Erntehelfern bei der Weinlese wegen seiner Einfachheit und guten Transportfähigkeit dargeboten. Auch findet man WWW im Brauchtum des Mainzer Karneval, z.B. verewigt am Fastnachtsbrunnen am Mainzer Schillerplatz.

WeckWorschtWoi1

Brust oder Keule ? Der Weihnachtsschmaus

Es heißt, Liebe gehe durch den Magen. Doch es gibt noch ein anderes Gefühl oder besser Gemütszustand, der durch den Magen geht: die Weihnachtsstimmung. Zu keiner Gelegenheit wird ähnlich tief in die kulinarische Trickkiste gegriffen und gekocht, dass sich die Balken des Esstischs biegen, wie zu Weihnachten.

Bereits während der Adventszeit wird fleißig gebacken und allerhand weihnachtliches Naschwerk für die Feiertage gebunkert oder aus lauter Vorfreude bereits verzehrt. Und dann natürlich die bekannte Frage nach dem Festtagsschmaus.

Die Dreifaltigkeit des Weihnachtsschmaus

Hört man sich in deutschen Landen um, gibt es offenbar drei große Strömungen, denen man folgen kann:

  1. Die Weihnachtsgans

Fairerweise muss man eigentlich Festagsbraten sagen. Die Gans ist sicher die bekannteste Variante, wird aber auch gerne mal gegen eine Ente oder einen Truthahn (besonders beliebt in UK und USA) substituiert. Um die traditionelle Bedeutung des doch recht gehaltvollen Gänsebratens zu ergründen, muss man sich zunächst den eigentlichen Charakter der Adventszeit vor Augen führen. Eigentlich ist diese nämlich eine strenge Fastenzeit. Dem entsprechend freute man sich, wenn diese mit der Christmette am heiligen Abend vorüber war und beging den Anlass mit einem opulenten Festtagsbraten. Dieser musste nicht gezwungenermaßen eine Gans sein: Auch heute noch spricht man besonders im Süddeutschen von der Mettensau, eben jener Sau, die nach der Mette als festtäglicher Schmaus gebraten wurde. Als ordentlicher Christ durfte man es aber damals nicht versäumen, den Festtagsbraten zusammen mit 12 Äpfeln – symbolisch für die 12 Apostel – zu servieren !

Doch was dem Einen als kulinarischer Hochgenuss genügt, taugt dem Nächsten höchstens dazu das Herz zu brechen, ob der Tatsache, dass die possierliche Gans einen Kopf kürzer gemacht wird. Dieser Umstand verhalf zwei Gänsen zu größerer Bekanntheit – der Weihnachtsgans Auguste („Lat mi in Ruh, ick will in min Truh’“), die das Herz der Familie erobert und so dem Bräter entkommt, und der Weihnachtsgans des Bundeskanzler Schröder. Jener Ganter – unpassenderweise auf den Namen Doretta hörend – entkam 2000 dem Schicksal auf dem Teller des Bundeskanzlers zu landen.

Je nachdem welcher Quelle man glaubt, auf Intervention der 9-jährigen Tochter der Kanzlergattin Doris Schröder-Köpf oder aber eben durch Betreiben der deutschen Presse, die eine Parallele zu vom US Präsidenten begnadigten Truthähnen an Thanksgiving herstellen wollte. Jedenfalls wurde Doretta wieder auf den heimischen Geflügelhof entlassen, wo sie bis zum Ende der Schröderschen Kanzlerschaft mittels jährlichem Verrechnungsscheck Rente bezog. Danach wurde Doretta von einem Seniorenheim in Berlin-Zehlendorf adoptiert, wo sie dann bis zu ihrem natürlichen Lebensende unter dem Namen „Herr Schröder“ weiterleben durfte.

  1. Der Weihnachtskarpfen

Fisch genießt ja schon seit altersher einen besonderen Status im Christentum. Der Fisch gilt ja als Erkennungszeichen der Christen, was der Legende nach daher rührt, dass das griechische Wort für Fisch – ἰχθύς ichthýs – eine Art Akronym für eine Kurzform des Glaubensbekenntnis steht (Iēsoûs Christós Theoû Hyiós Sōtér – Jesus Christus Gottes Sohn Erlöser).

Aber auch beim Weihnachtskarpfen spielt die Fastenzeit eine Rolle, denn Heiligabend gehört, nimmt man es genau, zur Fastenzeit.

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Und in der Fastenzeit verzichtet man auf Fleisch. Höchstens Fisch ist erlaubt ! Interessanterweise war man im Mittelalter recht kreativ in der Auslegung, was alles als Fisch durchgeht: Während Muscheln & Krebse auch heute noch vom Fischkoch in seinem Zuständigkeitsbereich toleriert werden, sind Enten, Papageientaucher, Biber und eben Gänse (sprich alles was am Wasser kreucht und fleucht) definitiv extrem liberale Interpretationen des Konzepts Fisch. Dabei gab es aber bereits damals schon Zweifler an dieser Theorie. Da Fische nach damaligem Kenntnisstand in Muscheln heranwuchsen, bezweifelte z.B. Kaiser Friedrich II., dass die Vögel, die er an der Küste beobachtete, wie Fische aufwuchsen.

Und so hat sich der Karpfen bis heute in manchen Gegenden Deutschlands – aber viel mehr noch bei unseren direkten östlichen Nachbarn Tschechien und Polen – als Weihnachtsmahl gehalten. Phänomene wie bei der Weihnachtsgans Auguste darf man bei einem Fisch natürlich nicht erwarten – allerdings war es durchaus Usus den Fisch wegen der besseren Lagerhaltung die letzten Paar Tage vor der Zubereitung in der heimischen Badewanne zu halten. Hier hatte der Karpfen, der vorher womöglich in einem schlammigen Teich großgezogen wurde, die Möglichkeit in klarem Wasser zu schwimmen und etwas von seinem erdigen Geschmack zu verlieren. Ein Sympathieträger ist der Karpfen aber sicherlich nicht geworden. Irgendwann ist man froh, wenn der Okkupant der Wanne weg ist und man in dieser wieder selbst schwimmen darf.

Ein weiterer Grund warum sich der Karpfen zu Weihnachten einer großen Popularität erfreut, ist der aus Tschechien stammende Aberglaube, dass die Schuppen des Karpfens, beim Essen unter den Teller gelegt oder noch besser beim Kleingeld im Portemonnaie aufbewahrt, Reichtum im neuen Jahr bewirken soll. Grund ist die runde, glänzende Gestalt der Schuppen, gleichsam einer Münze.

  1. Würstchen mit Kartoffelsalat

Ok, zugegeben Würstchen & Kartoffelsalat sind jetzt etwas antiklimaktisch, da dieses Essen eher an Kindergeburtstag erinnert als an Festschmaus. Jetzt könnte man diesem vergleichsweise bescheidenen Mahl noch immerhin zu Gute halten, dass es immerhin in die Fastenzeit passt. Doch ist die Beliebtheit dieses schlichten Klassikers eher dem Umstand geschuldet, dass man ihn gut vorbereiten kann, so dass der Aufwand in der Küche am heiligen Abend sich auf ein Mindestmaß beschränkt. Immerhin muss ja noch Bescherung gemacht werden oder die Weihnachtsmesse besucht werden.

Mehrgängemenü

Und für Diejenigen, die sich für keine der Optionen entscheiden können und/oder im Vogtland oder Erzgebirge leben gibt es das Neunerlei, sozusagen ein weihnachtliches 9-Gänge-Menü. Die Zahl 9 symbolisiert dabei die Verdreifachung der heiligen Dreifaltigkeit – Vater, Sohn und heiliger Geist. Beim Neunerlei gibt es allerdings keine allgemeine Menüabfolge. Die genaue Zusammenstellung ist stark regional und von Familie zu Familie unterschiedlich, allen ist jedoch gemein, dass Klöße und Linsen gereicht werden.

  • Bratwurst oder Schweinebraten mit Linsen
    (Linsen damit es nicht am nötigen Kleingeld mangelt)
  • Hering mit Äpfeln
    (um allzeit fischelant, also beweglich zu bleiben)
  • Grütze und Hirsebrei
    (damit das Geld nie ausgeht)
  • Buttermilch oder Semmelmilch
    (für gute Gesundheit im neuen Jahr)
  • Roter Rüben Salat
    (damit man immer rote Wangen behält)
  • Sauerkraut
    (das einem das Leben nicht sauer wird)
  • Klöße, Karpfen oder Hering
    (damit auch das große Geld zu einem kommt)
  • Pilze
    (damit die Früchte der Natur wachsen und gedeihen)
  • gedörrte Pflaumen, Nüsse oder Mandeln
    (damit der Alltag im neuen Jahr gut verlaufen möge)

Begleitet wird das Neunerlei noch von einer Vielzahl an flankierenden Maßnahmen, wie einem zusätzlichen Gedeck für den fremden (armen) Gast. Ebenso wird davon abgeraten während des Essens aufzustehen („sonst wird man bestohlen“ oder „die Hühner verlegen einem die Eier“). Ob das nun alles in die Kategorie Aberglauben einsortiert werden muss und inwiefern sich das mit einem christlichen Hochfest vereinen lässt, überlasse ich dem geneigten Leser zu entscheiden.

Und international ?

Aber damit nicht genug. Neben dem Festschmaus gibt es noch allerhand andere Dinge zum Naschen und Schlemmen. Über den berühmten Dresdner Christstollen haben wir hier ja schon gesprochen. Wem der buttrig-köstliche Christstollen aber trotzdem noch zu trocken sein sollte, der möge sich an unsere Nachbarn im Westen wenden:

Buche-cropped
So bäckt man in Frankreich 🇫🇷 zu Weihnachten schon mal einen Bûche de Noël, einen Weihnachtsscheit (zu Deutsch auch mitunter Bismarck-Eiche genannt). Bei diesem Kuchen im Stil einer Biskuit-Rolle wird mit Schokoladen-Buttercreme ein Holzscheit modelliert. Erinnern soll dieses traditionelle Desert an den Holzscheit, den man früher zu Weihnachten im Kamin verbrannte. Mit dem langsamen verschwinden von offenen Kaminen aus den Haushalten, wurde diese „süße Buche“ von einem Pariser Konditor (erstmals erwähnt 1879) als Ersatz eingeführt.

In Italien 🇮🇹, besonders in der Gegend von Mailand, schwört man auf den Panettone, einen Hefesauerteig-Kuchen mit Rosinen und kandierten Früchten. Fast also das italienische Pendant des Christstollens. Einer Legende nach verpfuschte der Hofbäcker am Hofe des Mailänder Fürsten Ludovico Sforza die Nachspeise des festlichen Weihnachtsgelages. Die Süßspeise – im Ofen verbrannt ! Doch der hilfsbereite Küchenjunge Toni bot sich an in die Bresche zu springen: Er hatte aus übrig gebliebenen Zutaten – Mehl, Butter, Eiern, kandierten Früchten etc. – einen Kuchen gebacken. In der Not nahm der Küchenchef das Angebot dankend an. Und siehe da: Das Backwerk mundete den Gästen des Fürsten gar vortrefflich. Auf die Frage, wie das Gebäck denn heiße, antwortete der Chefkoch „L’è ‚l pan de Toni“ („Das ist Tonis Brot). Voila, der Panettone.

Lutefisk
Hierzulande eher etwas für die Hartgesottenen und Experimentierfreudigen, für die Skandinavier 🇸🇪🇩🇰🇳🇴 aber eine Delikatesse, die in der Weihnachtszeit recht populär ist: Lutefisk. Dabei handelt es sich um speziell in Lauge mehrtägig marinierten Stockfisch von gelatinöser Konsistenz, der mit ausgelassenem Speck, Stampfkartoffeln und Erbsenpüree serviert wird und ob seines milden Geschmacks gerühmt wird. Dazu reicht man Akvavit und Bier. Der Legende nach brannte bei den Wikingern einst eine Birkenholzgestell mit Trockenfisch nieder. Der vom Feuer verschonte Fisch lag dann eine Weile in der vom Regenwetter feucht gewordenen alkalischen Birkenasche, wo er von den hungrigen Wikingern gefunden wurde, die sich daraus ein schmackhaftes Mahl zubereiteten.

Wahrscheinlicher ist aber, dass man bei der Zubereitung von Trockenfisch, diesen gerne in Lauge dehydrierte, damit dieser beim kochen später eine zartere Konsistenz annahm.

Christmas pudding (11927643275)
In Großbritannien 🇬🇧 serviert man gerne einen Christmas Pudding am 1. Weihnachtsfeiertag. Dabei darf man diesen aber nicht mit den deutschen Puddings vergleichen. Bestehend aus Rindernierenfett, Melasse, Rosinen, Brotkrumen, Eiern, Mehl, geriebenen Möhren, Orangen und Mandeln ähnelt der Christmas (oder auch Plum) Pudding im ganz weiten Sinne eher dem deutschen Serviettenknödel. Der Pudding wird auch gerne nach Entnahme aus der Puddingform mit reichlich Brandy getränkt, um den Pudding zu flambieren. Da der Pudding tatsächlich gekühlt recht lange haltbar ist, wird er gerne bereits deutlich im Vorfeld von Weihnachten zubereitet, nämlich am sogenannten Stir-up Sunday. Dabei ist das manuelle Anrühren des Teigs eine recht mühselige Angelegenheit, weswegen man gerne alle Mitglieder des Haushalts involvierte, die sich dann beim Umrühren des Teigs etwas für das kommende neue Jahr wünschen durften. Dabei war es wichtig den Teig von „Osten nach Westen“ zu rühren, um die Drei Heilgen Könige, die aus dem Morgenland (sprich: Osten) kamen, zu ehren.

Ebenso fügte man gerne eine kleine Silbermünze zum Pudding hinzu, die dem glücklichen Finder entsprechend Glück im neuen Jahr bringen sollte. Bedauerlicherweise scheinen diese Gebräuche aber mittlerweile langsam in Vergessenheit zu geraten, da Umfragen in jüngerer Zeit ergaben, dass 2/3 der Befragten britischen Kinder noch nie im Anrühren des Christmas Puddings beteiligt waren. Was daran liegen mag, dass viele Eltern mittlerweile auf fertig vorbereiteten Pudding zurück greifen.

Hühnchen zu Weihnachten

Spricht man von Weihnachtsgebräuchen, ist von Japan 🇯🇵 eher selten die Rede. Doch auch im Lande von Shintoismus und Buddhismus, lässt man es sich nicht nehmen an der weihnachtlichen Freude teilzuhaben. Was nun das Weihnachtsessen angeht hat sich in Japan eine recht eigentümliche Tradition (oder vielleicht Trend?) eingebürgert. Begegnet man nämlich zu Weihnachten in Japan einer rotgewandeten Person mit weißem Bart, muß dies nicht zwangsläufig der Weihnachtsmann sein, sondern niemand anderes als der Hühnerbräter Colonel Sanders, Gründer und Aushängeschild von Kentucky Fried Chicken.

Denn seit den 1970er Jahren wird in Japan aggressiv für Brathühnchen zu Weihnachten geworben, oder anders: クリスマスはケンタッキー (Kurisumasu wa kentakkīdesu – Christmas is Kentucky). Alles Konsequenz des Umstands das Exil-Amerikaner in den 70ern einen beklagenswerten Mangel an Christmas Turkey in Japan feststellten und sich deswegen zu Weihnachten bei KFC trafen um Brathuhn als nächst bestes Truthahnsurrogat zu verzehren. Ein Trend auf den die Japaner gerne aufsprangen. Mittlerweile investiert man umgerechnet bis zu 40$ für sein Checken Dinner zu Weihnachten. Vorbestellungen werden bereits Anfang Dezember angenommen und Wartezeiten von bis zu 2 Stunden sind keine Seltenheit.

Wir sehen also, zu Weihnachten werden auch in kulinarischer Hinsicht weder Kosten noch Mühen gescheut. In diesem Sinne also Frohe Weihnachten und Guten Appetit !

Superfoods – Das Gute daran ist das Gute darin ?

Gesunde Ernährung und „hippe Trends“ in der Ernährung waren hier in letzter Zeit ja schon des öfteren Mal Thema. Während im Angesicht vermehrter Lebensmittelskandale und meterlanger Listen von Zusatzstoffen oft der Fokus darauf liegt, was alles nicht in unser Essen rein darf, soll es heute mal um all die Lebensmittel gehen, die man absichtlich seiner Ernährung zusetzt, weil man sich davon gesundheitliche Vorteile erhofft. Das Motto hier lautet nicht mehr nur gesund essen, sondern viel mehr Gesundheit essen.

Dies trifft in besonderem Maße auf sogenannte Superfoods zu, also solche Lebensmittel, die nicht der blanken Energiezufuhr oder dem puren Genuss dienen, sondern die auch noch zusätzliche Gesundheitsvorteile versprechen.

Und was diese Superfoods angeblich alles können ist beachtlich. Das Spektrum reicht von Krebsprävention, Blutdrucksenkung und dem Immunsystem förderlichen Effekten, bis hin zu reiner Haut und allgemeinem Wohlbefinden. Eine Apotheke könnte glatt neidisch werden.

Gesund essen vs Gesundheit essen

Ursächlich für die erhöhte Aufmerksamkeit und Klassifikation als Superfood sind oft Studien, die zeigen, dass bestimmte natürliche Inhaltsstoffe einen positiven Effekt haben. Dabei handelt es sich oft um sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe, d.h. solche Stoffe, die eine Pflanze nicht für ihren Energiestoffwechsel benötigt, also nicht unmittelbar lebensnotwendig sind. Zwei prominente Vertreter solcher Substanzen, die Jeder kennt (wenn auch nicht in Verbindung mit Superfoods), sind Koffein und Nikotin. Eher relevant für gute Gesundheit wären z.B. die Polyphenole, die jedem gesundheitsbewussten Rotweintrinker natürlich ein Begriff sind.

Versammeln sich also im Idealfall mehrere dieser gesunden Naturstoffe in einem Nahrungsmittel, wird es zum Superfood geadelt. So weit, so gut (für die Gesundheit). Das Schöne an dem Konzept Superfood ist der Gedanke das Angenehme mit dem Nützlichen zu verbinden. Wir trinken ein leckeres Rotweinchen (Genuß!) und tun mit den Polyphenolen auch etwas für unsere Gesundheit. Wir knabbern ein paar Goji-Beeren und härten unser Immunsystem ab. Einfache Lösungen kommen eben immer gut an. Gerade bei komplizierten Zusammenhängen wie das Thema Gesundheit.

Doch auch hier gilt: Einfache Lösungen für komplexe Probleme kommen nur ganz selten vor. Es mag tatsächlich der Wahrheit entsprechen, dass bestimmte sekundäre Pflanzenstoffe in Studien einen positiven Effekt zeigen.

Nehmen wir z.B. das im Rotwein enthaltene Resveratrol, ein Polyphenol, welches Wirksamkeit gegen Krebszellen und positive Effekte auf Alzheimer zeigt. Während dies durchaus interessante Ergebnisse sind, wird hier insbesondere in den Medien, die Ottonormalbürger beobachtet, aber oft außer Acht gelassen, dass viele dieser Studien in Tiermodellen oder in-vitro, d.h. im Reagenzglas durchgeführt werden. Das bedeutet, dass

  1. die beim Tier beobachteten Effekte nicht zwingend auch beim Menschen auftreten müssen
    und
  2. „Reagenzglasversuche“ unter idealen Laborbedingungen stattfinden und in Realität viele weitere Bedingungen zu berücksichtigen sind, die im Laborversuch nicht auftreten.

Während im Versuch der zu untersuchende Stoff gezielt zugeführt wird, also in relativ konzentrierter Form und direkt am Ort des Geschehens, kann der selbe Stoff, als Bestandteil eines Lebensmittels in relativ verdünnter Form vorliegen und muß erst einmal unseren Stoffwechsel durchwandern, bis er im Gehirn Alzheimer vorbeugen kann.

Im dümmsten Fall kann dies bedeuten: Bis wir einen positiven Effekt durch das Resveratrol spüren, haben wir soviel Rotwein genossen, dass wir längst dem Suff erlegen sind.

Diesem Einwand könnte man nun dadurch Rechnung tragen, dass man vom Konzept Superfood als solches ein Stück abweicht und z.B. Extrakte kocht und Pillen presst. Der Wirkstoff kann dadurch in konzentrierter Form eingenommen werden. Doch auch hier ist eine gewisse Vorsicht angebracht. Denn was von Befürwortern von Naturheilkunde und Heilmitteln aus der Natur gerne außer Acht gelassen wird: Nur weil ein Heilmittel direkt von Mutter Natur kommt, heißt dies noch lange nicht, dass es frei von Nebenwirkungen ist. Auch hier sollte man wissen was man tut. Bleiben wir z.B. beim Resveratrol und Krebs: Es kann gezeigt werden, dass Resveratrol dem programmierten Zelltod in Krebszellen Vorschub leisten kann, d.h. die Krebszellen sterben ab. Findet jedoch gleichzeitig eine Chemotherapie statt, z.B. mit Taxol (hemmt das Wachstum von Krebszellen), kann das Resveratrol die krebstötende Wirkung des Chemotherapeutikums unterbinden.

Getrocknete Goji Beeren für’s Müsli

Anderes Beispiel: Goji-Beeren. Hier lässt sich z.B. beobachten, dass Inhaltsstoffe der Goji-Beere das Enzym Cytochrom P450 3A4 in der Leber blockieren. Dieses Enzym ist aber an der Verstoffwechselung vieler Arzneimittel beteiligt, was im ungünstigsten Fall z.B. bei besonders starken Medikamenten hässliche Nebenwirkungen haben kann.

Dies soll Wirkstoffe aus der Natur natürlich nicht verdammen, da sich damit auch viele positive Dinge erreichen lassen. Man darf eben nur nicht außer acht lassen, dass solche Wirkstoffe genauso wirkungsvoll (wenn nicht gar mitunter wirkungsvoller) sein können als rein synthetische. Mit allen positiven, wie auch negativen Konsequenzen.

Goji und Chia vs Tomate und Weintraube

Doch es muss ja nicht immer auf die sekundären Pflanzenstoffe ankommen. Immerhin sollen Superfoods, mitunter auch in Form von Superfruits, vollgepackt sein mit Vitaminen und wertvollen Mineralstoffen.

Die Alternative ist vom Konzept her simpel aber weniger ‚sexy‘ als Superfood: die vielzitierte ausgewogene Ernährung. Wer eine gute Mischung an Obst und Gemüse zu sich nimmt (simple Sachen wie Äpfel, Bananen, Tomaten, Karotten etc.), braucht auch keine speziellen Superfoods, die einmal um die halbe Welt geflogen sind oder von denen außer dem Ernährungsguru noch nie jemand bei uns gehört hat. Und auch die viel gerühmten sekundären Pflanzenstoffe sind in den heimischen Produkten enthalten. Sei es das bereits erwähnte Resveratrol im Wein oder Lutein und Zeaxanthin in der Tomate, im Grünkohl oder im Mais.

Grünkohl als heimisches Superfood ?

Der Grünkohl hat eben eine schlechtere Marketingabteilung als z.B. die Gojibeere. Der Superfoodernährungsguru verkauft eben nicht nur ein Nahrungsmittel, sondern ein Lifestyleprodukt, eine Vision.

Schenkt man den Statistiken im Internet glauben (z.B. hier und hier), wurde im Jahr 2016 in Deutschland Umsätze im Bereich von 43-46 Mio. Euro erzielt, der Großteil davon mit Chia-Samen. Tendenz weiter steigend.

Infografik: Der Hype um Superfoods | Statista

Mehr Infografiken finden Sie bei Statista

Im Kontrast dazu lässt sich mit heimischem Obst und Gemüse sicher kein Vermögen verdienen. Dafür gibt es einfach zu viele Anbieter und die Wahre ist eben nicht sexy genug. Denn Superfood ist oft auch ein Synonym für Trendfood. Einer fängt damit an und dank Marketing und Medien ist es plötzlich trendy sich Chia-Samen über das Müsli zu streuseln.

Fliegt einmal um die Welt und veredelt Gebäck und Müsli: Chia-Samen

Übrigens, wer sich einen Überblick über exotische Superfruits einerseits, sowie einige Beispiele für gesunde einheimische Gewächse andererseits verschaffen will kann dies hier tun:

Justitia und Superfood

Überhaupt tritt ein Problem auf, wenn es um Marketing und Gesundheit geht. Positive Effekte auf die Gesundheit sind ein hocheffektives Zugpferd für die Vermarktung von Produkten. Damit also der Verbraucher mit halbgaren, wissenschaftlich nicht haltbaren Behauptungen angelockt und abgezockt wird, gibt es die sogenannte Health Claims Verordnung, gemäß welcher

„eine Werbung mit gesundheits- und nährwertbezogenen Angaben […] prinzipiell nur zulässig [ist], wenn die Angaben von der Europäischen Union in einem […] Verfahren wissenschaftlich anerkannt wurde“.

https://de.wikipedia.org/wiki/Verordnung_(EG)_Nr._1924/2006_(Health_Claims)

Dies verdeutlicht auch nochmal, welcher Schmu teilweise mit der Ernährung getrieben wird.

Superfood – Und wie weiter ?

Wie sieht nun das Fazit aus ? In der Apotheken Umschau zum Superfood Chia-Samen findet sich z.B. folgendes Statement eines Experten der Bundesanstalt für Ernährung, welches die Sache gut auf den Punkt bringt:

„Wer sie essen mag, soll das gerne tun. Eine ähnliche Fettzusammensetzung finden Sie aber auch in heimischen Saaten wie Leinsamen, Rapsöl oder Nüssen“, schränkt Seitz ein. Regionale Produkte seien billiger. Zwar sind Chia-Samen länger haltbar. „Aber in Zeiten des Klimawandels sollte man sich auch fragen, ob man den hohen CO2-Fußabdruck von transatlantisch importierten Lebensmitteln verantworten will“, so Seitz. Ein schöner Tomatensalat und ein Glas Rotwein tut es also sicherlich auch.

Apotheken Umschau

Wohl bekomms ?

Manchmal könnte man annehmen das es nicht so darauf ankommt, was in unserem Essen drin ist, sondern auf das was nicht drin ist. Seit 2014 ist es Pflicht für alle, die Lebensmittel verkaufen, den Kunden über enthaltene Allergene, also Inhaltsstoffe, die allergische Reaktionen oder Unverträglichkeiten hervorrufen können, zu belehren. Zu diesen deklarationspflichtigen Inhaltsstoffen gehören z.B.

Gluten, Laktose, Milcheiweis, Hühnerei, Soja, Erdnüsse, Fisch, Krebstiere, Schalenfrüchte, Weichtiere, Lupine, Sesam, Senf, Schwefeldioxid oder Sellerie.

Photo by Lubo Minar on Unsplash

Photo by Lubo Minar on Unsplash

Einerseits ist dies durchaus begrüßenswert, da allergische Reaktionen durchaus bedrohlich sein können – Wenn man denn an einer entsprechenden Allergie oder Lebensmittelunverträglichkeit leidet.

Während man aber eher selten von einer Sellerieunverträglichkeit hört, sind Gluten-frei und Laktose-frei zwei Attribute, die man in letzter Zeit immer häufiger hört und die vermuten lassen, dass  Gluten- und Laktoseintolleranz entweder zwei Leiden sind, die verstärkt um sich greifen, oder das gerade eine ernährungsmäßige Hexenjagd abgehalten wird.

Laktose

Laktose ist Milchzucker und kommt in verschiedenen Anteilen in der Milch von Tieren, aber auch in menschlicher Muttermilch vor. Problematisch an Laktose ist nun, dass es sich dabei um einen Zweifachzucker (aufgebaut aus Glucose und Galactose) handelt, der vom menschlichen Darm nicht aufgenommen werden kann.

Säugetier Anteil Milchprodukte (Kuh)

Anteil Lactose
g/100 g

Esel 7,4 % Magermilch
(0,3 % Fett)
4,80 g
Mensch 7,1 % fettarme Milch
(1,5–1,8 % Fett)
4,80 g
Pferd 6,2 % Vollmilchpulver 35,10 g
Kamel 5,0 % Magermilchpulver 50,50 g
Büffel 4,8 % Kondensmilch 9,32 g
Katze 4,8 % Schlagsahne 3,27 g
Schaf 4,8 % Sauerrahm 3,0 g
Kuh 4,6 % Molke 4,70 g
Yak 4,6 % Joghurt (3,5 % Fett) 3,19 g
Ziege 4,3 % Vollmilchschokolade 2,0 g
Rentier 2,8 % Vollmilch 4,7 g

Die Konsequenz: Da unser Darm von einem ganzen Spektrum an Mikroorganismen besiedelt ist, die Laktose sehr gut aufnehmen und verarbeiten können, fängt es also an in uns zu gähren. Da hierbei eine ganze Menge an Gasen entsteht kommt es zu Blähungen und gleichzeitig entstehende Milchsäure wirkt abführend, was sich im Extremfall in Durchfall äußern kann.

Dem aufmerksamen Leser sollte sich jetzt die Frage stellen: Warum können Säuglinge (laktosehaltige) Muttermilch verdauen, ohne solch unschöne Konsequenzen zu erleiden ? Des Rätsels Lösung: Das Enzym Laktase, welches Laktose in die einfach resorbierbaren Bausteine Glucose und Galactose aufspaltet. Leider geht die Produktion dieses Enzyms im Erwachsenenalter stark zurück. Lediglich in Populationen, die seit langer Zeit Weidewirtschaft betreiben, blieb die Fähigkeit zur Laktosespaltung erhalten. Vermutlich weil sie dadurch einen Selektionsvorteil durch Zugriff auf eine zusätzliche hochwertige Nahrungsquelle wie Milch besaßen. So zeigten evolutionsbiologische Untersuchungen an Skeletten aus der Jung- und Mittelsteinzeit (7800 – 7200 Jahre alt !), dass die damaligen Menschen noch nicht in der Lage waren Laktose zu verdauen. Auch der bekannte Steinzeitmensch Ötzi war laktoseintollerant… Erst im frühen Mittelalter können die ersten laktosetolleranten Menschen nachgewiesen werden.

Dennoch stellt diese Fähigkeit nach wie vor eine Besonderheit der menschlichen Entwicklung dar. Während Nordwest-Europäer überwiegend Laktose vertragen (80 – 98 %; Deutschland ca. 85 %), sind es in Südostasien nur bescheidene 2 %.1

Lactose tolerance in the Old World

Laktosetoleranz in Eurasien (Quelle: Wikipedia)


Nun entsprechen 15 % der Bevölkerung immerhin ca. 12,6 Mio. Einwohnern, für die es gut zu wissen ist, dass für sie ein reiches Sortiment an laktosefreien Produkten existiert. Von Soja und Mandelmilch bis hin zu enzymatisch behandelter Milch, in der die Laktose entfernt wurde. Dennoch sind laktosefreie Produkte mittlerweile auch ein Lifestyle Produkt. So rekrutieren sich die Konsumenten dieser Produkte zu 80 % aus der Menge der laktosetolleranten Milchfreunde, wie eine Studie der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) herausgefunden hat.2 Dabei hat man keinen wirklichen Vorteil davon. Laktose fördert immerhin die Calciumaufnahme. Und teurer sind die laktosefreien Produkte auch.

Gluten

Kommen wir zum berühmt berüchtigten Gluten (oder Klebereiweiß). Dieses Stoffgemisch aus Proteinen kann in den Körnern bestimmter Getreidesorten wie z.B. Weizen gefunden werden und ist beim Kochen und Backen von entscheidender Bedeutung. Wird Gluten mit Wasser vermischt (z.B. beim Anteigen von Mehl), bildet es eine klebrige und elastische Masse und verleiht damit dem Mehl seine Backfähigkeit, d.h. Gas im Teig einzuschließen. Nur mit Gluten ist es möglich Gebäck in Form von Laiben zu backen. Es sorgt also dafür, dass der Teig seine Form behält. Läßt man es weg, dann ähnelt das Resultat eher einem Fladenbrot.

Keine fluffigen Brötchen ohne Gluten

Was hat es nun mit dem schlechten Ruf des Glutens auf sich ? Zunächst mal vorneweg: Er ist größtenteils unbegründet. Denn: Nur etwa 0.3 % der Weltbevölkerung (1 in 270 Menschen)3 leidet an Glutenintoleranz (Zöliakie).

Dennoch hört man immer wieder von den Gefahren die von Weizen im Allgemeinen und Gluten im Speziellen ausgehen. Fakt ist, das die ganze Angelegenheit relativ kompliziert ist und viele damit verbundenen Zusammenhänge Gegenstand der Forschung sind. Es kann aber als relativ gesichert angesehen werden, dass genetische, also vererbbare Faktoren, eine wichtige Rolle spielen. Liegen diese nicht vor, handelt es sich also wahrscheinlich nicht um Zöliakie, sondern um ein anderes Phänomen.

Wie ist es dann aber zu erklären, dass viele Menschen, die auf eine Gluten-freie Ernährung umgestellt haben, einen positiven Effekt auf ihr Wohlbefinden verspürt haben ?

Man stelle sich ein Weißbrot aus dem Supermarkt vor… Im ungünstigen Fall mit einer erschreckend langen Liste an Inhalts- und Zusatzstoffen. Gebacken in kürzester Zeit aus gebleichtem Mehl.

Dieses wird nun, zwecks Zubereitung eines Sandwichs, mit Halbfettmargarine und einem Dip aus dem Lebensmitteldiscounter bestrichen oder konservierungsmittelhaltigen Eiersalat belegt und zwecks Abtransport am nächsten Morgen in Frischhalte gewickelt. Die Nacht verbringt das Sandwich im Kühlschrank, aber den Weg zur Arbeit und den Rest des Vormittag verbringt es dann wenn es suboptimal läuft bei Raumtemperatur, während es langsam vor sich hin fermentieren kann. Schließlich wird es im Eilverfahren verschlungen und mit einer Tasse des Kaffees, der den ganzen Morgen schon auf der Heizplatte in der Teeküche verbracht hat herunter gespült, was unser Magen mit einem mulmigen Gefühl von leichter Blümeranz mit Anflügen von Sodbrennen quittiert. Unser Fazit: Verdammt, die glutenfreien Ernährungsapostel aus dem Internet haben doch recht…

Stellt man nun seine Ernährung entsprechend auf glutenfrei um und gibt sich voll der Paläodiät hin, stellt sich ein verbessertes Wohlbefinden ein. Aber sehr wahrscheinlich nicht, weil wir das Weizen-haltige Brot weggelassen haben, sondern weil wir auch eine ganze Latte an Zusatzstohfhaltigen Lebensmitteln weggelassen haben und wesentlich bewusster auf unsere Ernährung achten und uns nicht mehr wie ein Müllschlucker in rasendem Tempo zu Unzeiten vollfuttern. Der von Vielen beobachtete Abnehmeffekt bei Glutenverzicht kann darüberhinaus auch daher kommen, dass viele Getreideprodukte auch reich an Kohlenhydraten sind, die sich durch ihre Kalorien auch auf unsere Figur auswirken.

Zusätzlich gibt es ein weiteres ganz interessantes psychologisches Phänomen: den Nocebo-Effekt

eine scheinbar negative Wirkung durch ein Arzneimittel oder sonstigen äußeren Einfluss. Er bezeichnet eine Reaktion auf ein medizinisches Präparat ohne spezielle Wirkung bzw. auf die gerüchteweise die Gesundheit oder das Wohlbefinden nachhaltig beeinträchtigende Wirkung einer umweltverändernden Maßnahme.

Dabei spielt die Erwartungshandlung des Probanden – hier der Person mit einer vermeintlichen Lebensmittelunverträglichkeit – eine große Rolle. Bedeutet: Wenn man ein Lebensmittel verzehrt, von dem man sich sicher ist, dass man es nicht verträgt, so kann eine negative Wirkung eintreten auch wenn eine entsprechende Unverträglichkeit gar nicht vorhanden ist. Wenn man also im Alltag von diversen (mitunter prominenten) Ernährungspäpsten vorgebetet bekommt, dass uns ein bestimmtes Lebensmittel krank macht, kann es tatsächlich soweit kommen, dass wir das Lebensmittel plötzlich tatsächlich nicht mehr vertragen.

Man ist schnell bei der Hand der Nahrungsmittelindustrie vorzuwerfen mit der Manipulation unserer Nahrungsmittel ihren Gewinn auf kosten unserer Gesundheit zu maximieren (was in manchen Fällen tatsächlich zutreffen kann), aber man sollte gleichzeitig nicht vergessen, dass man mit Produkten und Programmen zu gesunder Ernährung viel Geld verdienen kann.

Allein für lactosefreie Lebensmittel lag der Umsatz im Jahr 2014 bei 285 Mio. EUR und für glutenfreie Lebensmittel bei 105 Mio. EUR.4 Oder z.B. das Buch Weizenwampe: Warum Weizen dick und krank macht des amerikanischen Mediziners William Davis, dass dem Anti-Weizen und Anti-Gluten Hype ordentlich Vorschub geleistet hat, ein weltweiter Bestseller.

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Natürlich soll dies nicht heißen, dass alle Lebensmittelunverträglichkeiten nur eingebildet sind. Eine tatsächliche Zöliakie ist eine durchaus ernste Erkrankung. Allerdings sind viele vermeintliche Unverträglichkeiten nicht medizinisch nachgewiesen, sondern beruhen auf individuellen Beobachtungen. Und so etwas ist durchaus eine komplexe Angelegenheit, da im Alltag eine Vielzahl an Faktoren einen Einfluss auf unser subjektives Wohlbefinden haben können. Ein Lebensmittel oder eine ganze Mahlzeit enthält eine Vielzahl an Inhaltsstoffen, die unser Wohlbefinden beeinflussen können. Letztendlich können auch Zubereitung oder die Bedingungen und Umstände unter denen wir unser Essen zu uns nehmen einen Einfluss haben. So kann Weizen, der teilweise auch über das Gluten hinaus verteufelt wird, ungesund sein, wenn er unsachgemäß zubereitet wird. Weizen enthält z.B. Phytinsäure, welche die Aufnahme von Mineralien wie Calcium, Magnesium und Zink behindert, wenn wir den Weizen umfermentiert oder roh zu uns nehmen.

Fängt wertvolle Mineralien weg: Phytinsäure, ein Anti-Nährstoff

In der Komplexität des Problems liegt auch ein Grund, warum bestimmte Diäten und Ernährungskonzepte, wie Gluten-frei, so erfolgreich sind: Sie bieten eine einfache Lösung für ein komplexes Problem. Ohne Gluten hin zu einem schlanken Bauch, reiner Haut und mehr Wohlbefinden.

Überhaupt werden Produkte, die das Prädikat frei von xxx tragen insgesamt als hochwertiger empfunden. Es kommt nicht mehr drauf an, was an guten Zutaten drin ist, sondern eher was alles nicht drin ist.

Frei von Allem (Bild: Vecteezy.com)

Frei von Allem (Bild: Vecteezy.com)

Dies kann aber mitunter ein Trugschluss sein. Denn lässt man z.B. den Weizenkleber weg, dann muss der Zusammenhalt des Produkts ja irgendwoanders herkommen. Dies lässt sich z.B. mit einem Mehr an Zucker und Fett (die auch einen großen Einfluss auf die Textur eines Lebensmittels haben) erreichen.5Fazit: Schlecht für die Figur.

Letztendlich sind Getreideprodukte, in ihrer Vollkornvariante, durch ihren Gehalt an Ballaststoffen, durchaus einer gesunden Ernährung zuträglich. Kurzum: Hat man keine nachweisbare Unverträglichkeit, sollte man auch nicht darauf verzichten. Wenn man es nicht übertreibt, darf man sich also die morgendliche Frühstückssemmel oder das alkoholfreie Weizenbier nach dem Sport beruhigt schmecken lassen !

  1. https://de.wikipedia.org/wiki/Laktoseintoleranz#Weltweit
  2. https://lebensmittelpraxis.de/warenkunden/20578-warenverkaufskunde-laktosefreie-milchprodukte.html
  3. R. Keller: Klinische Symptomatik „Zöliakie, ein Eisberg“. In: Monatsschrift Kinderheilkunde. Heidelberg 151.2003, 706.
  4. https://www.dge.de/presse/pm/selbstdiagnose-unvertraeglichkeit/
  5. https://utopia.de/ratgeber/gluten/

Mit Wissenschaft kühl durch den Sommer

Ok, das Thema Sonnenschutz haben wir uns bereits angeguckt. Was brauchen wir also noch um durch den heißen Sommer 2018 zu kommen ?

Ein Szenario, dass glaube ich Vielen nicht unbekannt sein wird: Wir haben uns trotz hochsommerlichen 32°C mehr oder minder erfolgreich durch den Arbeitstag gerettet, jetzt lechzen Gemüt und Kehle nach einem kühlen Trunk zum Feierabend… Also ab nach Draussen an die frische Luft. Schlecht nur, wenn man vergaß das Feierabendbier rechtzeitig in die Kühlung zu legen. Ein weiteres Problem: Wie bleibt der Nachschub an köstliche Gerstensaft angenehm kühl, wenn man mit ihm fernab des Eisschranks auf der Wiese sitzt ?

Kaltes Getränk mit Hilfe der Wissenschaft und kalten Putzlappen

Und auch hier zahlt sich ein gutes Quantum an naturwissenschaftlichen Kenntnissen aus: Man benötigt nur ein Stück saugfähiges Textil und Wasser um selbiges gut zu durchfeuchten. Man packt die Getränkeflasche nun in den triefend nassen Lappen und stellt sie an einen luftigen und trockenen Ort. Nun muß man eine Weile warten, während sich das Getränk auf nahezu magisch anmutende Weise abkühlt.

Verdunstungskälte heißt das Zauberwort ! Denn auch bei 30 °C verdunstet eine gewisse Menge Wasser, vorausgesetzt, die Luftfeuchtigkeit liegt unter 100 %. Je trockener, desto besser.

So zumindest die Theorie. Aber wie heißt es so schön: Versuch macht klug. Also habe ich mir aus einer leeren 500 mL Flasche einer beliebten Hipsterbrause, die ich mit Wasser gefüllt habe und einem Laborthermometer eine Testapparatur gebastelt. Das Ganze noch schnell in ein nasses Küchenhandtuch wickeln und schon startet der Kühlversuch.

Auch wenn die Kühlwirkung relativ verhalten zu Tage tritt, kann man doch nicht leugnen, dass die Methode funktioniert. Innerhalb von 2 Stunden pendelte sich die Temperatur in der Flasche von ursprünglich 29 °C bei knapp unter 23 °C ein. Das Wasser ist zwar nicht „Kühlschrank-kalt“ aber um Einiges erfrischender geworden. Sicherlich lässt sich der Verdunstungseffekt noch weiter forcieren, wenn man einen Ventilator neben die Versuchsanordnung stellt, der die feuchte Luft wegpustet und frische trockene Luft nachführt.

Wasserkühler auf spanische Art

Dabei ist diese improvisierte Form der Getränkekühlung keine neue Errungenschaft der neuzeitlichen Camping- und Grillbewegung, bei welcher sie recht populär ist. Wie mir der Kollege François beim Mittagessen erzählte, findet man eine Art Urform davon in Andalusien: den Botijo.

Der Botijo – ein traditioneller spanischer Wasserkühler

Dabei handelt es sich um einen bauchigen Krug aus gebranntem, porösen Ton mit einer oder mehreren Trinkstutzen. Das enthaltene Wasser dringt durch die Poren langsam nach außen und verdunstet dort an der sehr trockenen, heißen Luft (die ja im mediterranen Klima Andalusiens reichlich vorhanden ist) und kühlt dadurch den restlichen Inhalt des Krugs. Das funktioniert wie gesagt im staubtrockenen Andalusien sehr gut, in z.B. Panama allerdings, welches in der doch recht feuchten Monsun-Zone liegt, weniger gut, so der Kollege F. Und auch in Spanien, genauer gesagt an der Universidad Politécnica de Madrid, gibt es Wissenschaftler, welche die Funktionionsweise des Botijo genügend fasziniert hat, um die Leistungsfähigkeit dieses traditionsreichen Verdunstungskühlers zu untersuchen.

Unter kontrollierten Laborbedingungen wurde der Botijo mit 3.16 kg Wasser (T=39°C) gefüllt und (um gleichmäßige Temperaturen zu gewährleisten) in einen 39 °C warmen Ofen gestellt (simulierter andalusischer Sommer). Dabei wurde die Wassertemperatur, meiner Softdrinkflasche nicht unähnlich, mit einem Thermometer verfolgt und in regelmäßigen Intervallen der Wasserverlust mittels einer Waage kontrolliert. Das recht interessante Ergebnis: Nach 7 Stunden waren zwar 400 g Wasser (fast ein halber Liter) weniger im Krug, aber das Wasser hatte sich um 15 °C auf 24 °C abgekühlt.

Natürlich ist der Krug irgendwann leer, wenn man ihn zu lange stehen lässt. Aber in einem 39 °C warmen Sommer, wird das Wasser eh vorher getrunken, bevor es komplett verdunstet. Der Vorteil des kontinuierlichen Wasserschwunds ist aber auch eine kontinuierliche Kühlleistung, während mein feuchter Lappen deutlich schneller versagen würde, weil er entsprechend schneller austrocknet. Wer sich selber wissenschaftlich mit dem Botijo befassen möchte, kann dies anhand der folgenden Differentialgleichungen tun:

Dieser Tonkrug erfreut sich auch heute noch einer gewissen Beliebtheit in Spanien, überall da, wo ein kühles Getränk abseits entsprechender Infrastruktur gefragt ist. Ein Verwandter des Botijo findet man zuweilen auch in hiesigen Gefilden auf Mittelaltermärkten in Form von Bierkrügen aus Ton, die das enthaltene Getränk (das aber am Besten bereits vor dem Einfüllen gekühlt wurde) kühl halten, wenn der Krug sich vorher mit Wasser vollsaugen konnte.

Immer schön aufpassen, dass man in der Hitze nicht wegschmilzt

Hightech Kühlung aus Bayern

Während der Botijo einfach, aber genial ist, findet sich am anderen Ende der Hightech-Skala eine ausgefuchste (aber deutlich komplexere) Erfindung aus Bayern. Und in Bayern trinkt man natürlich nicht Wasser, sondern Bier. Daher ist es nicht verwunderlich, dass der Münchner Physiker Peter Maier-Laxhuber als er sich entschloss die Erkenntnisse aus seiner Doktorarbeit mit dem Titel „Sorptionswärmepumpen und Sorptionsspeicher mit dem Stoffpaar Zeolith – H2O“ zu kommerzialisieren, auch ein selbstkühlendes Bierfass entwickelte.

Bei dieser raffinierten Erfindung ist der eigentliche Bierbehälter (A) von zwei konzentrischen Kammern (B, C) umgeben. Die innere enthält ein saugfähiges Material, das mit Wasser durchtränkt ist. Die äußere Kammer (C) ist mit einem Zeolith (alias Molekularsieb) gefüllt, einem Material, welches aufgrund seiner Poren in Molekülgröße eine hohe Wasseraffinität besitzt. Beide Schichten stehen unter Unterdruck, um eine Verdampfung des Wassers in Kammer (B) zu erleichtern. Die Energie, die zum Verdampfen des Wassers notwendig ist, wird dem Bier in Kammer (A) in Form von Wärme entzogen.

Selfcoolbarrel
Durch öffnen eines Ventils kann nun das Wasser aus Kammer (B) in die Kammer (C) hinein verdampfen und wird dort durch den Zeolith gebunden. Dies ist wichtig, da der notwendige Unterdruck durch den entstehenden Wasserdampf aufgehoben werden würde und so letztendlich die Produktion von weiterem Wasserdampf, welche ja durch Verdunstungskälte unser Bier kühlt, zum Erliegen kommen würde. Der Kühleffekt ist sogar so groß, dass das Wasser in (B) gefrieren kann. Interessanter Nebeneffekt: Der Zeolith erwärmt sich, wenn er Wasser aufnimmt, so dass unser Faß mit kühlem Bier außen recht warm wird. Daher auch der Begriff Sorptionswärmepumpe, da sozusagen die Wärme aus dem Bier nach Außen „gepumpt“ wird.

Um dem Nachhaltigkeitsgedanken entsprechend Sorge zu tragen kann das Faß für einen späteren erneuten Einsatz regeneriert werden. Durch Erhitzen lässt sich das gebundene Wasser aus dem Zeolith wieder freisetzen.

Wer das Faß ausprobieren möchte kann ein solches u.A. von der Tucher Brauerei erwerben, die damit wirbt „jederzeit und überall [...] frisch gezapftes, kühles Tucher. Ohne Strom. Ohne Vorkühlen. In weniger als 45 Minuten.“

Aus heiß wird kalt – Feuer & Flamme für kühles Bier

Und für all diejenigen, die für einen zünftigen Showeffekt zu ihrem Getränk keine Kosten und Mühen scheuen, hier noch eine Variante, mit der man Getränke mittels Feuer kühlen kann.

Achtung – Wer Folgendes ausprobiert tut dies ausdrücklich auf eigene Gefahr. Der Autor übernimmt keine Verantwortung für etwaige (Feuer)schäden

Man benötigt einen Eimer voll Sand, in den die zu Kühlende Flasche eingegraben wird. Anschließend gießt man eine reichliche Portion Brennspiritus über den Sand und entzündet das Ganze. Der Kühlungseffekt soll nun dadurch eintreten, dass der Spiritus an der Oberfläche des Sandeimers abbrennt und weiterer Spiritus aus dem Sand hochgesaugt wird (eine Art Dochteffekt). Die dabei auftretende Verdunstungskälte tut ihr Übriges. Ob das Ganze funktioniert ? Keine Ahnung, aus brandschutztechnischen Gründen habe ich auf ein Experiment verzichtet. Sollte der geneigte Leser sich dazu entschließen dieses Experiment selbst zu probieren, so tut er dies auf eigene Gefahr und hoffentlich fernab von brennbarem Material.

Welche Methode auch immer man letztendlich wählt: Immer genug trinken und einen kühlen Kopf bewahren !

Das Arsenal des Hobbykochs

Für alle Lebenslagen gibt es mittlerweile Gadgets, die uns den Alltag erleichtern sollen. So auch in der Küche, wo es für jede noch so ausgefeilte Aktivität mittlerweile ein mehr oder weniger sinnvolles Spezialwerkzeug gibt. Klar, vieles lässt sich auch mit der Basisausstattung machen, allerdings versprechen die Gadgets den Workflow zu beschleunigen und einfacher zu gestalten. Beispiel: Der Eierschneider. Ein hartgekochtes Ei lässt sich natürlich ohne Probleme mit einem Messer in Scheiben schneiden, aber der Harfen-förmige Eierschneider macht dies mit nur einer Handbewegung und erzeugt einheitlich dicke Scheiben, etwas, was mit dem Messer ein gewisses manuelles Geschick voraussetzt.

Alles überflüssiger Schnickes, mag da Mancher meinen. Aber mal Hand auf’s Herz: In jeder Küche gibt es eine düstere Ecke oder Schublade, in dem solche Küchenhelfer ihr Dasein fristen, nachdem die von der Werbung versprochene Revolutionierung der Küchenarbeit nach paarmaliger Benutzung letztendlich ausgeblieben ist. Daher möchte ich den heutigen Beitrag mal dazu nutzen ein paar dieser kulinarischen Wunderwaffen etwas Gehör zu verschaffen.

Eine Kunst für sich und offenbar auch eine optimierungsfähige Tätigkeit im Küchenalltag ist die Zubereitung des perfekten Frühstücksei. Hier findet sich gerade eine wahre Mannigfaltigkeit an Gadgets und Küchenhelfern. Für das perfekte Frühstückserlebnis sollte das Ei au point, also auf den Punkt gegart sein. Für mich würde dies bedeuten: Eiweiss fest, aber der Dotter gerade noch flüssig. Es gibt zwar Faustregeln, die die ungefähre Kochdauer abschätzen, aber dennoch bleibt eine gewisse Schwankungsbreite des Endresultats. Um diese zu eliminieren kann man sich der Problematik wissenschaftlich nähern und z.B. eine empirisch bestimmte Formel zur Berechnung der Kochzeit nehmen…

Formel nach C.D.H. Williams, University of Exeter

…oder ein raffiniertes Gadget wie das Piep-Ei verwenden. Dieser Küchenhelfer ist ein elektronisches Kunststoffei, dass mit den zu kochenden Eiern im Kühlschrank aufbewahrt wird, damit es die selbe Temperatur hat wie das „Gargut“ und mit diesem dann auch ins heiße Wasser gepackt wird. Ist nun die Innentemperatur erreicht, die dem gewünschten Härtegrad entspricht, beginnt das Piepei zu musizieren und zeigt damit an, dass die übrigen Eier dem heißen Wasser entnommen werden können. Entsprechend der gewünschten Härte gibt es die Modelle Detlef (Weich), Schantall (Mittel) und Hartmut (Hart).

Quelle: Amazon.de

Was jedoch tun, wenn kein Herd und/oder Topf zur Hand ist, dafür aber eine Mikrowelle ? Das ist erstmal so ohne Weiteres keine gute Idee. Die Mikrowelle erhitzt das Ei von Innen nach Außen ziemlich flott auf. Der Druck steigt… Peng Kaputt ist das Ei und eingesaut ist die Mikrowelle. Dennoch kann man Eier auch in einer Mikrowellekochen… Mit einem speziellen Mikrowellen-Eierkocher. Dieser Ei-förmige Plastikbehälter beinhaltet ein kleines Aluminiumgefäß, dass erst mit Wasser und dann mit dem Ei beschickt wird. Deckel drauf und ab damit in die Mikrowelle. Die Mikrowelle erhitzt nun das Wasser, welches wiederum das Ei kocht. Eine große Erleichterung bringt dieses Werkzeug nicht, denn das Eierkuchen geht auch nicht schneller als im Kochtopf. Im Gegenteil, bei meinem Versuch hätte es sogar noch etwas länger gebraucht den gewünschten Härtegrad zu erreichen. Seitdem fristet dieses Gadget ein eher unrühmliches Dasein in meinem Küchenschrank. Vorteile hat man wohl erst dann, wenn man sich im Büro schnell ein Ei zubereiten will und wirklich keinen Kochtopf griffbereit hat. Zuhause braucht man einen solchen Firlefanz nicht, denn Wasserkocher im Topf kann jeder.

Eierkocher für die Mikrowelle

Eieröffner

Das ein ist gekocht, jetzt müssen wir es nur noch aufklopfen. Leider ist anschließend der Tisch nicht selten mit den Trümmern der Schale bestreuselt. Oder man köpft – wie brutal – das Ei und hat die Trümmer dann evtl. IM Ei. Um das ganze etwas geschmeidiger zu gestalten gibt es ein ganzes Arsenal an Eieröffnungsgeräten. Sehr schön – schon ob des schicken Namens – ist der Eiersollbruchstellenerzeuger, ein kleiner Metallhelm für das Ei mit scharfem Rand und aufgesetzter Fallkugel nebst Führungsschiene. Helm aufs Ei, Kugel herunter schnellen lassen und – KLACK ! – hat der scharfe Rand eine grade Sollbruchstelle in die Schale geschlagen, die man jetzt einfach nur abheben muß. Positive Noten gibt es schon mal für den Showeffekt dieses zu den spektakuläreren Methoden gehörigen Verfahren ein Ei zu öffnen. Klappt auch ganz manierlich jedoch nicht immer.

Quelle: Amazon.de

Der persönliche Eierkoch

Für ganz Verwegene und raffinierte Individualisten, die keine Lust auf die bisher genannten Eier-Gadgets haben und denen Spiegelei und simples Rührei zu ordinär ist, gibt es noch eine weitere Möglichkeit zur Zubereitung von Eiern: den Egg coddler oder in Deutsch – den Eierkoch. Einst eine Erfindung aus England, damit die feinen Damen aus hohem Haus sich nicht die Fingernägel beim Eierpellen ruinieren, heute immer noch populär, da vielseitig einsetzbar um kleine mehr oder minder ei-basierte Leckereien zu zaubern. Ursprünglich ein kleiner Porzellanbecher mit Schraubdeckel, heute auch aus hitzebeständigem Jenaer Glas – Design by Wilhelm Wagenfeld – einem berühmten Deutschen Industriedesigner und Bauhaus Schüler.

Gestern wie heute wird das Ei vor dem Garen von der Schale befreit, in den Becher gefüllt ggf. noch weitere Zutaten zur Verfeinerung (Käse, Kräuter etc.) zugegeben, der Deckel verschlossen und dann zum Garen in Wasserbad oder den Backofen gestellt. Das Resultat ähnelt dann, je nachdem ob man das Ei verquirlt oder nicht, entweder einem pochierten Ei oder einem luftig-duftigen Kleinst-Omelette (Übergänge zum Soufflee sind fließend). Natürlich lassen sich im gläsernen Wagenfeld Eierkoch noch andere kleine Gerichte wie z.B. halbfester Schokokuchen zubereiten. Definitiv also eine nützliche Ergänzung für das Küchenwerkzeug, vielleicht auch nicht für jeden Tag.

Vorher und Nachher… Luftiges Omelette mit Käse, Tomate, Schinken und Kräutern aus dem Eierkoch

Wallnüsse aus dem Linearbeschleuniger

Eier Pellen ist ja noch einfach. Etwas mehr Anstrengung bedarf es, wenn man eine Wallnuss essen will. Ohne Werkzeug ist man ziemlich aufgeschmissen. Es gibt Nussknacker in Form von Zangen und Schraubstöcken oder als traditionelle Holzfigur. Und es gibt eine Art Linearbeschleuniger für Nüsse. Diese Nuss-Schleuder besteht aus einem Metallbecher auf den eine Gummimembran aufgezogen wird. Die Nuss wird mitsamt der Membran zurück gezogen und dann – FLITSCH! – mit Schmackes auf den Boden des Metallbechers geschossen. Der Becher wird geöffnet und die zerschellte Nuss entnommen. Auch ein Werkzeug, dass man mehr für den Showeffekt besitzt und weniger weil es praktisch ist.

Moderner Show-Nussknacker

Traditioneller Nussknacker

Eine Drehbank für Äpfel

Und dann gibt’s noch den Apfelschäler. Nein, nicht den beliebten Sparschäler. Diese Schälmaschine schält nicht nur, sondern entfernt auch das Kerngehäuse und spiralisiert den Apfel. Das Endprodukt sieht ganz fesch aus, aber wenn man den Apfel in seiner Gänze oder in Form von Spalten braucht, ist dieses Gerät ungeeignet. Auch wird ziemlich viel wertvolles Fruchtfleisch abgeschält. Aber es macht Spaß einen Apfel durch die Maschine zu kurbeln. Wie so etwas funktioniert kann man im folgenden Video sehen:

Angeln nach Gurken

Jetzt geht’s ans Eingemachte. Denkt man an die eingelegte Gewürzgurke, dann fällt früher oder später das Stichwort „Cornichon“. Cornichon ist eine Gewürzgurke französischer Prägung. Nun muß einem findigen Franzosen irgendwann einmal leid gewesen sein, die sauren Gurken mit der Gabel aus der Lake zu fischen. Der Gebrauch der Finger schied auch aus, da niemand Gurlenlake mag, in der schon einmal ein anderer seine Fettfinger gebadet hat. Seitdem kommt das französische Gurkenglas mit einem Gurkenfahrstuhl (ascenseur de Cornichons) auf den Markt, einem Kellen-förmigen Gurkenheber mit Arretierungshaken, mit dem die Gurken aus der Lake gehoben werden können und dem Esser zur einfachen Entnahme offeriert werden. Eine Errungenschaft, die in Deutschland den großen Durchbruch noch nicht so richtig geschafft hat und demnach schwer zu bekommen ist. Sicherlich ganz praktisch, wenn diese Vorrichtung schon serienmäßig mit dem Glas geliefert wird, doch es geht auch gut ohne. Eine mögliche Erklärung mag sein, dass die französische Cornichon klein aber fein ist, während die gestandene deutsche Gewürzgurke ein ganz schöner Klopper ist und aufgrund ihrer Größe sich bei Anwendung des Gurkenfahrstuhls in der Glasöffnung verklemmt.

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Made in France: Der Gurkenfahrstuhl


Vielleicht ist aber auch das deutsche Gemüt nicht empfänglich für soviel Raffinesse beim Gurkenverzehr. Jedenfalls ist der Gurkenfahrstuhl in französischen Importgurkengläsern nicht enthalten und in deutschen Gläsern schon mal gar nicht.

Und das ist nur eine kleine Auswahl der am Markt verfügbaren Küchenhelfer. Daher die Frage an die Leser: Was für raffinierte Konstruktionen schlummern in Euren Küchenschränken ?

Wenn das Joghurt lügt…

Kürzlich erreichte mich eine Frage aus der Leserschaft. Anne M. möchte wissen:

Ich fände es eher interessant zu erfahren, warum man Erdbeeraroma aus Schimmelpilzen herstellt[…] Ist das gesund & richtig dermaßen in den Chemiebaukasten zu greifen?

In der Tat wirkt es befremdlich, wenn der Erdbeergeschmack aus unserem Joghurt nicht aus einer Erdbeere kommt, sondern aus einem Material gewonnen wird, dass man gemeinhin als nicht essbar einstufen würde. Tauchen wir also ein in die bunte Welt der Aromen.

Was sind Aromen ?

Wie für Vieles in der Lebensmittelbranche gibt es auch für Aromen eine EU Verordnung (Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008), die genau regelt, was ein Aroma eigentlich genau ist:

„Aroma“: Erzeugnis,
i) das als solches nicht zum Verzehr bestimmt ist und Lebensmitteln zugesetzt wird, um ihnen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen oder diese zu verändern;

Soweit erstmal ganz einleuchtend und keine große Überraschung. Wesentlich spannender wird es, wenn wir uns die Unterteilung der verschiedenen Aromen angucken: Aromastoffe, Aromaextrakte, thermisch gewonnene Reaktionsaromen, Raucharomen, Aromavorstufen und sonstige Aromen.
Für uns interessant sind die ersten beiden Kategorien plus das Raucharoma, da dies primär die Stoffe sind, die unserem Essen zugesetzt werden.

Aromastoffe sind einzelne Substanzen, die entweder natürlichen oder synthetischen Ursprungs sein können.

Was für Aromen gibt es ? Wie werden Aromen eingeteilt ?

Um uns das Ganze näher zu veranschaulichen, wollen wir beim Beispiel Erdbeere bleiben:

  • Erdbeerextrakt:
    Wie der Name bereits suggeriert, werden hier Erdbeeren genommen und mittels eines physikalischen Verfahrens (z.B. Extraktion mit einem Lösungsmittel oder Destillation) die enthaltenen Aromastoffe gewonnen. Wir erhalten also keinen einzelnen Stoff, sondern ein komplexes Gemisch, 100 %ig aus der Erdbeere gewonnen.
  • natürliches Erdbeeraroma:
    Hier müßen es nicht mehr 100 %, sondern nur noch 95 % sein. Was ist nun mit den übrigen 5 % ? Nun ist es tatsächlich so, dass alle Naturerzeugnisse einer gewissen natürlichen Qualitätsschwankung unterliegen. Nicht jede Erdbeere schmeckt gleich. Ähnliches kennen wir vom Wein, bei dem verschiedene Lagen und Rebsorten auch unterschiedliche Geschmacksnuancen besitzen. Da der Verbraucher aber bei Fertigprodukten eine gleichbleibende Qualität haben möchte, ist es erlaubt zur geschmacklichen Feinabstimmung weitere Aromastoffe zuzusetzen. Das Aroma muss zwar deutlich nach der Erdbeere schmecken, bildet deren volles Geschmacksspektrum aber nicht vollumfänglich ab. Ebenso gibt es auch den Fall, dass der natürliche Extrakt gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe besitzt, so z.B. Citrusöl, dem die Terpene α-Pinen und Limonen entzogen werden.
  • natürliches Aroma:
    Aufgemerkt ! Hier fehlt jetzt der Name des Lebensmittels, dessen Geschmack nachgebildet wird. Zwar wird das Aroma nach wie vor aus natürlichen Quellen gewonnen, aber unsere beispielhafte Erdbeere muss nicht zwingend daran beteiligt gewesen sein. Der Name fällt insbesondere weg, wenn er den Geschmack des Aromas nicht zutreffend beschreibt. Tatsächlich kann man heutzutage mithilfe von Mikroorganismen Schlüsselkomponenten des authentischen Aromas nachbilden.
Bakterien der Gattung Streptomyces als biotechnologische Aromenfabrik

Beispiel: Vanillin, die Hauptkomponente im Vanillegeschmack. Hier kann man zum Beispiel auf Reis zurück greifen, der unter anderem Ferulasäure enthält, die von z.B. bestimmten Bakterien der Gattung Streptomyces zu Vanillin umgebaut wird. Die auf biotechnologischem Weg gewonnenen Aromastoffe lassen sich dann von Bakterien und Fermentationsbrühe abtrennen und hochrein isolieren.

Synthetisches Aroma:
Hier darf jetzt der Chemiker zeigen, was er kann. Sprich: Der Aromastoff wird nicht aus Pflanzen, Tieren oder Mikroorganismen gewonnen, sondern im Labor hergestellt. Beim naturidentischen Aroma handelt es sich um den selben Stoff, den man auch in der Natur finden kann. Liegt er in hochreiner Form vor, kann man nicht mehr unterscheiden, ob er extrahiert wurde oder synthetisch hergestellt wurde. Es ist das selbe Molekül. Beispiel Vanillin: Es kann wie wir gesehen haben aus Vanilleschoten oder aus Bakterienkulturen „natürlich“ isoliert werden oder als Resultat organischer Synthesechemie entstehen, hier z.B. in einer Variante die beim Chemiekonzern Rhône-Poulenc zum Einsatz kam:

Bleiben noch die künstlichen Aromen, die mit dem natürlichen Vorbild bis auf einen ähnlichen Geschmack, nur noch wenig gemein haben. Beispiel: Ethylvanillin, welches sich vom natürlichen nur dadurch unterscheidet, dass eine Methylgruppe (-CH3) durch eine Ethylgruppe (-CH2CH3) ausgetauscht wurde, dadurch aber bis zu 4-mal intensiver schmeckt als natürliches Vanillin. Übrigens, wenn man nur den simplen Begriff Aroma ließt, dann ist es fast sicher, dass es künstliches Aroma ist, da alle „höhenwertigen“ Aromen auch als als solche ausgewiesen werden, als sich mit den synthetischen unter einem Begriff gemein zu tun.

Warum schmecken Erdbeeren anders als aromatisierte Produkte mit Erdbeere ?

Tatsächlich sind Geschmack und Geruch der originalen unverfälschten Lebensmittel eine sehr komplexe Angelegenheit. Über 10.000 Aromastoffe hat man in der Natur identifiziert und allein der authentische Geschmack der Erdbeere wird von mehr als 300 verschiedenen Stoffen hervorgerufen. Wer einen ungefähren Eindruck dieser molekularen Vielfalt gewinnen will, kann einen Blick in diesen Wikipedia Artikel werfen, in dem diverse Schlüsselkomponenten in Fruchtaromen aufgelistet werden.

Übrigens… Wo wir schon von Komplexität sprechen. Es gibt Moleküle, die sich wie Bild und Spiegelbild verhalten. Sie scheinen sich wie ein Ei dem anderen zu gleichen, nur eben spiegelverkehrt. Und das kann interessante Auswirkungen auf ihre biologische Eigenschaften haben: Nehmen wir den Aromastoff Carvon – in der Form (S)-(+)-Carvon riecht dieser nach Kümmel, während (R)-(-)-Carvon das Aroma von Minze besitzt !

Daher beschränkt man sich auf einige wenige Schlüsselaromen, die dann von Aroma-Experten zu einer speziellen Rezeptur vermischt werden um den natürlichen Geschmack nachzubilden oder aber die passende Geschmacksnote für ein Produkt zu kreieren.

Wieso nicht nur natürliches Erdbeeraroma verwenden ?

Wenn schon Erdbeeraroma, dann bitte natürliches Erdbeeraroma, mag man sich denken. Hier stößt man auf das Problem, das der Gehalt an Aromastoffen in einer Erdbeere sehr gering ist. Man geht von einem Gehalt von etwa 0.01 % aus. Bedeutet: Für 1 kg Aroma würde man 10.000 kg Erdbeeren benötigen. Entsprechend kann man sich vorstellen, das der Bedarf an Erdbeeraroma mit Früchten alleine nicht zu decken wäre. Daher behilft man sich mit Tricks. Eben z.B. Mikroorganismen und Schimmelpilze einzusetzen, die natürliches Aroma auf billigem Weg erzeugen und das man nach entsprechender Aufreinigung nicht mehr vom aus der Erdbeere extrahierten Einzelstoff unterscheiden kann.

Erdbeer Aroma aus Sägespänen ? Echt jetzt ?

Man hört immer wieder, dass Erdbeer- oder Himbeeraroma aus Sägespänen gewonnen und dann als natürliches Aroma deklariert wird. Dies ist jedoch offenbar eine Urban Legend. Wie wir gesehen haben, darf sich nur solche Stoffe natürliches Aroma nennen, die mittels physikalischer Prozesse aus einem Naturprodukt wie Pflanzen und Tieren gewonnen oder mittels Mikroorganismen erzeugt wurden. Das Gerücht stammt daher, dass die Erdbeere auch in geringen Mengen Vanillin enthält, welches sich auf chemischen Wege aus Lignin synthetisieren lässt. Lignin wiederum gewinnt man aus Holz. Da hier aber chemische Prozesse benutzt werden, währen wir bestenfalls bei naturidentischem Aroma.

Warum werden Aromen verwendet ?

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Adriaen Brouwer – Der bittere Trank


Bleibt also die Frage nach dem Warum. Eine Antwort kann zum Beispiel sein: Um eine bittere Pille zu versüßen. Schon mal darüber nachgedacht wie Zahnpasta z.B. schmecken würde, wenn man den Pfefferminzgeschmack weglässt ? Putzkörper (aka Schmirgel), Schaumbildner und andere Funktionsstoffe… Ich kann mir nicht vorstellen, dass das gut schmeckt. Scheint also ein legitimer Einsatzort zu sein.

Standardisierung von Geschmack spielt gewiss auch eine große Rolle. Wenn man in den Supermarkt geht, um sein Erdbeerjoghurt zu kaufen, dann erwartet man, dass dieses immer gleich schmeckt. Da das Aroma natürlicher Zutaten einer gewissen Schwankungsbreite unterworfen ist, kann man durch Zusatz von externer Aromen ein für das jeweilige Produkt immer gleichen Geschmack gewährleisten. Der Aufbau und die Pflege einer Marke spielt hier auch eine Rolle. Es gibt viele Orangenlimonaden, die alle ihre geschmacklichen Charakteristika besitzen und dementsprechend verschiedene Leute unterschiedlich stark ansprechen. Intensiver Geschmack ist auch appetitanregend und daher auch verkaufsfördernd.

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Hier kommen wir dann langsam in einen Bereich wo es bedenklich wird. Intensiver Geschmack kann auch diverse Defizite des Lebensmittels kaschieren. So kann ein Produkt nur geringfügig mehr Nährwert als ein Becher Tapetenkleister besitzen (da aus billigsten Rohstoffen hergestellt), aber trotzdem frisch fruchtig schmecken. Besonders perfide wird es, wenn den Kleisterbecher Bilder von gesundem Obst zieren.

In unserem Zeitalter der Sparfüchse, wo Otto-Normalverbraucher nicht mehr bereit ist mehr Geld für qualitativ hochwertige Lebensmittel auszugeben, darf man sich dann ob solcher Phänomene nicht wundern, wenn alles billig sein muß.

Wie steht es mit Gesundheitsrisiken ?

Eine schwierige Frage, die nicht einfach und vermutlich auch nicht pauschal beantwortet werden kann. Positiv zu vermerken ist, dass es in der EU mit der EFSA (European Food Safety Agency) und in Deutschland mit dem Bundesinstitut für Risikobewertung Gremien gibt, die sich mit dieser Frage für die einzelnen Aromen beschäftigen und bedenkliche auch aus dem Verkehr ziehen und/oder Grenzwerte festlegt.

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Schon Paracelsus wußte: Die Dosis macht das Gift

Grundsätzlich können auch natürliche Aromastoffe gesundheitsschädlich sein, wie wir oben für Limonen in natürlichem Citrusöl gesehen haben. Für künstliche Aromen stellt sich die Frage sowieso. Hier gilt, wie bei vielen anderen Dingen auch, dass die Dosis das Gift macht.

Während also geringe Dosen unschädlich sind, beginnen jenseits eines Grenzwerts die Probleme. Somit ist es also auch ein Stück weit unerheblich, wo das Aroma hergekommen ist, wenn man es im Endprodukt auf bedenklich hohe Konzentrationen anreichert. Gottseidank sind Aromen sehr ergiebig, so dass also schon geringe Mengen für ein deutliches Geschmacksresultat ausreichen.

Aber man darf es nicht übertreiben !

Richtig unübersichtlich wird es, wenn die Aromastoffe zum Zwecke der besseren Dosierbarkeit und/oder Verarbeitung in Trägersubstanzen eingebettet sind:

Auszug aus dem Datenblatt eines kommerziellen Erdbeeraromas

Wir sehen, dass ein solches Aromapräparat, wie es z.B. für die Zubereitung von Getränken erhältlich ist, zu 4/5 aus Trägersubstanzen besteht. Diese Hilfsstoffe werden aber nicht unter den Inhaltsstoffe des Endprodukts aufgeschlüsselt. Hier taucht lediglich die Bezeichnung Aroma auf. Während die im aktuellen Beispiel aufgelisteten Stoffe als unbedenklich gelten und auch nur in geringen Mengen (etwa 1 mL pro 1000 mL) in das Endprodukt kommen, bleibt ein ungutes Gefühl. Hier kann man nur hoffen, dass unsere staatlichen Kontrollorgane ein wachsames Auge haben, um schwarze Schafe rechtzeitig aus dem Verkehr zu ziehen.

Was nun ?

Wer letztendlich auf Nummer sicher gehen will, der meidet Fertigprodukte und setzt auf selbstzubereitete Speisen aus frischen Lebensmitteln. Dies erfordert natürlich ein gewisses Quantum an Mehrarbeit. Hefeteig ansetzen und die Pizza selber belegen anstelle eine tiefgekühlte in den Ofen zu schieben. Orangen pressen und mit Sprudelwasser mischen anstelle eine Dose Limo aufzureißen. Oder aber eben wirklich die Produkte zu suchen, die auf echte Erdbeeren setzen, aber eben ein paar Euros mehr kosten.

Stollensaison

Same procedure as every year… Nein, es ist noch nicht Sylvester und die Adventszeit hat gerade erst begonnen, aber der Verkauf von Weihnachtsgebäck und -leckereien ist schon wieder in vollem Gange. Während mancher auf so einen frühen Start eher verhalten reagiert, sind andere Leute kaum zu bremsen. So soll es z.B. schon vorgekommen sein, dass bei meinem Doktorvater schon pünktlich zum Verkaufsbeginn im September der erste Christstollen auf dem Kaffeetisch stand.

Schmeckt am besten wenn er gut durchgezogen ist… Christstollen !

Und um genau dieses Gebäck soll es heute hier auch gehen… Christstollen als die Spezialität aus Dresden schlechthin. Laut Lexikon ist ein Stollen (oder in manchen Gegenden von Deutschland auch Stolle1) ein Kuchen aus Hefeteig und erhielt seinen Namen vom althochdeutschen Wort ’stollo’ für Pfosten / Stütze. Natürlich ist ein guter Stollen wesentlich schmackhafter und saftiger als ein Holzpfosten, was unter Anderem an seinem Gehalt an Trockenfrüchten (Sultaninen !), Butter und allerlei Füllungen liegen mag.

Dementsprechend gibt es eine Mannigfaltigkeit an verschiedenen Stollensorten:

  • Mandelstollen
  • Marzipanstollen (mindestens 5 % Marzipan)
  • Mohnstollen
  • Nußstollen bzw. -striezel
  • Butterstollen (mindestens 40 Teile Butter und 70 Teile Rosinen, Orangeat und Zitronat)
  • Quarkstollen (mit Quark oder Frischkäse im Teig)

Ein echter Dresdner Christstollen jedoch enthält (auch wenn Manche Anderes glauben) kein Marzipan oder verwegene Füllungen, sondern ist ein besonders gehaltvoller Butter-Rosinen-Stollen. Über die Qualität wacht hier der Schutzverband Dresdner Stollen, der hier eine Art Reinheitsgebot definiert hat. Dieses schreibt vor, dass ein Christstollen auf 100 Teile Mehl mindestens 50 Teile Butter, 65 Teile Sultaninen, 20 Teile Orangeat und/oder Zitronat und 15 Teile Mandeln enthalten muss (plus die sonstigen Zutaten für einen guten Hefeteig) und keine Magarine oder künstliche Konservierungs- und Aromastoffe enthalten darf. Backformen sind ebenfalls nicht gestattet, jeder Stollen wird von Hand geformt. Und obwohl man schon fast von einem standardisierten Produkt sprechen mag, hat jeder Stollenbäcker (über 120 gibt es im Großraum Dresden) seine persönlichen Tricks und Kniffe (sprich ein von den Altvorderen überliefertes Rezept), die dem Endprodukt eine individuelle Note verleiht.

Das Endresultat genießt einen solchen Ruhm, dass man sich diese beliebte Leckerei von der EU als geographisch geschützte Angabe hat eintragen lassen und die Vorgaben dort festschreiben hat lassen. Das liest sich dann so:

Der Stollen besitzt eine ebenmäßige äußere Form, ist angemessen gebräunt und gleichmäßig gebuttert und gezuckert. Er weist eine gut gelockerte Krume mit gleichmäßig verteilten Früchten auf. Der Stollen riecht und schmeckt rein, aromatisch und abgerundet.

Klingt gut und ist es auch. Damit das auch so bleibt, veranstaltet der Stollenverband jedes Jahr eine Stollenprüfung bei der gestandene Stollenbäcker die Qualität der einzelnen Produkte einer rigorosen Prüfung unterziehen und dann der Bäckerei das goldene Stollensiegel erteilen.

Ordnung muss sein ! Stollenprüfung 2017 vor Publikum in der Altmarkt Gallerie

Ordnung muss sein ! Stollenprüfung 2017 vor Publikum in der Altmarkt Gallerie

Wer sich übrigens wundert warum der weiße Puderzucker so gut auf dem Stollen klebt: Die Antwort lautet Butter ! Viel Butter ! Ein Umstand der ein bisschen der historischen Herkunft des Stollens als Fastengebäck widerspricht. Denn: Auch wenn die Adventszeit heute ein munteres Plätzchenfuttern ist, eigentlich ist sie eine Fastenzeit vor dem christlichen Hochfest Weihnachten. Butter war also beim Backen tabu ! Im Urstollen erlaubt waren Wasser, Mehl, Hefe, Hafer und Rüböl. Man kann sich also vorstellen, dass dieses Gebäck für Naschkatzen eher weniger zu empfehlen war.

Da man aber insbesondere bei Hofe und in Adelskreisen nicht gerade auf frugale Kost nach Art von Schmalhans Küchenmeister stand, begab es sich im Jahre 1486 der sächsische Adel bei seinem Fürsten anfragte eine Aufhebung des Butterverbots beim Papst zu erbitten. Und so wandten sich Kurfürst Ernst von Sachsen und sein Bruder Albrecht der Beherzte sich an Papst Innozenz VIII., der das Verbot mit dem Dresdner Butterbrief aufhob.

Mag sein Gebäck auch lieber mit Butter: Papst Innozenz VIII.

Bei aller Opulenz, die Historie des Christstollen kennt auch Durststrecken: Denn zwischen 1949 und 1990 lag die Heimat des Dresdner Christstollens in der DDR. Wenn man sich die Zutatenliste durchliest, so fällt auf, dass Ingredienzen verwendet werden, die in deutschen Landen von Natur aus nicht vorkommen und deswegen aus dem Ausland importiert werden müssen, z.B. Zitronat und Orangeat. Da nun der deutsche Arbeiter- & Bauernstaat klamm an Devisen war, war man auch klamm an besagten Zutaten. Not macht erfinderisch und dem entsprechend versuchte man den Mangel mit heimischen Erzeugnissen auszugleichen, z.B. mit kandierten Möhren (Kandinat M) für Orangeat und kandierten grünen Tomaten (Kandinat T) für Zitronat. Wie das geschmeckt haben muß, kann ich nur raten. Eine Rosinen-Simulation aus Äpfeln war angeblich auch in Entwicklung, konnte aber geschmacklich nicht überzeugen.

Orangeat

Gehört in einen guten Stollen: Orangeat


Doch zurück zum sächsischen Fürstenhof: Jetzt da der Stollen mit Butter verfeinert wurde, war die Begeisterung beim sächsischen Hofe für das Gebäck offenbar derart groß, dass August der Starke anno 1730 anlässlich des Zeithainer Lustlager, einer prunkvollen Truppenschau, sich einen Riesenstollen backen ließ, der über die Stolzen Maße von 7 x 3 x 0,3 m und ein Gewicht von 1,8 Tonnen verfügte. Hierfür wurde extra vom Hofarchitekten Matthäus Daniel Pöppelmann ein riesiger Ofen konstruiert, der den Stollen aufnehmen konnte. Ein solch zünftiger Stollen braucht natürlich auch ein entsprechendes Werkzeug, um ihn in verzehrfertige Portionen zu zerteilen. Hierfür ließ man das „Große Stollenmesser“, ein 1.6 Meter langes Küchenutensil aus Silber anfertigen, mit welchem der Stollen dann in 24000 Portionen aufgeteilt wurde.



Der historische Riesenstollen Augusts des Starken !

Der historische Riesenstollen Augusts des Starken !

Auch heutzutage versucht man sich an riesigen Christstollen. Jedes Jahr anlässlich des Dresdner Stollenfests wird aufs neue ein Riesenstollen gebacken. Die Ausgabe aus dem Jahr 2013, gebacken aus etwa einer Tonne Mehl, zwei Millionen Sultaninen, 563 Kilogramm Butter, 172 Kilogramm Zitronat/Orangeat, 337 Kilogramm Zucker und 120 Liter Jamaika-Rum, brachte es auf stolze 4246 kg und hält damit den Weltrekord. Auf den Riesenofen verzichtet man heute und baut den Stollen aus ca. 500 einzelnen Stollenplatten von etwa 8 kg Gewicht zusammen. Vermutlich keine schlechte Idee, will man das beliebte Szenario „Außen knusprig schwarz und innen roh“ vermeiden. Ist das große Backen erstmal vorbei, werden die einzelnen Platten nach einem ausgeklügelten Verfahren mit reichlich Butter und Zucker zusammengeklebt. Der Maschinenbauer Prof. Kurt Merker tüftelte 1994 ganze 8 Wochen lang daran, wie der Stollen denn nun zusammenzubauen sei und entwickelte sogar eine Vorrichtung zum exakten Stapeln der Platten.

Mauern in der Backstube: Butter statt Mörtel

Mauern in der Backstube: Butter statt Mörtel

Geht man von einem Kaloriengehalt von 416 kcal/100 g aus, hat diese kapitale Köstlichkeit satte 17,7 Mio. kcal. Das entspricht dem Brennwert von 2122 L Benzin, was bei einem Durchschnittsverbrauch von 7 L pro 100 km dafür reicht etwa 3/4 des Äquators mit dem Auto abzufahren ! Das ist natürlich Unsinn. Der Stollenmotor ist leider noch nicht erfunden.

Doch wo Rekorde aufgestellt werden, ist die Konkurrenz nicht weit. So unternahm Lidl (Bereich Niederlande) 2010 im niederländischen Haarlem das Unterfangen einen 72.1 m langen Rekordstriezel zu Backen. Das Gewicht wird im Guinnessbuch nicht überliefert, allerdings darf, EU Verordnung sei dank, zu recht angenommen werden, dass es sich geografisch bedingt um keinen echten Dresdner Christstollen handelte.

Großes Dresdner Stollenmesser Nachbildung 2011

Großes Dresdner Stollenmesser Nachbildung 2011

Ein Großes Stollenmesser gibt es aber immer noch, wenn auch als Replik (und auch für Zuhause). Das Original verschwand leider in den Wirren des 2. Weltkriegs mitsamt des restlichen Silberschatzes der Wettiner. Das Zerteilen des Stollens (nachdem dieser in einem festlichen Umzug durch die Dresdner Altstadt gefahren wurde) erfolgt dann auf dem Striezelmarkt, ausgeführt vom Oberbäckermeister und dem Dresdner Stollenmädchen.

Das Stollenmädchen ist eine weihnachtliche Analogie zur Weinkönigin, also Repräsentantin und Frontfrau für den Dresdner Christstollen. Es ist daher nicht verwunderlich, dass alle Kandidatinnen für diesen Posten Bäckerinnen-, Konditorinnen- und Bäckereifachverkäuferinnen-Azubis in einer Dresdner Stollenbäckerei sein müssen, da das Stollenmädchen sich natürlich bestens mit der Materie auskennen muß.

Dieses Jahr tritt die Stollenkönigin in seiner 23. Inkarnation in Gestalt der Konditoren-Azubine Hanna Haubold vor die Stollenfans.

Dieses Jahr tritt die Stollenkönigin in seiner 23. Inkarnation in Gestalt der Konditoren-Azubine Hanna Haubold vor die Stollenfans.

So, nachdem wir uns den Christstollen in all seinen Facetten angesehen haben, lässt der Autor nun den Worten die Taten folgen und vergewissert sich selbst, ob das hier angepriesene Produkt auch dieses Jahr seinem Ruf gerecht wird. In diesem Sinne: Frohen 1. Advent !


  1. An dieser Stelle ein schöner Gruß an Anja E. 🙂